第六章食品安全学

第6章食品安全学6.1食品安全学原理•6.1.1食品安全的概念“民以食为天”，饮食是人类生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。随着我国城乡经济的发展，食品数量与种类日益丰富，同时，随着科学技术的发展，各种农药、兽残及添加剂在食品生产中的广泛应用、各种新技术在食品工业中的渗透，使得我国食品的质量与安全性的问题也日益突出。深入认识食品安全问题的诸多方面，理顺影响食品安全链条上的各种关系，建立保证食品安全的有效监控管理体系，是包括生产者、消费者、经营者和管理者在内的全社会的重要课题。6.1.1.1食品安全的历史问题回顾•早在古罗马时代食品交易中就出现了制伪、掺假、掺毒和欺诈现象。•中世纪的英国为解决石膏掺入面粉、出售变质肉类等事件，在1266年颁布了面包法。•18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸、杏仁油、石灰水等。直到1960年，英国通过了新的食品法，再次对食品安全加强控制。•20世纪对食品安全影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。包括滴滴涕、六六六在内的有机氯农药的广泛应用。•20世纪末叶，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用，食品的核素污染以及英国疯牛病事件，都是有代表性的。6.1.1.2食品安全的现代问题展现社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全问题就是在这种背景下提出的，而且涉及的内容也越来越广，并且因国家、地区、和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国C.E.Fisher（1993）对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：（1）营养过剩或营养失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）环境污染物（包括核污染）；（5）自然产生的食品毒素；（6）农药及其他农用化学品残留物；（7）兽用药物残留；（8）包装残留污染；（9）食品添加剂和饲料添加剂（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）；（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全问题中也占有重要地位。以上可归纳为现代食品安全的六大类问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。6.1.1.3食品安全的监控•1）建立和完善确保食品安全的社会管理体系（1）就食品安全进行完整的立法。（2）对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理体制。（3）对食源性疾病风险实行环境全过程控制。（4）采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品。（5）建立健全市场食品安全的检验制度，加强执法，保障人民安全。·•2）消费者的自我保护在食品安全问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因：其一，食品的安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间地点条件下都会受到足够的重视和保障，从而使得某些食品风险问题将长期存在。其二，食品安全状况在很大程度上取决于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这与消费者的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。6.1.2食品安全现状•6.1.2.1国外食品安全问题和趋势•从1986年到2000年12月，英国发现了约18万宗疯牛病个案。在1992年达到高峰期，发现个案逾37000宗。•1998年2月，比利时爆发“二噁英污染鸡事件”。6.1.2.2中国食品安全的现状•1）国内主要食品安全事件•今年来年国内重大食品安全事件•1、2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，该加工点在生产豆芽过程中添加了4种以上违法添加剂。此外，警方还发现尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂。验。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂，尿素超标27倍。（沈阳“毒豆芽”）•2、2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点。“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。（毒生姜）3、2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。（染色馒头）•4、2011年3月15日，据央视报道《每周质量报告》的3•15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。“十八道检验、十八个放心”的字样随处可见，但却不包括“瘦肉精”检测。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂“瘦肉精”肉可致人患瘤。（“瘦肉精”事件）•5、2010年12月底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。”化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。（化学火锅）•6、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。（三鹿“三聚氰胺奶粉”案）•7、2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。华中农业大学教授也研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素（苏丹红鸡蛋）•8、2004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。（“大头娃娃”事件）2）影响我国食品安全的因素•A.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素。B.化学性污染我国食品的化学性污染主要是农药和兽药残留重金属、食品添加剂、食品容器、包装材料污染等。•C.转基因食品•1998年8月，英国罗维特研究所普特斯泰教授发现老鼠食用转基因土豆后免疫系统受到破坏。2000年德国耶拿大学科学家格哈德雅莱斯等研究发现用转基因玉米制成饲料喂养鸡群，结果肌肉里存在玉米变异基因片段。对转基因食品安全性问题不容回避，亦应警示公众。基因工程食品与传统食品有其不同之处，可能含有目前尚未明了的不利健康因子。•D.其他受我国经济发展水平不均衡的制约，一些食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低，这也给食品卫生带来隐患。6.1.3食品安全研究进展6.1.3.1国外食品安全发展概况•1）检验检测技术检验检测能力是左右一个国家食品安全工作水平的关键。为此，各国的食品安全控制系统无不把发展检测技术和方法置于优先地位。2）检测体系建设在食源疾病监测方面，目前，发达国家开始利用所设置的哨点对食源性疾病开展主动监测。）•3）危险性评估技术危险性评估是WTO和国际食品法典委员会（CAC）强调的用于制定食品安全技术措施（法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措施）的必要技术手段，也是仲裁贸易纠纷的重要手段和依据。•4）食品供应过程安全控制技术对“从农田到餐桌”的全过程进行控制已经成为食品安全控制的基本理念。国外已经成功探索出了一些模式。目前，最为成功的模式是“危害分析及关键控制点”（HACCP）体系。另外，“良好农业规范”（GAP）、“良好兽医规范”（GVP）、“良好生产规范”（GMP）、“良好卫生规范”（GHP）、“标准卫生操作程序”（SSOP）也是比较成功的。1997年CAC大会通过了《HACCP应用系统及其应用准则》，并号召各国应积极推广应用。6.1.3.2我国食品安全科技取得的进展•1）危险性评估技术已经迈出步伐•2）食源性危害检测技术已经有了一定的基础A.化学污染方面农药残留方面，已经能在大米、茶叶、果汁等食品中同时检测100种农药；成功研制了有机磷农药快速检测试剂条；取得一批农药残留的抗体。在兽药残留方面，农业部门已经建立了两个兽药残留国家基准实验室，已经发展了近50种单个兽药在饲料和动物源性食品中残留的检测方法。生物毒素检测方面，我国已经成功研制出黄曲霉毒素B1的酶联免疫吸附测定方法和试剂盒、常见食品中毒物快速检测箱；获得了一批生物毒素检测抗体；也开发出了一批藻类污染毒素的检测方法。在有害有机物的检测技术方面，我国已建立了国际公认的二噁英检测方法，并获得了我国二噁英膳食暴露水平数据；在疯牛病检测方面，卫生部门和国家质量监督检验检疫总局已初步建立了一些检测技术。B.微生物污染方面目前，我国人畜共患病检测技术已经取得了突破，研制出了采用聚合酶链式反应（PCR）快速检测禽及禽产品中新城疫、禽流感等病毒的方法，是过去用常规检测方法检测周期有21天缩短到4h左右。3）食品安全控制技术模式已经开始得到应用目前我国已建立了以HACCP、良好生产规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、全面目标的卫生操作程序（SSOP）等基本原理为基础的主要农产品加工全程质量控制体系，并结合生产企业建立了许多个示范样板。示范区以市场为导向，政府、科技界、产业界紧密合作，对食品实行“从农田到餐桌”全程监管，并取得了明显的成效。6.1.3.3我国现有科技体系与安全监管需要不相适应1）未全面采用与国际接轨的危险性评估技术2）我国现行食源性危害关键检测技术仍然比较落后3）我国安全食品过程控制技术还比较落后4）食品安全控制体系在我国尚未得到广泛应用6.2食源性危害检测技术•6.2.1农药残留检测技术•前处理新技术主要有：自动索氏提取（ASE）、固相萃取（SPE）、固相微萃取（SPME）、超临界流体萃取（SPE）等。•检测新技术主要有：超临界流体色谱（SFC）、毛细管曲带电泳（CZE）、免疫分析（IA）、液谱质谱联机（LC-MS）、传感器技术、直接光谱分析技术、实验室机器人等也开始得到广泛应用。6.2.1.1我国农药残留分析常用的检测技术•1）色谱技术（1）薄层色谱法（thinlayerchromatography，TLC)是以固体吸附剂（如硅胶、氧化铝等）为载体，水为固定相溶剂，流动相一般为有机溶剂所组合的分配型层析分离分析方法。优点：不需要特殊设备和试剂，且方法简便、快速、重现性好，可满足食品中有机氯农药残留定量检测的要求。缺点：灵敏度不高。（2）纸色谱可以进行有机氯农残的半定量测定，与国家标准方法薄层色谱法相比无显著差异。具有方法简单、操作方便、快速，灵敏度高、干扰少等特点。（3）气相色谱法（GC）是应用最多的方法，占有关色谱法报道的70%以上。具有高选择性、高分离效能、高灵敏度、快速等优点。适用于易气化，气化后又不发生分解等现象的农药均可采用气相色谱法。（4）液相色谱法（HPLC）近年来，采用高效色谱柱、高压泵、和高灵敏度的检测器、柱前或柱后衍生化技术以及计算机连用等，大大提高了液相色谱的检测效率、灵敏度、速度和操作自动化程度。现已成为农药残留检测不可缺少的重要方法。其缺点是溶剂消耗量大，检测器种类较气谱少，灵敏度不如气谱高，液谱柱制备较气谱柱困难，价格也贵。（5）色-质联用技术色-质联用技术包括气象色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱-质谱联用技术。一般将其划为残留速测技术当中的一种手段。尤其适合于多残留分析。特点是应用于农药代谢物、降解物的检测和多残留检测等具有突出的特点，但由于仪器昂贵，目前在国内尚未广泛应用于农药残留量检测工作。2）电化学方法•电化学分析方法是一种快速、灵敏、准确的微量和痕量分析方法。•极谱法具有设备简单、操作简便快速等特点，尤其是样品前处理上可简化许多步骤，适用于现场检