藏茶的安全隐患与对策

藏茶的安全隐患与对策分析主要内容•一、食品质量安全的定义与意义•二、藏茶存在的安全隐患与产生的原因•三、消除藏茶安全隐患的对策分析一、食品安全的定义与意义•1、食品安全的定义：•（1）WHO解释：•对食品按其原定用途进行制作和使用时，不会使消费者身体受到伤害的一种担保。•（2）国际社会形成的共识：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全概念的三个要点•食品数量:充足供应•食品质量:对人体健康,对生命安全•对食品的更高要求:没有受到环境污染2、食品安全的重要性•是保障公众身体健康和生命安全的需要！•是产业健康发展的需要！•是企业自身发展的需要！•由此可见：•茶叶质量安全事关茶叶产业和企业健康发展的关键所在！二、藏茶的安全隐患•1、农药残留超标•2、重金属与稀土元素超标•3、微生物污染及其毒素危害•4、氟含量过高（一）农药残留超标•农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。1、国家对农药残留的限量•最新GB2763-2016，2017年6月18日实施。项目指标六六六，mg/kg≤0.2滴滴涕，mg/kg≤0.2乙酰甲胺磷，mg/kg≤0.1氯氰菊酯，mg/kg≤20.0顺式氰戊菊酯，mg/kg≤2.0氯菊酯，mg/kg≤20.0溴氰菊酯，mg/kg≤10.0氟氰戊菊酯，mg/kg≤20.0杀螟硫磷，mg/kg≤0.52、农药残留超标的原因分析•（1）使用高度高残留农药品种•（2）使用浓度高于规定•（3）农药安全间隔期未达到规定要求（二）微生物及其毒素•细菌及其毒素•真菌及其毒素•病毒1、污染茶叶的微生物种类•（1）细菌及其毒素•细菌是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球形、杆形和螺旋形。在食品中常见的致病细菌•⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌•⑵能引起肠道传染病的致病菌如：霍乱弧菌•⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽杆菌（2）真菌及其毒素•真菌大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。•真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。与藏茶关系密切的真菌主要有：•黄曲霉毒素：•一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周•赭曲霉毒素：•一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。•杂色曲霉素：•在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．•此外，还有：玉米烯酮（霉菌毒素）、伏马菌素、T-2毒素及HT-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、抗生物（棒曲霉素）等。•要警惕发霉变质的食物！•（3）病毒•病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒可用于保健食品的真菌菌种名单酿酒酵母Saccharomycescerevisiae产朊假丝酵母Cadidaatilis乳酸克鲁维酵母Kluyveromyceslactis卡氏酵母Saccharomycescarlsbergensis蝙蝠蛾拟青霉PaecilomyceshepialiChenetDai,sp.nov蝙蝠蛾被毛孢HirsutellahepialiChenetShen灵芝Ganodermalucidum紫芝Ganodermasinensis松杉灵芝Ganodermatsugae红曲霉Monacusanka紫红曲霉Monacuspurpureus附件3：真菌菌种检定单位名单卫生部食品卫生监督检验所中国科学院微生物研究所南开大学生命科学院可用于保健食品的益生菌菌种名单两岐双岐杆菌Bifidobacteriumbifidum婴儿双岐杆菌B.infantis长双岐杆菌B.longum短双岐杆菌B.breve青春双岐杆菌B.adolescentis保加利亚乳杆菌Lactobacillus.bulgaricus嗜酸乳杆菌L.acidophilus干酪乳杆菌干酪亚种L.Caseisubsp.casei嗜热链球菌Streptococcusthermophilus附件6：益生菌菌种检定单位名单卫生部食品卫生监督检验所中国科学院微生物研究所食品生产用菌种应满足以下条件：•1、保健食品生产用菌种应采用种子批系统。原始种子批应验明其记录、历史、来源和生物学特性。从原始种子批传代、扩增后保存的为主种子批。从主种子传代、扩增后保存的为工作种子批。工作种子批的生物学特性应与原始种子批一致，每批主种子批和工作种子批均应按规程要求保管、检定和使用。在适宜的培养基上主种子传代不超过10代，工作种子传代不超过5代。•2、生产企业应有专门的部门和人员管理生产菌种，建立菌种档案资料，内容包括菌种的来源、历史、筛选、检定、保存方法、数量、开启使用等完整的记录。每年向所在地省级卫生行政部门书面汇报管理情况。•3、菌种及其代谢产物必须无毒无害，不得在生产用培养基内加入有毒有害物质和致敏性物质。•4、从活菌类益生菌保健食品中应能分离出与报批和标识菌种一致的活菌。食品生产企业应具备以下条件：•1、利用益生菌生产保健食品的企业应建立良好生产规范(GMP)，并逐步建立危害分析关键控制点(HACCP)质量保证体系。•2、利用益生菌生产保健食品的企业必须具备中试生产规模，即每日至少可生产500L3的能力，并以中试产品报批。•3、生产益生菌类保健食品的企业必须严格管理，必须有专门的厂房或车间、有专用的生产设备和设施；必须配备益生菌实验室，菌种必须有专人管理，应由具有中级以上技术职称的细菌专业的技术人员负责；生产厂家应有相应的详细技术规范和技术保证。2、产生的原因分析•（1）在藏茶渥堆过程中，由空气带入；•（2）由带传染病的职工带入；•（3）在包装过程中，由包装物带入；•（4）在鲜叶储运过程中滋生。（三）重金属与稀土元素•1、限量指标与危害•（1）铅•铅的茶叶限量指标为5mg/kg，主要造成蛋白质沉淀，引发血液中毒等。•（2）稀土元素氧化物•是指元素周期表中原子序数为57到71的15种镧系元素氧化物，以及与镧系元素化学性质相似的钪(Sc)和钇(Y)共17种元素的氧化物。•国家限量指标为2mg/kg，主要导致神经系统损害。2、产生的原因分析•（1）属于茶树累积性元素，与茶树叶片的老嫩相关。叶片越粗老，含量越高。•（2）与加工设备清洁化程度有关。•（3）与粉尘污染相关。（四）氟含量超标•1、氟含量限量与危害•国家规定砖茶氟含量为300mg/kg。•氟摄入过多，轻者出现氟斑牙，重者引起骨骼变硬、变脆、变形。WHO规定，成年人每人每天不超过4mg。2、氟含量过高的原因分析•（1）与茶树叶片的老嫩有关，叶片越粗老，含氟量越高。•（2）与烧煤及汽车尾气排放有关。三、消除藏茶安全隐患的对策•1、从思想上、行动上高度重视藏茶质量安全，是消除藏茶安全隐患的根本。•（1）对藏茶质量安全怀有敬畏之心，牢固树立食品安全大于天的理念。•（2）建立藏茶质量安全管理结构，加强藏茶行业与企业的自律。•（3）加强执法监督，为藏茶产业健康发展保驾护航！•2、继续强化藏茶基地建设与控制，是杜绝农残超标的关键。•（1）全部实现绿色种植；严控农药使用的品种，科学掌握用量；•（2）严格控制农药使用后的安全间隔期内不得采收鲜叶；•（3）研究种植与加工企业合作模式，从机制上解决茶叶行业存在的种、制脱节问题。3、控制藏茶原料标准，是解决重金属铅、稀土与氟含量超标的关键。•介于重金属、稀土元素与氟含量随着叶片的老化而上升的规律；•介于藏茶的低咖啡碱和高茶多糖的功能成分要求；藏茶原料标准建议采用：•一芽三、四叶及同等嫩度的对夹叶。•摒弃二个错误观念：•越嫩越好与越老越好！•迫切需要研究，如何实现藏茶原料生产的集约化与安全化，制定与之相配套的修剪、施肥与病虫防治的技术方案。4、改造藏茶加工设施与设备，实现藏茶的清洁化生产•淘汰落后产能，对藏茶加工实行清洁化技术改造•研究温度、水分、氧气可控的藏茶渥堆发酵装置，提高藏茶生产效率、降低劳动强度、杜绝微生物污染。•研究制定独立的、规范的藏茶渥堆发酵设施，从加工环境上改善藏茶的污染问题。渥堆发酵是降低藏茶微生物污染，控制微生物毒素的重要环节！•1、研制与应用能够控制微生物的清洁化设备；•2、改善渥堆的车间环境；•3、实行“打大堆”的渥堆方式。是减少自然渥堆微生物污染的重要手段。因为：•（1）微生物只能生长在与空气接触的表面；•（2）茶堆越大，适应微生物生长的表面比率越小，微生物污染的比例减少。•（3）及时对茶堆表面烘、晒，传统称谓“打露水”，能有效降低表面微生物的滋生。•藏茶是祖先留给我们的极其宝贵的财富！•藏茶的质量安全：•事关茶农的稳定致富！•事关藏茶企业的生存！•事关藏茶产业的发展！•让我们统一认识、携手合作、扎实工作、努力奋斗！•再现藏茶产业昔日的辉煌！