重大食品安全事件及研究进展

国内外近年若干重大食品安全事件及研究进展提纲前言一、疯牛病二、口蹄疫三、二噁英污染四、大肠杆菌O157五、李斯特菌食物中毒六、禽流感前言食品质量与安全问题是关系到人类健康和国计民生的重大问题。近年来，全球恶性食品污染事件不断发生。这些食品污染事件有的引起大量消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157:H7先后引起数万人食物中毒。有的虽引起的病例不多，但病死率很高、社会影响极大，如疯牛病引起的人克-雅氏病。也有的化学污染物造成大范围的食品污染，对人体健康可产生严重的潜在危害，如二噁英污染、农药和兽药残留等。这些事件的发生虽然常常局限于某一国家或地区，但由于食品贸易的全球性和广泛性，可迅速波及和影响其他国家和地区，造成全球性的影响。食品安全问题所造成的经济损失常常十分巨大，如美国每年约有7200万人（占总人口的30%左右）发生食源性疾病，造成约3500亿美元的损失。每年全球因食源性腹泻死亡者约220万人，发达国家约1/3的人患食源性疾病。英国自1986年公布发生疯牛病以后，1987年至1999年间证实的疯牛病病牛达17万头之多，使其养牛业、饲料业、屠宰业、牛肉加工业、奶制品工业、肉类零售业等都受到严重打击。仅禁止进出口一项，英国每年就损失数十亿美元。比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了该国的动物性食品被禁止上市并被大量销毁，而且导致许多国家禁止其动物性产品的进口，据估计直接经济损失20亿欧元以上。一、疯牛病（一）疯牛病简介疯牛病（mad-cowdisease）是一种人畜共患病，又称牛海绵状脑病（bovinespongiformencephalopathy），简称BSE。该病以大脑灰质出现海绵状病变为主要特征，表现为亚急性、渐进性和致死性神经系统变性。目前尚无有效的治疗方法，死亡率近100％。该病于1985年4月首先发现于英国，并于1986年11月定名为BSE。目前该病在欧洲呈蔓延趋势。目前全世界有100多个国家面临“疯牛病”的威胁。该病属人畜共患病，可造成巨大的直接和间接经济损失，是各国口岸检疫部门重点防范的疾病之一。（二）病原学BSE的病原是一种无核酸的蛋白性侵染颗粒，常将其命名为朊病毒(prion)。它与一般的病毒、细菌、寄生虫等病原微生物不同，即不含核酸，系一种新型致病因子。在分类上将其归入亚病毒因子。朊病毒除了能引起牛海绵状脑病以外，还能引起人的库鲁病（kuru）、克雅氏病(CJD)、格-史氏综合症（GSS）和致死性家族失眠病、以及动物中的羊瘙痒症、貂的传染性脑病等，统称为朊病毒病。正常动物和人的脑细胞及其他细胞中也存在朊粒蛋白（prionprotein，PrP），称为正常PrP（PrPc）。PrPc存在于细胞表面，无感染性，可被蛋白酶K消化降解。患疯牛病的牛脑细胞中的PrPc结构发生变化，即部分由螺旋变成片层结构而成为致病性PrP（PrPsc）。PrPsc不能被蛋白酶K分解，故可凝聚在一起，并沉积在大脑中，引起神经细胞退行性变。PrPsc还可使PrPc的结构发生相似的改变，即可进行复制和转染。外源性PrPsc的侵入可使体内PrPc发生结构改变而引起疾病。体内的PrPc基因发生突变也可使PrPc发生结构改变而患病。PrPsc可被2～5％的次氯酸钠或90％的石炭酸24h处理灭活，但对许多理化因素有较强的抗性，如高温（134～138℃）30min不能使其完全灭活；20%福尔马林处理18h或0.35%福尔马林处理3个月不能使其完全灭活，在10%的福尔马林中可存活28个月。病原在土壤中可存活3年，动物组织中的病原，经油脂提炼后仍有部分存活。摄入1克BSE病牛的脑组织即可致牛发病；1克纯的PrPsc抽提物可使1千万头牛感染发病。PrPsc在感染动物的脑组织含量最高，脊髓次之，其他器官和肌肉的含量很低。PrPsc无免疫原性，感染后不发热，不产生炎症和免疫应答反应。（三）流行病学1.传染源及发病情况：BSE于1985年4月在英国首次发现，1986年用病理学法诊断为BSE。其后发现的BSE病例数不断增加。1986年仅为12例，1987年为461例，1988年达3000例，1992年达高峰为36000例，1993年开始逐年下降，至1997年8月21日，仅英国已累计确诊168578头牛患BSE。目前除英国外，在北爱尔兰、爱尔兰、瑞士、法国、阿曼、福克兰群岛、丹麦、德国、葡萄牙、加拿大、苏丹等均发现有BSE发生，但多为零星或散发，而英国则为大规模暴发。目前英国的BSE逐渐得到控制，但欧洲其它国家却不断发现BSE并呈现增长趋势。英国的流行病学调查发现，出现最初几个BSE病例后不久，许多地方就有BSE病例发现，1～2年内可迅速波及英国广大地区。说明BSE的流行不是由一个疫点向外扩散，而是由广泛存在于英国各地的一个共同传染源所引起。在排除输入动物或畜产品、使用疫苗、药物和农药及与痒病羊直接接触等因素后，所有病例唯一可能的共同传染源是被污染的市售精饲料——肉骨粉(MBM)。MBM是用绵羊、牛、鸡的下水经高温化制生产的。英国绵羊饲养量大，且痒病患病率达0.2％，致使大量痒病朊病毒进入化制厂。同时由于70年代至80年代初为了降低生产成本，MBM的生产工艺逐渐由溶剂提取的批次法改为连续法，致使痒病朊病毒未被完全灭活，残存于MBM中。另一重要因素是英国80年代动物性饲料中MBM含量由1％猛增到12％，以代替鱼粉和大豆的含量。此外，英国奶牛的饲养方法也促使了BSE的发生和流行。英国奶牛的牛犊3~4日龄即开始用代乳品喂养，直到3~4周龄。代乳品蛋白含量约为l6％，大部分为MBM，而美国、日本等国则主要使用植物蛋白。目前普遍认为造成BSE大规模暴发的主要原因是由于牛食用了含有羊痒病朊病毒的MBM所致，但美国和冰岛科学家则认为BSE发生的原因与生活在干草中的螨虫有关，从螨虫上提取的化学物质注射小鼠后，小鼠可发生痒病。2.传播途径(1)食物链传播：疯牛病病原主要产生于病牛和病羊的尸体，BSE的流行主要是通过消化道和食物链传播。经饲料途径可使小鼠、山羊和绵羊人工感染BSE。据报道，在发现疯牛病之前，每年英国出口到其它欧盟国家的肉骨粉达10万吨以上，广泛用作饲料，这可能是疯牛病席卷欧洲各国的主要原因。(2)水平传播：目前尚未发现疯牛病在牛群内个体之间的相互传染，即未发现水平传播。(3)垂直传播：指从父母传染给子代。最近研究发现，BSE能经母源传播，但概率较低。只靠此方式似不足以使BSE持续流行。对健康公牛后代与患病公牛后代的疯牛病发生率进行比较，未发现二者之间有差异。还有研究已证实牛精液不会传染疯牛病。(4)其它途径：英国有研究表明，BSE病牛的粪便也可能传播疯牛病。3.潜伏期和发病年龄：BSE的潜伏期为2～8年，平均为4～5年。发病牛年龄多为4～6岁，2岁以下罕见。迄今发现最小的病牛为22月铃，最大的15岁。调查表明，大多数病牛是出生后1年内被感染的。小牛感染BSE的危险性是成年牛的30倍，这可能与牛肠道生理机能和非特异免疫随年龄增长而发生改变等因素有关。4.易感动物：牛科动物（包括家牛、大羚羊、野牛等）易感。易感性与品种、性别、遗传等因素无关。奶牛多发，因奶牛饲养时间比肉牛长，且肉骨粉用量大。猫科动物（包括家猫、虎、豹、貂、狮等）和其它食肉动物亦有一定易感性。5.发生国家和地区分布情况：目前报告已有BSE发生的国家有：英国、爱尔兰、葡萄牙、瑞士、法国、比利时、丹麦、德国、卢森堡、荷兰、西班牙、列支敦士登、意大利等13国。加拿大、阿曼、泰国、福克兰群岛等国家仅在进口牛中发现过BSE。受威胁的亚州国家或地区包括印尼、台湾、泰国、斯里兰卡、印度、韩国、日本等。我国至今尚未发现BSE，但传入我国的危险因素仍然存在，应保持高度警惕。6.BSE流行的三个要素：存栏绵羊数额较大并有痒病流行或从国外进口了被痒病朊病毒污染的动物及动物产品；肉骨粉加工方法未能灭活朊病毒；用反刍动物的肉骨粉喂牛。（四）临床症状BSE可表现为神经症状和全身症状，神经症状常较全身症状出现早。常见的神经症状是行为异常、共济失调和感觉过敏。行为异常主要表现为离群独处、焦虑不安、恐惧、狂暴或沉郁、神志恍惚、不自主运动（如磨牙、肌肉抽搐、震颤和痉挛等）；不愿通过水泥地面、拐弯、进入畜栏、过门或挤奶等。病畜当有人靠近或追逼时往往出现攻击行为，故俗称疯牛病。共济失调主要表现为后肢运动失调，于急转弯时尤为明显。患牛快速行走时步态异常，同侧前后肢同时起步，而后发展为行走时后躯摇晃、步幅短缩、转弯困难、易摔倒，起立困难甚至不能站立而终日卧地。感觉过敏常表现为对触摸、光和声音过度敏感，用手触摸或用钝器触压牛的颈部、肋部时，病牛会异常紧张、颤抖；用扫帚轻碰后肢，也会出现紧张的踢腿反应；病牛听到敲击金属器械的声音，会出现震惊和颤抖反应；病牛在黑暗环境中对突然打开的灯光，会出现惊恐和颤抖。这是BSE病牛很重要的临床诊断特征。50％的病牛在挤乳时乱踢乱蹬。在安静环境中，病牛感觉过敏症状明显减轻，其他神经症状也可有所缓解。病牛最常见的全身症状是体重下降和产奶量减少，绝大多数病牛食欲良好。从最初出现症状到患牛死亡或急宰，病程可持续几周到12个月。病理剖解肉眼变化不明显，肝脏等实质器官多无异常。病理组织学变化主要局限于中枢神经系统，其主要特征有：脑灰质呈空泡变性、神经元消失和原胶质细胞肥大。由于神经细胞发生凋亡并形成空泡状结构，使有关信号传导发生紊乱，使动物表现出自主运动失调、恐惧、生物钟紊乱等神经症状。（五）诊断诊断BSE主要根据临床症状、病理组织学、脑电图和免疫学检测等。病理组织学检查发现特征性病变可确诊。目前已建立的血清学检测方法有免疫印迹、组织印迹和ELISA、免疫组织化学方法等。亦可使用特异血清，以Western印迹检测朊病毒蛋白，在24h内即可出结果。我国研究人员运用PCR技术检测牛的特异基因片断，并以此鉴定肉骨粉中是否含有疯牛病病原体。该方法特异性强，结果稳定，灵敏度达到0.1％。最近还发展了尿样检测、骨髓测试、酶检测法、同位素测定、电镜检查等诊断BSE的新方法。（六）对人类的危害疯牛病对人类的危害，不仅是可造成经济上的巨大损失（宰杀焚烧感染牛羊、消毒环境、处理有可能污染的饲料及动物源的加工产品等）和影响外贸（许多国家禁止购买英国及欧共体的牛和饲料等），更严重的是食用BSE病牛的肉可导致人发生新型的变异型克-雅氏病(CJD)，此病目前是100％死亡的不治之症。1999年英国政府宣布已证实朊病毒可以由牛传播给人，并引起人的新型变异克-雅氏病，造成致命性神经变性。患CJD的病人最初表现为冷漠、进行性共济失调、记忆受损、阵发性痉挛，多在一年内死于全身感染。（七）预防与控制机体对BSE的感染不产生保护性的免疫应答反应。所以免疫接种不是预防BSE的理想方法。BSE不属于烈性传染病，其流行规律比较简单。BSE从一个国家或地区传入另一个国家或地区的主要途径有二：进口有BSE病的国家或地区的活牛及其产品或被污染的饲料；进口有痒病国家或地区的活羊及其产品或被污染的饲料。1.欧盟和其它国家采取的预防控制措施(1)禁运疫区牛肉产品：对来自BSE疫区的国家和地区的活牛、牛胚胎、精液、牛奶制品、副产品等实行全面禁运，必要时禁令可延伸到所有哺乳动物、鸟类及宠物等。(2)建立疫情报告制度：牧场主和兽医一旦发现疑似BSE病必须及时向政府主管兽医部门报告，以便采取检测诊断等应急措施。(3)屠宰与消毒防疫：全部屠宰已感染BSE的牛及其它动物并作安全销毁处理。(4)禁止食用和利用：为防止带BSE病的动物组织进入动物或人的食物链，禁止人或动物食用6月龄以上可能带有BSE病原体的动物脑、脊髓、脾、肠、腰肌、胸腔、内脏等软组织。禁止采用牛胸腺、扁桃腺、淋巴腺等副产品作为生物制品原料。(5)严格饲料加工工艺规定：生产加工肉骨粉必须以彻底灭活BSE病原体的温度作为加工工艺标准。(6)防止循环污染：禁止使用牛羊等动物的肉和骨等副产品作反刍动物的饲料添加剂。2.我国对BSE病的预防控制措施为预防BSE病传入我国，农业部发布了《疯牛病的风险与评估报告》。要求严格