食品安全与生活

食品安全民以食天为我国食品安全现状我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛（福尔马林）、激素、面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、面粉漂白剂、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药残留严重超标等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。小笑话•早晨起床，掀开黑心棉做得被子,用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的黄膳，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭；晚上蒸一盘病的瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。最后，又钻进黑心棉被窝里蒙头大睡。绝育黄瓜•绝育黄瓜：被涂避孕药吃了会绝育•市场上卖的头顶鲜花的黄瓜都是用避孕药、雌激素涂抹的瓜，人吃了就会出现不孕不育甚至绝育等可怕的后果。“自杀”西瓜•“自杀”西瓜：使用“膨大增甜剂”•膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，对植物可产生助长、速长作用，对人体的危害主要是神经系统的危险，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。此外，使用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不好。染色花椒•染色花椒：含有害物质“罗丹明B”•“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。毒豆芽•毒豆芽：用尿素兽药催生•黑加工点使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。牛肉膏•牛肉膏：对食品多些敏感没坏处•“牛肉膏”作为一种添加剂是否经过了批准，这本身就是是一个问题。经过批准的“牛肉膏”能够被使用于哪些食品的加工过程，这是另一个问题。毒生姜•毒生姜：危害等于在食用慢性毒药•据工商执法人员介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的毒生姜与正常的生姜相比，看起来更水嫩。染色馒头•染色馒头：香精加多少凭手感•加工现场一名女工表示，这些都是和面时直接加入的。“柠檬黄”、“玉米香精”和成的面是用来制作玉米馒头•的；为增加甜度和香度会加一些糖精和香精。瘦肉精•瘦肉精：18道检验管不了一头猪•以江苏为例，主要依靠畜产品检验检疫中心每月一次的抽查，按照省里制定的2％抽查比例执行。至于外地流入本地的生猪，只要其提供合格的检验检疫证明，并且耳标齐全，一般不再检验。进入屠宰环节后，则主要依靠企业自检。回炉面包•回炉面包：到期面包掺入配料“重生”•有店员爆料说：“每天15家分店退回的满满10箱面包，除大约3箱无法回收外，其余全部回炉制成新面包。”甜心客所属的广州市新甜主义食品有限公司员工小文透露。假葡萄酒•假葡萄酒：万瓶假葡萄酒“傍名牌”•河北昌黎县一些葡萄酒厂家，用酒精掺添加剂、香精、色素等调制后做成假冒葡萄酒，有的甚至根本不含一点葡萄原汁。以下是再举一些食品安全的事件地沟油上餐桌不是一两天不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍什么是垃圾食品？垃圾食品，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。包括冷冻甜品，饼干类食品，火腿，罐头，油炸食品等。十大垃圾食品•油炸食品•罐头类食品•腌制食品•加工的肉类食品•肥肉和动物内脏类食物•奶油制品•方便面•烧烤类食品•冷冻甜点•果脯、话梅和蜜饯等零食油炸食品罐头类食品及冷冻甜点方便面奶油制品、果脯、话梅蜜饯等零食十大垃圾食品的危害这十种食物大多都有洋快餐的“三高三低”（高热量，高钠，高脂肪；低纤维，低维生素，低矿物质），钠盐或糖类含量过高,含致癌物质等特点，长期食用会对人体的健康造成巨大影响。(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥养殖厂植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用植物中的天然毒素：四季豆中毒•四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。•四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。•四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。预防：1、勿生食2、脱氰茄碱（龙葵素）植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；青西红柿•未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。•据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透河豚鱼毒素动物中的天然毒素：预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以防误食；贝类毒素•由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性。(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!苯并芘•BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。•污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!冰冻的食物没有细菌。×使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。×蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。×菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生虫沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒人体中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：80℃30分钟生物性危害1、致病微生物食用野生菌中毒主要有三方面原因误食有毒菌类。常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三四十种。比如有一种极像大红菌的有毒菌，就常混杂在能食用的大红菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来，人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。食用了被污染的野生菌。一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。毒蝇鹅膏菌如何辨别有毒野生菌？网孢牛肝菌美丽粘草菌致命百毒伞摩根小伞毛头鬼伞毒粉褶菌臭黄菌粪锈伞半卵形斑褶菇粉红枝瑚菌大鹿花菌有毒特征之一：颜色鲜艳有毒菌特征之二：有菌环、菌托有毒菌特征之三：摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻有毒菌特征之四：菌盖中央呈凸状，形状怪异有毒菌可以从以下几个方面识别：•一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或树木上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。•三