食品安全手册(第二次修改)

忠诚敬业协作责任效益餐饮服务食品安全管理手册鲁西肥牛（重庆）实业发展集团有限公司忠诚敬业协作责任效益前言鲁西肥牛实业集团全体家人：“民以食为天，食以安为先”！抓好食品卫生安全是事关民生的大事，是构建和谐社会的有效措施，食品卫生安全是餐饮行业能否长久发展的“法门”！食品生产经营者作为食品卫生安全的第一责任人，必须提高认识，认真贯彻落实国家法规要求，生产制作出安全可靠健康优质的绿色食品。当前，我国食品卫生监督管理法规、制度正在日趋完善，重庆市正在创建“国家食品安全示范城市”。我们鲁西肥牛实业集团做为“亚洲品牌500强”企业，重庆市著名商标，必须始终以“改善百姓生活、强壮国人体魄”为宗旨，打造从农场到餐桌的健康美食为己任！俗话说：“国有国法、行有行规”！我们必须清醒的认识到：餐饮企业必须在国家食品卫生安全管理大纲下建立一套适合自已的“标准统一、责任明确、制度健全、运转规范、风险可控”的食品卫生安全管理体系。只有这样，才能使集团食品卫生安全管理能力上一个新台阶，才能进确保人民群众“舌尖上的安全”！为此，我们精心制作了这本《鲁西肥牛实业集团食品卫生安全管理手册》，望集团各单位、各门店（加盟连锁门店）认真学习执行。忠诚敬业协作责任效益第1页共46页目录一、全员宣传全员参与--------------21.1食品安全概念与要求--------------21.2食品安全宣传及标语--------------2二、日常安全管理--------------62.1食品卫生公示栏--------------62.2制度建设--------------62.3从业人员培训及卫生管理--------------82.4加工场所环境卫生管理--------------112.5原材料管控与验收--------------162.6加工过程管理--------------212.7加工区物品定点定位--------------232.8库房食品管理--------------252.9食品添加剂管理--------------272.10各项表格规范管理--------------302.11明厨亮灶--------------302.12中央厨房食品包装与留样--------------312.13餐厨垃圾及废弃食用油脂管理------------32三、食品安全自查制度-------------33四、食品安全紧急预案-------------34忠诚敬业协作责任效益第2页共46页一、食品安全宣传篇（一）食品安全概念及要求1.食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。2.食品安全的要求：食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。（二）食品安全宣传1.各餐饮销售门店拥有透明厨房设备2.餐厅内就餐区张贴宣传海报（2张）、宣传标语(3个），若有楼道，可张贴4张海报3.企业（公司）及各门店定期召开食品安全专题会议，教育培训全体员工具备食品卫生安全意识，时刻把控食品卫生安全，杜绝食品事故。食品安全宣传标语1.食品安全共监督，健康生活同构筑。2.欲食天下鲜，安全记心间。忠诚敬业协作责任效益第3页共46页3.食品安全关系你我他，安全食品惠及千万家。4.构筑食品安全“防火墙”，撑起人民健康“保护伞”。5.食者无虑、饮者无忧、监管有法、安全有保。6.勤查狠抓严把关，食品安全重于山。7.对食品安全多一点关注，为有限生命多一份负责。8.安全食品联万家，食品安全靠大家。9.齐心协力抓食品安全，真心实意保群众健康。10.食品安全共同监督，健康和谐人人受益。11.食品安全共同的心愿，社会和谐快乐的家园。12.增强食品安全意识，提高全民身体素质。13.少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生。14.食品关乎生命，安全重于泰山。15.食品安全有保障，绿色消费享健康。16.手牵手维护食品安全，心连心构筑和谐家园。17.想要健康活到老，食品安全不能少。18.食品安全警钟长鸣，健康生活和谐温馨。19.千好万好食品安全为好，金贵银贵生命平安最贵。20.民以食为天，食以安为先。食品安全宣传海报忠诚敬业协作责任效益第4页共46页忠诚敬业协作责任效益第5页共46页以上图片贴在餐厅显眼处墙上，尺寸为120cm*55cm忠诚敬业协作责任效益第6页共46页二、日常安全管理规范餐饮服务食品安全的日常管理包括：许可证及管理信息公示、制度建设、人员管理、环境卫生、原材料管理、加工管理、餐厨具消毒、库房管理、清洁用具摆放、食品添加剂管理等。（一）食品安全公示栏要求格式统一、在醒目位置公示。公示内容：营业执照、食品经营许可证件、餐饮服务食品安全等级公告、从业人员健康证明、食品安全承诺、食品添加剂公示、食品安全管理员等7个方面内容。忠诚敬业协作责任效益第7页共46页食品安全公示栏样式图（二）制度建设餐饮行业建立从业人员健康管理制度、原材料把控、食品安全自查与报告、食品加工过程与控制、加工场所及操作设备清洗和维修保养、食品存放与贮藏管理、废弃物处理等、以及食品安全事故紧急处理方案。各种制度及操作规范应在相应的位置公示上墙，便于从业人员按照制度执行，并严格按照制度执行管理。忠诚敬业协作责任效益第8页共46页各项规章制度样式图（三）从业人员培训及卫生管理1.从业人员培训（1）从业人员必须认真学习食品安全法律法规，掌握本岗位的食品卫生操作要求，提高食品安全意识，严格遵守各项卫生管理制度，明确食品安全责任。（2）专(兼)职食品安全管理员、食品采购、仓管、加工等关键岗忠诚敬业协作责任效益第9页共46页位负责人须接受相关食品安全法律法规、食品安全管理、食品安全知识等培训，并经考核合格后方可从事相关工作。（3）食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织岗位主管和从业人员(含新员工和临时工)开展食品安全知识、會品安全事故、应急处置及职业道德培训，使员工熟悉、掌握相关食品安全要求及应知应会内容。（4）培训方式以集中授课与自学相结合，每年至少集中培训并考核一次。（5）建立从业人员食品安全知识培训、考核档案，将培训时间、内容考核结果等有关信息记录归档备查。（6）对不参加培训学习或考核不合格者，应开展教育并考核。2.从业人员卫生管理（1）食品从业人员每年按时到行政部门指定卫生机构进行健康检查;新员工必须取得有效的健康证明后方可上岗。（2）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病者，以及有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（3）建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常管理;员工每天接受健康查询后方能上岗，身体不适时应主动向负责人报告，对有碍食品安全的从业人员应按规定处置。（4）员工应注意个人卫生，养成良好的卫生习惯;操作食品前、如厕后、从事与食品无关的活动后，必须按规范洗净双手;专间人员忠诚敬业协作责任效益第10页共46页进入专间前须二次更衣、洗手并消毒;其他人员因工作需要进入专间，卫生要求同专间人员;员工不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物。（5）工作时不做影响食品卫生的动作，如抓头、抠鼻、挖耳、随地吐痰、对着食品打喷嚏、咳嗽、在工作服上擦手等;不得在食品加工场所吸烟、饮食，不得穿着工作服如厕。（6）尝味后的勺、筷等不得再直接接触食品。（7）保持良好的职业形象，规范穿戴清洁的工作衣、帽，头发梳理整齐置于帽内。忠诚敬业协作责任效益第11页共46页忠诚敬业协作责任效益第12页共46页餐饮人员晨检记录样式表忠诚敬业协作责任效益第13页共46页从业人员健康证公示栏样式图（四）场所环境卫生、清洁工具及垃圾桶管理1.场所环境卫生管理（1）环境卫生包干到人，专人负责卫生打扫，坚持每天二次小扫除，每周一次大扫除,保持经营场所的整清。（2）餐厅、包间要保持整清，门口及分隔玻璃明亮，照明良好;墙角天花板、灯架无积灰、无蛛网、无吊灰。（3）未经消毒的餐饮具不得摆台上桌;餐具摆台后、顾客就餐时不得清扫地面;餐具摆台超过当餐时间尚来使用的要收回再洗消，（4）及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，剩余食品及时处理，保持整洁卫生。（5）厨房等操作场地整清干燥，无积水、无残渣;墙壁、天花板、忠诚敬业协作责任效益第14页共46页门盲等无污垢，工作台面、橱框内应保持清洁整齐，防止食物残留。（6）粗加工清洗水池做到动物性、植物性食品原料、水产品原料分开使用，并有相应标识;上下水道通畅。（7）各类炊具餐具饮具按要求清洗消毒，定位摆放，不得使用未经洗消的抹布搽拭已消毒的餐饮具。（8）冰箱内按规定存放食物，防止生熟荤素交叉污染，控制食品危险因素。（9）配备密闭垃圾桶、潲水桶，保持桶身干净无外溢、无渗出、无酸味、无污垢;无特殊原因，垃圾、潲水应当天清除，不过夜，垃圾桶每天清洗，必要时消毒;定时打扫排水道，不留污物，保持管道畅通。（10）厨房内无私人物品、无杂物和不清工用具等。（11）落实灭蚊蝇、老鼠、蟑螂及其孽生条件的措施，所有孔。洞、缝、腺应及时予以填实封闭，井保持整洁。忠诚敬业协作责任效益第15页共46页2.清洁用具与垃圾桶管理忠诚敬业协作责任效益第16页共46页（1）清洁用具清洗池，清洁用具悬挂，用线条规范放置位置，确定使用完后归位。附各类标识如下：（2）垃圾桶加盖定位，内套垃圾袋，垃圾桶内垃圾不能超过桶的3/4，每天倒每天清洗。（五）原材料管控与验收1.负责食品验收人员应掌握《食品安全法》相关条款、食品卫生基本知识和感官鉴别技能。2.进货查验和记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。3.进货时须经验收的食品种类包括;食品及食品原料;食用农产品;4.查验以下相关证明:（1）抽查供货方公章的许可证、营业执照、产品合格证期文件复印件。（2）抽查有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或送货单;豆制品项提供专用送货单;忠诚敬业协作责任效益第17页共46页（3）动物产品检疫合格证明原件;（4）加盖有供货方公章的进口食品同批次的卫生证书复印件;5.每批食品进货验收时重点注意:（1）货证相符;（2）运输过程有无交叉污染;（3）冷冻、冷戴食品应为冷链运输，配备中心温度计抽查湿度是否符合要求;（4）食品，食品添加加剂标签及保质期;（5）感现检查不符合要求的食品坚决拒收;（6）冷冻食品应尽快进入冰箱，冷冻食品应保持冻结状态。6.食品入库前，核验所购食品与购物凭证是否相符，登记台帐，如实记录食品名称规格、数量、生产批号、保质期、供货商及其联系方式进货时间等内容。出库时应做好记录。入、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。7.不收不存腐败变质、霉变、有异味生血、污秽不清的食品。8.无食用记载的水产品、野味、食用菌类等，应了解其相关知识。确认对人体无毒无害时，方可验收入库。9.验收食品的工具应做到生熟分开。忠诚敬业协作责任效益第18页共46页忠诚敬业协作责任效益第19页共46页忠诚敬业协作责任效益第20页共46页（六）加工过程管理加工场所规范重点在于加工场所布局合理，加工流程达到生进熟出，安全防护到位，物品定位到点，标识标牌明示，日常跟踪检查等。1.厨房各门口处设置警示牌：厨房重地，非工作人员严禁入内，宾客止步等标语。2.各个加工间设门牌区分（粗加工区、切配区、小吃加工区、饮料制作区、食品库房、洗碗区、锅底区、蔬菜区等），专间专用。3.各个洗水池根据用途区分，专池专用；（洗手池、蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池）忠诚敬业协作责任效益第21页共46页洗手池旁张贴洗手方法：4.餐厨具消毒餐厨具必须经过有效清洗消毒后使用，消毒应做好消毒记录。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置专用保洁柜保存。餐厨具物理消毒是采用高温蒸汽、煮沸、红外线方式等方法灭杀