食品安全检验

食品安全检验一．概论二．化学性有害物质的检测（重金属、化学性有害物质、食品包装材料）三．食品添加剂的检测四．农兽药残留五．食品中的天然毒物六．致病微生物七．转基因食品题型：选择、判断、简答、论述第一章概论检验技术总论：一、化学分析法容量分析法：酸碱滴定；氧化-还原滴定；络合滴定；沉淀滴定二、光谱分析紫外可见光谱UV红外分光光度计IR原子吸收分光光度计AAS原子发射分光光度法AES荧光分析法三、色谱分析薄层色谱TLC气相色谱GC高效液相色谱HPLC第二章化学性有害物质检测第一节金属元素一、分类有益：Na、K、Ca、Fe、Zn有害：Hg、Cd、As、Pb、Al二、来源1、自然环境2、食品加工过程带入：机械加工过程与容器3、农药兽药残留及工业废物三、毒性与毒性机制毒性：致畸、致癌、致突变毒性机制：①导致生物分子失活例：Hg2+、Ag+使酶的-SH失活；②置换生物分子中的金属元素例：Be2+置换酶中的Mg2+，使酶钝化；③改变了生物分子构象及高级结构（一）汞1、食品中汞污染来源：主要来源于有机汞的富集2、汞的危害急性危害：①无机汞离子Hg2+造成肾脏的坏死②有机汞造成消化系统的疾病，肝脏的损伤慢性危害：①对神经系统造成不可逆转地损伤②致畸性，造成生理缺陷。Eg：母亲摄入导致婴儿畸形、死亡，水俣病3、汞离子检测方法1)原子吸收光谱法原理：汞蒸气对254nm光有强烈吸收2)二硫腙比色法二硫腙与汞离子生成橙红色物质，该物质在490nm有最大吸收峰3)汞离子与特异性胸腺嘧啶（T）有强烈结合（二）镉1、理化性质1)自然界中含量：0.1~0.2mg/kg2)银白色金属，有蓝色光泽，质软。在潮湿的环境中失去蓝色光泽，形成棕色氧化层，镉蒸汽是棕色烟。3)不溶于盐或碱溶液，在盐或碱溶液中稳定。溶于硫酸、盐酸、硝酸。4)镉的氧化物呈棕色，硫化物呈黄色2、食品中镉污染来源①植物：含镉废物燃烧使空气中镉含量超标蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量：蔬菜＞谷物；叶子＞瓜果类②动物：水产品中镉含量高eg：蟹黄脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高③饮料及水中的污染：乳制品中污染物相对较少，镉含量：0.1μg/L其他饮料及饮用水中镉含量高，源于管道、器皿含镉的电镀方式3、镉的毒性与危害急性危害：上吐下泻，严重导致虚脱死亡慢性危害：①肾不可逆地破坏肾小管和肾小球，造成蛋白尿、糖尿、氨基酸尿②软骨症镉置换骨骼中的钙，影响骨骼中钙的沉积致畸、致癌、致突变：原本是二级致癌物质，1993年升级成一级致癌物质4、镉的检测方法1)石墨炉原子吸收法2)二硫腙乙酸乙酯法PH=6时，与二硫腙生成络合物，不溶于水但溶于乙酸乙酯3)比色法碱性溶液中，镉离子与6-溴苯异噻唑偶氮萘酚形成红色络合物，溶于氯仿，在585nm处有特殊吸收。（三）铝1、理化性质两性物质；白色金属，表面形成致密的氧化铝薄膜2、食品中铝污染来源①食品器皿：包装器皿、罐头、铝罐②食品添加剂：膨化剂；明矾（十二水合硫酸铝钾）；收敛剂③胃药成分3、铝的毒性与危害急性毒性：不易产生，只有短时大量食用才会造成铝中毒。与铝盐的溶解度有关，溶解度越大，毒性越强。其中AlF3的溶解度最大慢性毒性：①影响磷的代谢；②对肝脏、脾脏有很大影响；③佝偻病神经毒性：毒害神经系统，进而导致记忆力损伤，引起痴呆骨骼毒性：影响钙、磷的吸收，引起软骨病致畸性：铝原子半径小，由于血液循环通过胎盘，影响新生儿生长发育4、铝的检测方法洛天菁（金属滴定络合剂）+Al3+，生成紫色络合物Abs：550nm滴定前加入EDTA（乙二胺四乙酸），规避其他离子的干扰（Fe、Cu、Mg）第二节化学性有害物质一、N-亚硝基化合物1、理化性质①低分子量液态，高分子量固态②溶解性：二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂③化学性质稳定，常温下不水解，不发生氧化反应2、食品中N-亚硝酰胺的来源前体广泛存在于食品中：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物3、危害——有致癌性①作用强：尚未有动物能耐受②种类多：能衍生出300多种致癌物③发病广：可诱导多种癌症④不分剂量大小：一次大剂量和多次小剂量都可以诱发癌症4、控制有害物质N-亚硝胺采取的措施（1）防止微生物污染（2）控制前体用量（3）加入其它物质eg：制作肠制品时加入VC（4）农业生产中采用钼肥代替氮肥（5）多吃新鲜的水果、蔬菜5、N-亚硝酸的检测方法①气相色谱-热能分析法②气质联用（GC-MS）二、多环芳烃多环芳烃指含有两个或两个以上苯环的化合物，分为非稠环化合物和稠环多芳烃化合物1、理化性质1)颜色：4~7,3环以上为无色或淡黄色固体，个别颜色深。纯度越高，颜色越纯净2)熔沸点高，蒸气压低3)本身有荧光性，随着环增多荧光强度增大4)在光、氧化作用下易分解，毒性减弱，致癌能力也减弱2、来源（1）环境污染：化学工业、煤工业污染（2）空气污染：吸烟、尾气排放（3）水污染：工业废水的排放、大气沉降造成水体中物质富集；河流、湖泊中多环芳烃含量高（4）沥青（5）食品中的多环芳烃主要来源于空气、水污染，例如果蔬、鱼、肉中都含有多环芳烃。并且在油炸、烤制食品中多环芳烃含量高3、毒性致癌、致畸损害造血系统与淋巴系统4、防治措施（1）防治环境污染（2）改善生产工艺，不在柏油或沥青路上晾晒粮食（3）改变烹调方法，避免油炸与高温煎烤（4）改变饮食习惯，少吃烤肉（5）采取措施，eg：在油脂中用活性炭吸附5、检测方法①薄层色谱（TLC）②荧光分光光度法③气质联用（GC-MS）④高效液相色谱与质谱联用（HPLC-MS）三、杂环胺1、美拉德反应有益：色香味有害：①氨基酸、蛋白质的损失；②产生有毒有害物质2、杂环胺的危害：致癌、致突变、有心肌毒性3、预防措施（1）改进加工方法：避免明火烤制，以水煮为宜（2）避免长时间高温烧烤（3）避免吃烧焦、碳化的食品（4）烹饪鱼、肉时，加入VB、VC、膳食纤维，能有效避免胺类物质产生4、检测方法——重点与难点是分离杂环胺与芳香胺①质谱②气质联用③液质联用——最常用，经固相萃取后HPLC-MS联用④核磁第三节食品包装纸中有害物质检测一、污染来源1、原料纸农作物受到污染后做出的纸浆2、加工助剂漂白粉、荧光粉、滑石粉、甘油等3、蜡纸多环芳烃物质存在，有化学助剂残留4、颜料重金属残留5、微生物污染二、影响主要分为三大类：1.纸浆作物污染残留、回收纸再利用2.助剂蜡纸涂蜡中有多环芳烃、荧光物质、多氯联苯、漂白物质3.油墨重金属与苯的同系物残留三、检测荧光物质的检测：①薄层色谱法（定性）②荧光分光光谱（定量）第四节无机包装材料中有害物质检测一、种类：金属、玻璃、陶瓷（一）金属1、铁马口铁表面镀锡，锡溶出2、铝易拉罐对神经、骨骼有影响；引起老年痴呆3、不锈钢（二）玻璃性质：惰性、性质稳定危害：玻璃中化学物质溶出（金属氧化物、碱性物质）污染食品（三）陶瓷、搪瓷土制烧制而成彩色釉中含有多种金属元素二、检测重金属检测——原子吸收光谱法锑的检测——与孔雀绿形成特定的绿色络合物，溶于苯，溶液颜色深浅与锑浓度有关第三章食品添加剂的检测一、概念食品添加剂：有意识地加入少量改善食品风味、外观、结构性质的一类非营养物质二、分类：甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂三、食品添加剂安全性问题1、本质上并不是食品本身组分。试验证明有一些急性或慢性毒性，有致癌、致畸、致突变性2、蓄积性、转化性，量少但有积累性3、叠加性Hg2+、Pb2+与添加剂配合形成络合物，有急、慢性毒性第一节甜味剂一、甜蜜素——环己基氨基磺酸钠1、来源与性质：①人工合成的非营养型甜味剂②稀溶液甜度是蔗糖的30倍③对酸、碱、光比较稳定2、毒性急性毒性低致癌性有争议水解后形成环己基胺类，水解产物被微生物等利用，在代谢过程中有致癌性，但未证实环己胺代谢过程中有致膀胱癌风险3、测定方法①色谱法在酸的作用下与亚硝酸反应生成环己醇亚硝酸酯，进而进行高效液相色谱HPLC分析②比色法在酸性介质中加入硫胺，与盐酸萘乙胺偶合，生成红色染料，在550nm处有强吸收峰二、甜菊糖苷1、来源与性质来源：甜叶菊叶、茎中用水提取的非热能的天然甜味剂性质：第三大天然糖源；白色或微黄色的粉末或结晶；稀溶液中甜度是蔗糖的200倍，浓度过高时有异味，溶于水、乙醇；对酸、碱、热稳定；在PH＜3和PH＞9情况下分解，甜味减弱。2、毒性与危害限量比较安全，大量服用有避孕功能。摄入后随粪便排出，不参与体内代谢；饮料、糖果中限量为0.8g/kg3、检测方法易于蒽酮发生反应，其产物在620nm处有强烈吸收，物质的含量与吸光值成正比三、糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）性质：白色结晶物质毒性：通过肾代谢，毒性较小，致癌性有争议检测方法：薄层色谱；气相色谱；高效液相色谱第二节防腐剂我国允许使用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠、丙酸类一、苯甲酸、苯甲酸钠（别名安息酸、安息酸钠）1、性质：白色鳞片状结晶物质，易升华；在水中溶解性差，钠盐溶解性好；水溶液呈碱性PH≈8，PH＜3时可转化成苯甲酸；酸型防腐剂，适用于偏酸性食品中，在PH4~5范围内效果最好2、毒性与危害与甘氨酸转化成马尿酸；与葡萄糖转化成葡萄糖苷酸无致畸、致突变性，致癌性有争议；机制：苯甲酸钠在肠胃中转化成苯甲酸，对细胞膜的通透性有影响，会抑制细胞膜对氨基酸的吸收，使ATP的合成受阻3、检测方法①气相色谱-氢火焰离子检测器联用（GC-FID）②RP-HPLC反向高效液相色谱二、山梨酸、山梨酸钾1、性质山梨酸：白色或淡黄色粉末，有臭味，易被氧化，难溶于水山梨酸钾：极易溶于水，在酸性条件下易水解转化成酸，在空气中易吸潮2、毒性山梨酸：可以被人体代谢，几乎无毒性，人和动物长期食用未见致癌、致畸作用山梨酸钾：毒性更小，被世界上公认为最安全的几种防腐剂第三节抗氧化剂一、定义：阻止或推迟食品氧化变质，提高食品的稳定性，延长食品食品贮藏期的一种食品添加剂。二、分类1、按来源分类：天然抗氧化剂（茶多酚）、人工抗氧化剂（丁基羟基茴香醚）2、按溶解性：油溶性（丁基羟基茴香醚）、水溶性（抗坏血酸）、兼容性（棕榈酸）3、按作用机制：自由基吸收剂、金属螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂三、常用抗氧化剂BHA（丁基羟基茴香醚）BHT（丁基羟甲苯）PG（没食子酸丙酯）抗坏血酸茶多酚（TP）（一）BHA（丁基羟基茴香醚、叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚）1、性质是2-BHA与3-BHA的混合物；酚类物质；疏水性物质，油溶性物质，溶于油，易溶于乙醇、丙醇，几乎不溶于水；白色或微黄色结晶；热稳定性高2、毒性急性毒性：急性毒性弱慢性毒性：易引起过敏、代谢紊乱、动物胃肠表面膜损伤3、检测方法①气相色谱-氢火焰离子检测器联用②比色法：BHA与2，6二氯亚胺硼砂溶液生成蓝色化合物（二）BTA（丁基羟甲苯、二丁基羟甲苯）1、性质单一的一种物质；白色结晶，无臭或稍有香味；水溶性较差，能溶于油脂、乙醇、丙醇；油溶性的酚类物质2、毒性慢性毒性：有致癌性，抑制呼吸酶活性3、检测方法BHT与α-α’联吡啶生成橘红色化合物（三）没食子酸（五倍子酸）1、性质白色针状结晶，在自然界中存在；除抗氧化性外还有抗炎、抗癌、抗突变作用。2、毒性国外常用其代替BHA、BHT没有实验证明有慢性、急性毒性3、检测方法——转化为没食子酸丙酯（PG）用有机溶剂（石油醚）溶解，用乙酸氨水溶液提取，再与亚铁酒石酸盐发生颜色反应，在540nm绿光区域有强烈吸收，UV-Vis吸收光谱分析。第四节着色剂一、定义以改变食品色泽为目的的食品添加剂。二、分类：天然色素、人工色素1、天然色素2、人工色素：（1）化学合成；（2）色淀：可溶性色素沉降在允许的不溶性基底上，例：Al、Al2O3（一）人工色素毒性本身毒性1)油溶性：不易代谢，有蓄积性，毒性较强2)水溶性：毒性较小，生物相容性好，可通过肾脏代谢。磺酸基越多，越易代谢，毒性较小。转化毒性：一般都有毒性，某些有致癌性。多数为偶氮化合物，可进一步代谢生成芳香胺叠加毒性：在合成过程中，有可能混入重金属离子或其他能与之反应的化合物生成有毒物质（