食品安全第5章

食品安全管理体系季任天中国计量学院法学院副教授2014年3月食品安全管理体系•食品安全管理体系的重要性•GMP与SSOP•HACCP•企业食品安全管理体系•家庭食品安全管理体系•政府食品安全管理体系家庭食品安全管理体系•第一节家庭食品安全管理体系的意义•第二节家庭食品安全管理体系的基本思路•第三节某某家庭食品安全管理体系文件第一节家庭食品安全管理体系的意义•一、食品安全事件频发•二、食品传统文化的影响•三、经验一、食品安全事件频发（1）毒大米•“毒大米”最先在广东出现，广东省卫生部门在一次检查中查获“永康米业”、“港兴精米厂”和“泰京米业”等三家不法厂家生产的42种假冒品牌的大米达300多吨！•不法厂家掺入矿物油把变质大米“美容”成白白胖胖、晶晶亮亮的“肥仔米”，这种毒大米含有严重超标的黄曲霉毒素(一级人类致癌物)。•黄曲霉毒素的毒性很大，会对肝脏造成严重损害，会出现恶心等现象，长期食用还可能致癌（2）“毛发水”酱油•2001年６月，重庆市查获万州三凯生化厂卖胱氨酸废液给酱油厂勾兑酱油。胱氨酸俗称“毛发水”，是应处理排放的废液，所含铅、砷、黄曲霉毒素、４－甲基米唑、氯丙醇等对人体有害。这个厂已卖出11.6吨“毛发水”，6家酱油厂用这些“毛发水”勾兑的酱油达61吨，其中43.5吨已经销售。•随后，全国31个省级质检部门1个月内查处案件1313件，查获劣质酱油11.5吨。•“生产”酱油的原料还有工业盐等等•把自来水和酱色、食盐等掺成了“酱油”。•酱油标签必须注明“出身”，是酿造的还是配制的（3）“瘦肉精”猪肉•2001年4月25日，广州的王小姐一家六口进食含“瘦肉精”的猪肝后发生手脚发抖、头痛、心慌、气促等不适。•2001年11月7日，广东河源市发生多起食用瘦肉精猪肉的群体性严重食物中毒事件，中毒人数达333人。•浙江、上海、北京也有“瘦肉精”中毒事件发生。•“瘦肉精”中的化学成分在医学临床上可以治疗哮喘，国际上也有一些运动员非法服用该药以提高肌肉力量。•20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率。由于人食用了添加“瘦肉精”的猪肉、猪肝后会引起心脏功能紊乱，我国已对其明令禁止。（4）变质豆奶•2001年9月初，长春吉化公司所属11所中小学上千名学生食用变质豆奶而食物中毒，恶心、头晕、腹泻和发烧•接受静脉输液治疗的学生竟达2698人，住院学生678人•四川宜宾市四所小学的学生也遭遇了变质豆奶的黑手，上百名学生食用豆奶后出现不同程度的中毒现象（5）“黑心”月饼•2000年中秋节过后第9天，冠生园食品厂当年没有卖完的价值几百万元的月饼被陆续从各地回收，并运进了一间蒙着窗户纸的车间。•被回收的月饼主要有豆沙、凤梨和莲蓉三大类，它们在经过去皮取馅、重新搅拌炒制和入库冷藏等几道工序后，被重新加以利用。•发霉的馅料会在重新使用之前再回炉处理一下。•最终，所有这些馅料都被送上了生产线，用来加工成新月饼。•2001年中秋节前后，事件曝光，消费者对月饼质量的信任度降到了最低点，“南京冠生园”最终也以关门收场。还殃及池鱼——“上海冠生园”和“四川冠生园”、“天津冠生园”销量剧减。（6）毒瓜子•2001年3月，福建宁德市发现瓜子市场部分抛光的黑瓜子中，掺入了有害物质矿物油。•在这前后，广州、南京、宁波、河北邢台等地也发现掺入了矿物油的“毒瓜子”。•食品中矿物油进入人体后，会刺激人体的消化系统，轻则可出现头晕、恶心、呕吐等症状；重则可危及人的神经系统，诱发神经系统疾病。•如大量嚼食含有矿物油的瓜子，会有嘴发麻、对烟敏感、易咳嗽和咽喉痛等症状。•在这之后，“不含矿物油”纷纷被瓜子生产厂家印在包装袋上以示“清白”。（7）农药蔬菜•国家质量监督检验检疫总局曾经抽查了全国大中城市的大型蔬菜批发市场，发现有近一半的蔬菜农药残留量超标，按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。（8）毒狗肉•偷狗人看见家养狗就将排骨和毒药（一般是剧毒氰化物）绑在一起掷过去，狗扑上来咬几下便吃到毒药而死亡。偷到之后，偷狗人便用摩托车将狗拉到贩子那里卖掉，“毒狗肉”流入各地市场。（9）餐桌上的甲醛•2001年11月8日，北京市对35个农集贸市场和33个大中型超市、商场、菜市场销售的水发食品进行突击监督检查，现场抽检虾仁、百叶、海参、黄喉、鱿鱼、鸭肠、鸭掌、海螺、天梯、扇贝肉等水发食品926件，查出32.2％的水发食品掺入了甲醛；•10月24日，广州市场发现总量达10吨的怀疑含有甲醛的有毒蜜枣，部分已流入小型零售商铺；•8月22日，江苏省江阴市发现一种挂面中含有甲醛；•6月14日，湖南长沙市抽检约800件冰冻墨鱼仔，其中甲醛浓度最高的每公斤含量为30毫克；•6月2日，浙江金华市发现一批粉丝含有化工原料甲醛；•5月12日，武汉市发现粮食制品加工经营者普遍在米粉中添加甲醛增白，同时发现一些不法分子还在海鲜、竹笋等食品中大量使用甲醛……。•人食用含有甲醛的食品后会导致肺水肿、肝肾充血及血管周围水肿；•进入人体的甲醛使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，可使人致癌；•食用含有甲醛的食品还会损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭，一次食入10mg~20mg会致死；•食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克。（10）恶心的食物•例一，吴县某“黑心”商人用猪大粪浸泡制作臭豆腐；•例二，没有输氧泵，再鲜的虾也只能活10来分钟到1小时，农贸市场上有一些不法摊主为了省去买氧气泵的钱，又保证鲜活，居然用人尿浸泡海虾，据说可以一夜不死，鲜活如刚捕捞出海一般；•例三，一些火锅店用筛子将上桌客人用过的红油汤中的食物杂质过滤，然后将这锅汤烧热后再给下桌客人端上去，据说这样反反复复煮的“老汤红油”异常香。（11）有嫌疑的食物•香辣蟹生意曾经非常火爆，但后来传言香辣蟹是用死蟹炮制出来的，又有传言香辣蟹中的寄生虫可能使食用者得上阿米巴痢疾，香辣蟹的生意顿时一落千丈。•又如大闸蟹，香港市场上抽查化验结果显示，大部分大闸蟹含有氯霉素、土霉素等抗生素。氯霉素会造成人体严重骨髓损坏，导致严重贫血。而长期使用土霉素，会影响胎儿的骨骼生长、令儿童牙齿变色。香港市场上抽查化验结果一公布，大闸蟹生意一路下跌。此外•江西河豚鱼中毒案件、•内蒙古死因不明羊肉案件、•天津输液瓶罐装酱油案件、•江西病死猪肉加工食品案件、•重庆非法加工伪劣食品案件、•广西“吊白块”粉丝等性质较为恶劣的重大食品安全案件、•安徽阜阳假奶粉案件、•广东假酒导致多人死亡案件等•腐肉“巧”炼的猪油•猪的下脚料、毛皮、下水搅拌而成的水饺馅•松香拔毛的鸭子•病死鸡做的德州扒鸡•病死母猪肉做的太仓鲜肉松•敌敌畏加工的金华火腿•氨水调制的龙口粉丝•工业盐和硫磺熏制的竹笋•墨汁染色的木耳•色素浸染的绿茶•胭脂红调制的过期回收肉肠，•喂食色素的鸡产下的红心土鸡蛋，•工业染料染制的卤制品鸡腿、鸡翅、鸡蛋，•色素勾兑的碳酸饮料，•工业漂白剂加工的豆芽，•工业双氧水、氢氧化钠和福尔马林保鲜的水发货，•石蜡凝固的火锅底料，•腐烂霉变的蔬菜、防腐剂和人工色素熬制的方便面调料酱，•人工自制的果肉果冻，•经石蜡、色素伪饰的发霉的水果，•硫磺熏制的中药材，•打着“无公害”旗号却用高毒高残留农药催生的蔬菜，•高锰酸钾、片状氢氧化钠、吊白块（又称雕白块）、双氧水、亚硝酸钠、苯甲酸钠、明矾、工业盐、工业石蜡、人工色素等工业原料成为挂面、腐竹、水果罐头、瓜子、山楂果脯、泡菜、腌菜等食品精加工的主要添加剂浙江警方查获3000多万元假熟牛肉均为猪肉假冒•2013年9月以来，全省启动了食品安全“强网清源”集中行动，月饼、肉制品、农产品、地沟油等是查处重点。•特大假牛肉案发生在瑞安，犯罪嫌疑人通过从广东进来猪肉，在瑞安当地进行初步加工，加一些调料，制作成熟肉，然后再运回广东进一步深加工，冒充牛肉包装上市，涉案金额达3000多万元。•这些假牛肉有包装成果粒状的，有包装成袋装的休闲食品的，销售范围涉及全国很多的地方。目前，公安机关正以“生产销售伪劣商品罪”追究其刑责。•除了假牛肉，桐乡公安发现有人利用劣质油生产某种品牌的食用油，已摧毁11个生产窝点，目前案件还在侦办当中。温州捣毁一条食物回炉链专回炉加工过期卤味•袋装卤鸡腿售价为何只有超市的六分之一,10元1斤，批发7元1斤•乡妹子、鑫凤阳、乡吧佬等品牌的过期产品；•98A高倍肉油精、工业甲酸、胭脂红等食品添加剂；•爬满小虫的环境……二、传统文化的影响食品传统文化的正面影响•“以食为天”——重视食品卫生；•“五味调和”——注重食品的感官效果；•“医食同源”——注重食品的保健功能。1、“以食为天”——重视食品卫生•《论语·乡愿》有言：“食饐而餲（音ai），不食。鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食……沽酒市脯，不食。”•《韩非子》说：“饱菜足以终年，不宜丰馔；卫生须在洁净”。《礼记》提到“共饭不泽手”（饭前要把手洗干净）。•《孙真人备急千金药方》载有：“勿食生菜、生米、小豆、陈臭之物。勿饮浊酒。生肉伤胃，勿食。凡肉须煮烂，停冷食之。食毕，当漱口数过，使人之牙齿口香不败。”•清顾仲所著《养小录》中说道：“阅《食宪》者，…以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎”。•“余谓饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节，难以备陈。至于洁，乃大纲矣。能事具也，而器不洁，恶乎宜？故愿为之洁器者，诚重其能事也。器必洁，斯烹之洁可知。……夫禽兽虫鱼本腥秽也，洁之非独味美，且益人。水、米、蔬、果本洁也，卤莽焉则不堪。……自祖父以来，蔬食菜羹，必洁且熟，又自出就外传，谨守色恶臭恶之语，遂成痼癖。”•清人朱彝尊在其所著《食宪鸿秘》中写到：“五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。”“……孝子必以洁养。”2、“五味调和”——注重食品的感官效果•老子认为：“万物负阴而抱阳，冲气以为和”。荀子说：“天地和而万物生”。“民以食为天，食以味为先”。•左传中有“和如羹焉，水火、醯醢、盐梅，以烹肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泻其过，君子食之，以平其心。”“致中和，天地位焉，万物育焉。”•“五味调和，味道为王”。•商朝的先贤伊尹就已创有“鼎鼐调和”之法，他以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物。•孔子的饮食名言“割不正，不食”•追求生理感官层面的色、香、味、形、声、感之“和合”3、“医食同源”——注重食品的保健功能•《山海经》中说，招摇之山“有草焉，其状如韭而青华，其名曰祝余，食之不饥”；柢山之鲮鱼“冬死而复生，食之无肿疾”。•马王堆出土的《五十二医方》是现今发现的最早的医方书，书中载药品200多种，其中谷、果、禽、兽、鱼等当时的一些日常事物占全书的四分之一。书中记载的50多种病，半数可“以食治之”，或“以食养之”。•《黄帝内经》正式确定了“医食同源”的思想。食品传统文化的负面影响•“崇俭黜奢”——忽视安全；•“无所禁忌”——饮食原料选择上的开放性；•“重直觉轻思辨”——重定性而忽视定量分析。1、“崇俭黜奢”——忽视安全•孔子一贯主张节俭消费，把“俭”列为基本道德准则，认为“君子食无求饱，居无求安”。•墨子提出“其用财节，其自养俭，国富民治”，“君实欲天下治而恶其乱，当为饮食，不可不节”。•“在食品方面，力求物尽其用，化废为宝”。•废物利用：菜泡饭、茶泡饭，泡凤爪、卤大肠和大烩菜；地沟油；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类进入食物链。•食用超过保质期等不安全食品2、“无所禁忌”——饮食原料选择上的开放性•古老的中国，就仿佛是一只巨大的胃，除了五谷杂粮，里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等，甚至还有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血馒头……。•“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”•《食宪鸿秘》肉之属中介绍的肉类就有熊掌、鹿鞭等•中国人是唯一一个什么都吃的民族•美国人吃牡蛎不吃蜗牛，•法国人吃蜗牛不吃蝗虫，•非洲的祖鲁人吃蝗虫不吃鱼类，•犹太人吃鱼类不吃猪肉，•穆斯林吃牛肉不吃猪肉，•印度教徒吃猪肉不吃牛肉，•俄国人吃牛肉不吃蛇肉。•他们都有所不吃。而中国人是全世界最大的吃家，什么都吃。