食品安全管理体系要求

食品安全管理体系要求基本文件及其要求目录（AM）食品安全管理体系的基本要素介绍HACCP原理的介绍食品行业的GMP伞的介绍食品安全管理体系专业特点文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立在行业、媒体、工艺、环境、场所、食品安全等发生变化时候的体系文件的改动对食品安全管理体系中CCP监控的记录要求基本术语GB/T22000-2006食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求食品安全管理体系的基本要素介绍原则一相互沟通原则二体系管理原则三HACCP原理原则四前提方案原则一相互沟通沟通的目的：对组织产品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部沟通沿食品链进行沟通范围目的2、内部沟通范围目的内部沟通贯穿于整个食品安全管理体系的要求原则二体系管理食品安全管理是体系的管理食品安全管理体系内容输入、输出、活动主要内容监视、测量、评价原则三HACCP原理H-?A-?C-?C-?P-?原则三HACCP原理H-Hard艰难!A-Agonizing痛苦!C-Confusing迷茫!C-Complicated混淆!P-Paperwork书面文章!原则三HACCP原理HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点原则三HACCP原理原理1危害分析（HA）原理2确定关键控制点（CCP）原理3确定与各CCP相关的关键限值（CL）原理4确立CCP的监控程序原理5纠正措施（CA）原理6验证程序（VP）原理7记录保持程序（RP）原理1危害分析（HA）危害分析：识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。目的：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。进行危害分析危害分析包括两种基本活动：头脑风暴（brainstorming）和风险评估头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害风险级别划分每一危害发生的可能性发生后会造成什么样的后果（严重性）进行风险评估危害分析过程1原料2食品内在的因素3加工/操作过程4食品中的微生物5设施的设计6设备的设计7包装8卫生9雇员的健康、卫生和教育10使用前的贮藏条件11预期用途12目标消费者危害分析的信息来源生产或操作经验行业标准法律法规文献供方顾客专家意见科学研究等预防控制措施用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动预防的措施可能是物理的方法、化学的方法或是其它可以控制的方法控制一种特殊的危害可能需要一种以上的预防措施，而一种预防措施也可能控制一个以上的危害危害分析表（1）操作步骤/配料（2）确定本步骤引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？原理2确定关键控制点（CCP）能够实施控制的，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序加工/操作过程中的一个点，或是一个步骤，也可以是一道工序对食品安全危害实施控制可预防的实例进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）；制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止程品种病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）；冷藏或冷却可控制病原体的生长；能够将危害消除的点可以作为关键控制点。可消除的实例蒸煮可以杀死病原体；用金属探测器检查出金属屑，可由加工线上去除出受污染的产品；冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带有的ANISAKIS寄生虫）。可接受水平实例人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度；从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。关键控制点和质量控制点关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全的显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言的。质量控制点是对于有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言的。关键控制点和危害一个关键控制点可以控制一种以上的危害。同样，一种危害可以由一个或一个以上的关键控制点来控制。同类产品的关键控制点不一定相同。关键控制点的确定－判断树判断树是帮助确定关键控制点的辅助工具判断树是由四个问题组成的，通过回答这些问题来确立此步骤是否是关键控制点判断树不是万能的，它只是一个辅助工具#问题1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗?是否修改加工步骤或更改产品必须在本步控制吗?是否不是CCP停止#问题2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平？**是是#问题3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止原理3确定与各CCP相关的关键限值（CL）定义：关键限值是CCP点上用来确保产品安全的参数。关键限值实例危害CCP关键限值细菌性病原体（生物性的）巴氏消毒75℃/15秒（杀死牛奶中的病原体）细菌性病原体（生物性的）干燥温度93.4℃、时间120分、鼓风速度2’、厚度：13毫米细菌性病原体（生物性的）酸化产品重量、醋酸量、浸泡时间建立关键限值的信息来源科学刊物-杂志、食品教科书一般来源-书、技术规范法规性指南-国家及地方法规、条例、细则等行业专家-食品科学家、专家、咨询公司等实验研究-对比及实验关键限值选择举例：把微生物作为一个加工过程中的关键限值一般是不可行的。因为进行微生物试验需要很长的时间，所以，选择微生物作为关键限值是很难监控的。关键限值选择1–监控致病菌危害因素-----肉饼中的致病菌（生物性危害）CCP-----油炸关键限值-----不得检出致病菌关键限值选择举例：在这个例子里，是把有关微生物失活的条件作为关键限值。在这种选择下，只要肉饼的内部温度达到66℃，保持1分钟，就可以杀死肉饼中的致病菌，把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于对最终产品进行微生物监测更为直观。但是，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不实用的。关键限值选择2–监控内部温度/时间危害因素-----肉饼中的致病菌（生物性危害）CCP-----油炸关键限值-----最低中心内部66℃/时间1分钟关键限值选择举例通过研究发现只要油的温度达到177℃以上、肉饼的厚度不超过0.6厘米以及油炸时间不少于1分钟就可以杀死有关的致病菌。显然，第三种选择比其他两种更容易控制和监测，并且可以连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分的控制。关键限值选择3–监控影响杀菌的因素危害因素-----肉饼中的致病菌（生物性危害）CCP-----油炸关键限值-----油温不低于177℃-----肉饼厚度不超过0.6厘米-----油炸时间不少于1分钟加工调整定义：加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施。只有在超过关键限值时才须采取纠正措施。操作限值定义：操作限值是比关键限更为严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。操作限值可以根据各种理由选择：避免超出关键限值质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形成）解释正常的变化（如油炸锅温度最小偏差为2℃，操作限值必须设定在关键限值以上至少2℃）原理4确立CCP的监控程序监控：一个有计划的观察和测量的过程，以监测CCP是否在控制之中，做出准确的记录以备在验证程序中用。监控的目的监控实际的运作，识别出逐步失控的趋势，在完全失控发生之前，采取措施使其恢复在受控状态当失控和偏离发生时，必须采取纠正措施为HACCP体系中的验证程序提供书面记录和文件监控什么一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标，如温度、时间、PH值等都可以作为监控的对象可以是对一个关键控制点的预防控制措施的观察，如检查供方的证明材料等监控方法通常是物理或化学的测量或观测，要求能够快速迅速和准确提供结果监控设备的选择也是一个重要的因素监控频率监控频率可以是连续的也可以是间歇的当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的监控人员流水线上的人员、设备操作者、监督员以及质量保证人员等必须接受有关CCP监控技术的培训和HACCP原理的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，认真准确地完成监控记录，随时报告违反关键限制的情况，以便及时采取纠正措施原理5纠正措施（CA）纠正措施：针对关键控制点发生偏离时采取的措施和方法目的：当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正措施计划预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序纠正措施的确定更正和消除产生问题的根源，使关键控制点能重新恢复控制隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法纠正措施记录所有已采取的纠正措施都应加以记录纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明原理6验证程序（VP）验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核验证的目的：证明HACCP计划的置信水平，证明建立在严谨的、科学的原则基础之上的HACCP体系足以控制产品加工或操作过程中出现的危害，证明这种控制正在被贯彻执行着验证的要点HACCP计划的确认关键控制点的验证活动HACCP体系的审核HACCP计划的确认确认的定义：确认是获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据确认是验证的必要内容。在HACCP计划实施之前必须对HACCP计划的各个组成部分进行首次确认，以确定只要按照已建立的HACCP计划要求执行，就可以确保对那些可能出现的、能够影响食品安全的危害的控制首次确认一般由HACCP小组来完成，必要时，要聘请外部资源做技术支持再次确认原料或原料来源的改变产品或加工形式的改变验证与预期结果相反反复出现偏差获得危害或控制的新信息根据现场观察到的结果，必要时当分销方式和消费形势发生变化时关键控制点的验证活动对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照规定的要求执行。关键控制点上的验证包括：记录的复查、监控仪器的校准、测试、有针对性的取样和化验等活动CCP-记录的复核CCP–现场操作观察CCP-监控仪器的校准CCP-有针对性的取样和化验HACCP体系的审核审核是验证的一个重要部分，是系统的评价HACCP计划被正确地实施和保持的证据HACCP体系的验证包括内审（企业或组织自身的审核或称为第一方审核）和外审（客户的审核或称第二方审核、认证审核或官方审核或称第三方审核）原理7记录保持程序（RP）建立有效的文件和记录保持程序，以证明HACCP体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求HACCP体系文件的建立HACCP体系文件的建立应作为文件的一部分来保持。HACCP计划中应详细阐述每种或每类产品的危害，明确确定的关键控制点，制定对应每一个关键控制点的关键限值，以及制定HACCP体系文件的相应支持性文件。记录的保持HACCP体系有效运行的根本保证HACCP体系文件的内容HACCP小组的成员及各自的职责产品描述和预期用途加工流程图危害分析和预防措施关键限值监控程序纠正措施程序验证程序，和记录保持程序等HACCP体系运行时记录的内容原料加工和操作过程包装成品贮藏和销售HACCP体系的验证雇员的培训其它记录HACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循环控制模式原则四前提方案针对运行规模和性质而规定的程序或指导书目的：用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性包括或构成控制措施分类：前提方案，操作性前提方案食品行业的GMP伞的介绍前提方案在整个食品链（3.2）中为保持