食品安全防护手册

-1-有限公司食品安全防护手册编制文件编号***-FS-1审核版本号A批准发放号实施日期2008年4月16日受控状态-2-前言***农业产业开发有限公司《食品安全防护手册》是根据本公司实际生产需要及适应国际、国内市场需要，按照美国农业部食品安全检查署《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》指南而制定的。它涵盖了与工厂食品安全防护有关的程序文件、操作规程、作业指导书和有关计划及记录等，保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害，是本公司水产品加工生产与储藏运输过程中必须遵照执行的纲领性文件。每位组员都必须认真学习、深刻领会、严格执行、遵章操作，确保其有效实施。食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题前言第章第1页，共1页-3-章主题内容页码前言201食品安全防护手册颁布令402公司概况503食品安全防护方针和目标604食品安全小组7-805适用范围906引用标准、术语和定义10-1307食品安全防护体系14-1508食品安全防护体系组织机构及其职责16-1909食品安全防护手册及相关文件资料管理规定2010食品安全防护记录控制程序21-2211食品安全防护人员培训教育控制程序23-2412产品标识、质量追踪和回收控制程序另装订13内部审核控制程序另装订14管理评审控制程序另装订15保密控制程序2516应急处理程序26-2717外部安全保证程序2818总的内部安全保证程序29-3119加工安全保证程序3220储存安全保证程序33-3521运输和接收的安全保证程序36-3822水和冰的安全保证程序3923邮件处理的安全保证程序4024人员的安全保证程序41-4325相关法律法规4426相关记录4527食品安全防护手册修改记录46食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题目录第章第1页，共1页-4-食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题食品安全防护手册颁布令第01章第1页，共1页为确保公司出口产品的食品安全防护，公司按照美国农业部食品安全检查署《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》指南，建立了***农业产业开发有限公司食品安全防护管理体系，制定了公司食品安全防护方针、目标，编制了《食品安全防护手册》，程序文件、操作规程文件，用于出口产品的生产过程的食品安全防护控制，本食品安全防护手册及其程序文件、操作规程文件是公司产品生产质量管理的法规性、纲领性文件，现予2008年4月1日颁布,2008年4月6日实施，望公司与食品安全防护体系有关的部门及人员认真学习，遵照执行。总经理（签名）：2008年4月16日-5-食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题公司概况第02章第1页，共1页7.1食品安全防护方针公司总经理根据其经营宗旨，制定并颁布如下食品安全防护方针，向国内外客户作出如下承诺，并以此实施和推动公司食品安全防护体系的有效运行。缜密布控、打防结合、高效安全、持续改进7.2食品安全防护目标保证无食品安全防护盲区，确保产品安全防护率达到100%。食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题食品安全防护方针和目标第03章第1页，共1页-6-食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题食品安全防护小组第04章第1页，共2页4食品安全防护小组成员及职责4.1食品安全防护小组为制订完善的食品安全防护计划，建立食品安全防护体系并确保其有效运行，公司决定组建食品安全防护小组。小组成员由下列部门的主管及重要岗位人员组成：a.生产车间b.品管部c.原料部d.办公室f.机修部。3.2食品安全防护小组成员职责：组内职务部门/姓名任职资格（经验、学历、培训等）组内职责组长二十余年同行业工作经验，参加HACCP体系强化以及HACCP教程及指南培训、食品安全防护体系学习全面指导HACCP体系文件的制定实施副组长十余年同行业工作经验，参加HACCP体系强化以及HACCP教程及指南培训、食品安全防护体系学习负责HACCP计划的制定、审核和实施成员五年同行业工作经验，参加HACCP体系强化以及HACCP教程及指南培训、食品安全防护体系学习负责HACCP计划的实施成员五年同行业工作经验及食品安全防护体系学习负责关键点的监控成员五年同行业工作经验，参加CIQ检测培训及食品安全防护体系学习负责卫生监控、质量检验成员五年同行业工作经验，参加HACCP体系强化以及HACCP教程及指南培训、食品安全防护体系学习负责质量控制成员五年同行业工作经验，参加HACCP体系强化以及HACCP教程及指南培训、食品安全防护体系学习负责客户服务、信息反馈成员十年同行业工作经验，参加公司食负责设备维修、保养-7-品安全防护体系学习成员十年同行业工作经验，参加公司食品安全防护体系学习负责原料采购质量控制食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题食品安全防护小组第04章第2页，共2页4培训情况简介时间地点内容主办单位参加人员备注考试发证考试合格考试发证考核发证考试发证食品安全防护手册文件编号***-FS-1-8-4.1总要求公司按照美国农业部食品安全检查署《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》指南，建立与公司水产品特性要求相符合的食品安全防护管理体系。在体系的建立中，充分考虑了公司在原辅料采购运输、产品加工、产品贮存运输、水与冰供应、人员监控方面的安全防护要素。确保食品安全防护体系的有效运行，不断改善公司食品安全防护体系，防止蓄意的污染，确保产品生产安全、卫生。4.2公司食品安全防护体系的基本内容公司在建立食品安全防护体系前，根据公司产品特性及安全管理所需过程进行了识别与分析，本《食品安全防护手册》的编制按照美国农业部食品安全检查署《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》指南，分别在手册第7-17章中作详细描述。4.3本《食品安全防护手册》所覆盖的产品范围包括：5.1引用标准公司按照美国农业部食品安全检查署《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》指南，编制食品安全防护体系文件，文件编制引用版本号A修改次数0主题适用范围第05章第1页，共1页食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题引用标准、术语和定义第06章第1页，共4页-9-ISO9001-2000《质量管理体系——要求》中部分章节内容，同时兼顾HACCP、FSOP操作规范，以及适用的美国相关法律法规、欧共体852/2004/EC；853/2004/EC；854/2004/EC；98/83/EC；CAC《食品卫生通则》等法律、法规。5.2术语和定义食品防护计划：食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行为通常是不合常理的而且是很难预测的。5.2.1组织——指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。本食品安全防护手册中指：**农业产业开发有限公司，简称“本公司”或“公司”。5.2.2客户——指接受产品的组织或个人。公司客户包括：消费者、委托人、零售商、国内外采购方。5.2.3供方——指提供产品的组织或个人。公司供方包括（原辅材料）的生产商、批发商、零售商。5.2.4产品——指过程的结果。公司产品为：5.2.5原料——系指产品可食部分的构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。5.2.6主原料——系指构成产品的主要原料。5.2.7配料——系指主原料和食品添加物以外的构成产品的次材料。5.2.8食品添加物——系指食品在加工过程中，用以调色、调味、乳化、增加香味、控制品质、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触于食品的物质。食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题引用标准、术语和定义第06章第2页，共4页-10-5.2.9清洗：系指用加工用水去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作。5.2.10消毒：系指用符合食品卫生的化学药品或物理方法有效地杀灭有害微生物，但不影响食品质量和安全的适当处理方法。5.2.11杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或包装材料上的物质。5.2.12恶性杂质：系指有碍食品安全卫生的杂质，如毛发、金属等。5.2.13有害动物：系指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蚊、蝇等。5.2.14有害微生物：系指造成食品品质劣化等危害安全卫生的微生物。5.2.15食品接触面：系指直接或间接与食品接触的表面，包括器具以及与食品接触的设备表面等。间接的食品接触面，指在正常操作情形下，由其流出的液体会与食品或可能与食品直接接触面接触，包括车间空气。5.2.16速冻：系指食品冻结速度为3cm/h以上（通常冻结温度控制在-30℃以下）。5.2.17管制作业区：系指清洁作业区和准清洁作业区。·清洁作业区：系指精加工、内包装车间等清洁度要求最高的作业区域。·准清洁作业区：系指清洗间、外包装间、汤料熬制加工间等清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。5.2.18一般作业区：系指原料收购处理间、冷藏库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。5.2.19非食品处理区：系指办公室、更衣室、洗衣房等非直接处理食品的作业区域。5.2.20水产品指的是所有的海水或淡水动物（除了活体双壳类软体动物、活体棘皮类动物、活体海洋腹足动物、所有哺乳动物、爬行动物和青蛙），无论是野生的还是养殖的，包括所有的可食部分和此类动物产品。食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题引用标准、术语和定义第06章第3页，共4页-11-5.2.21新鲜水产品指的是未经加工的水产品，无论整体或部分，包括包装于真空状态或者改良的空气中的产品，产品未经过除冷冻以外的任何处理。5.2.22处理过的水产品指的是通过诸如切割、去头、切片、去骨和剁碎等将影响动物整体完整性的未经加工的水产品。5.2.23加工过的水产品指的是对于水产品进行加工的产品或者对该加工水产品进行深加工而得的产品。5.2.24动物源性产品指的是：——动物源性食品，包括蜂蜜和血液；——供人类消费的活体双壳软体类动物、活体棘皮类动物、活体被囊动物和活体海洋腹足动物；——其他以活体形式供人类消费的动物。5.2.25食品卫生（以下简称卫生）是控制危害以及考虑到其预期用途以保证人类食品消费健康的措施和条件。5.2.26污染是指一种有害物质的存在或传入。5.2.27饮用水是指在质量上符合1998年12月3日理事会第98/83/EC号指令9）所规定的供人类饮用的水所应达到的最低要求的水。5.2.28包装是指把食品装入包装材料中或者是容器中，而这些相关的食品又直接与包装材料和容器接触。5.2.29打包是指把一个或多个包装好的食品放在另一个容器中，以及后者容器本身。5.2.30密封容器是指设计能用于防止有毒物质进入的容器。5.2.31加工是指充分改变最初产品的任一操作过程，包括加热、熏蒸、腌制、烧烤、烘烤、浸泡、提取、挤压或者这些过程的结合。5.2.32未加工的产品指未经加工的食品，包括已经被分割、切开、切断、切成薄片、去骨、切碎、去皮、碾碎、清洁、修整、剥壳、碾磨、冷藏、冷冻、深冷冻或解冻的食品。5.2.33已加工的产品是指未加工产品经加工得到的食品。这些产品包括生产所必需的成分或者是使其有特别性质的成分。食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题引用标准、术语和定义第06章第4页，共4页-12-食品安全防护手册文件编号***-FS-1版本号A修改次数0主题食品安全防护体系第07章第1页，共3页6.1总要求公司按照美国农业部食品安全检查署《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》以及适用的美国相关法律法规、欧共体852/2004/EC；853