食品营养与安全

食品营养与安全系别：化工系专业：商检技术姓名：王丽莎学号:090503120食品营养与安全摘要：食品安全是广大民众普遍感兴趣的问题。几乎每天都有关于食品供应中出现新的、更具威胁性时间的头条报道。食品质量是一个有充分理由引起公众关注的问题。它严重危及到人们的健康以及生命财产安全。营养是人类赖以生存并达到健康目的的前提条件和唯一手段。然而这一切必须在食品安全的基础上进行，一切都要以食品安全为前提。食品中毒，甚至导致死亡，给人们敲响了警钟。这也成为全世界关注的焦点。近年来，疯牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英等重大食品安全事件的爆发和流行已经对世界各国经济和社会发展产生了不利的影响。所以食品营养与安全越来越引起人们的关注和担忧。关键词：食品、安全、预防食品营养与安全的现状中国的改革开放带来了中国食品工业的大发展，尤其是在20实际的最后10年，中国食品工业以年平均10%以上的增速，获得了前所未有的快速发展，并由此形成了中国经济第一大支柱产业。进入21世纪，中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已发生了很大的变化。其变化，一来自于社会发展，而来自于科技进步。其结果，既提高了人们的生活质量，也引发了一些已成为问题的问题和需要积极探讨的问题。其中我们首先要面对的就是食品安全这一世界性的问题。近年来在欧洲发生的“疯牛病事件”和“二噁英事件”以及在我国发生的“酱油风波”、“月饼风波”、“瘦肉精事件”、“奶粉事件”等都清楚地表明：食品安全问题已超越了国界，不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康，还涉及整个行业乃至一个国家的声誉，而经济利益的损失则更不待言了。食品中的主要危害近年来，由于国贸易和食源性疾病爆发而引起普遍关注的食品中的危害主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假以及基因工程食品的安全性问题。1、微生物性危害人们早已认识到食源性病原菌的的危险性。早在20世纪初九出现了奶源性的结核病和沙门菌病，并运用巴氏消毒法早期预防。尽管食品科技得到了显著进展，但食源性疾病仍是许多国家的主要死因，而且潜在的食源性微生物仍在不断增加。牛海绵状脑病（BES）又称疯牛病，是牛的一种进行性高致死性神经系统疾病。BES为传染性海绵状脑病的一种，其病原体并非常规的病毒或细菌，而是一类被称为亚病毒的致病因子。最新研究认为，羊痒病因子PrPSC越过种间屏障传染给牛后形成特定的BES感染因子PrPBS更容易传染给人，当人使用BSE疯牛肉后就可能被感染，产生新型克雅氏病。其他微生物病原，如隐孢子虫Norwalk病毒、甲型肝炎病等，同样引起了国际上的广泛关注，被公认为主要的食源性病原。2、化学性危害有机氯和有机磷农药、重金属、二噁英等均可通过植物或动物从环境中进入食物链，并引起各种健康问题。目前严格限制的主要是一些老的杀虫剂，以为它们在环境中高度稳定，且可在脂肪组织中潜在积累。虽然这些杀虫剂的暴露量常低于可接受的每日摄入量（ADI）水平，但在发展中国家和发达国家中，都有可能在乳汁中发现含量较高的有机氯杀虫剂残留。通过食物从动物传播到人的微生物性感染越来越难以治愈，并且这一趋势将不断发展。3、天然毒素食品中的天然毒素会影响到人的肠道系统、肝脏、心脏、神经系统和其他器官。一些剧毒物，例如动物毒素中的贝类毒素可作用于钠离子通道引起机体麻痹，导致病人死亡。藻类毒素常导致动物死亡，原因在于动物饮用了受蓝绿藻污染的表层水；人通常不会饮用这种水，但是应考虑藻类毒素对肝脏的慢性作用。近年来，随着我国地面水体污染的加重，水质富营养化，各地约70%的湖泊沟塘有害藻类水华频频发生，50%含有微囊藻和微囊藻毒素。经对不同浓度微囊藻毒素污染地区的孕妇进行的流行病学调查发现，微囊藻毒素对畸形的作用随剂量的增加而成上升趋势。4、食物掺假由于我国经济制度的转型尚在发展中，食品加工的准入制度很不完善，执法力度薄弱，使得少量食品生产经营者将加工、制作假冒伪劣食品作为牟取暴利的不正当途径。其后果，不仅侵犯了消费者的正当权益，扰乱了市场的经济秩序，严重引起人群的健康问题，甚至发生死亡。主要表现在以下几个方面：a、非法滥用、超标使用食品添加剂b、添加非食用成分或有毒有害物c、假冒并侵权使用食品商标、标签标识和包装d、违法进行夸大宣传和不正当广告宣传e、偷工减料、以次充好等5、转基因食品的安全性转基因食品是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其他生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品为转基因食品。越来越多的转基因食品出现在人们的餐桌，早已存在的对其安全性的不同见解便演变成了激烈的争论。它已从单纯的生物遗传科学扩大为涉及生态环境、政治和国际贸易的焦点问题。转基因食品的潜在致敏性是安全性评价中的重要方面。转基因食品的致敏性可能来源于有致敏性蛋白的载体或外来蛋白质；而转入基因可能会影响其他基因的表达，产生新的蛋白质，使转入基因食品具有新的潜在致敏性。实现食品安全可供选择的措施在讨论这些措施之前，我们需要涉及一个更深层的问题：食品进口。我们生活在经济全球化时代，食品也是全球供应的。在此讨论的基础上，现在回到我们应该采取的措施上来——从农场到餐桌，针对个人或社会，在生产的各个阶段提高食品安全保障。1、消费者教育从出现食品安全问题开始，公众一直承担了所有的健康风险。但这是否意味着我们也必必需承担全部预防措施的重担呢？当然，家庭烹饪应当遵循食品安全的基本原则，因为这样做并不困难并且通常很有效。烹饪杀死了大多数微生物病原体，加热后的食品在冷冻或适当的储藏条件下可以避免它们对食物的侵犯。宣传家庭中食品安全是当前国家公共卫生政策的主要目标。2、辐照因为食品安全的政府管理遇到诸多阻碍，安全教育也没能显示足够的优势，因此食品企业和一些卫生官员竭力推行能更快见效的方法：辐照杀死食物中的病原体。辐照处理有诸多优势，但却很难被人们接受。3、巴氏灭菌巴氏灭菌是一种较安全且灭菌效果较好的灭菌方法，主要用于奶制品的灭菌。4、诉讼疾病爆发后高额的诉讼代价，将足以使食品公司无论是否强制都会重视食品安全问题。否则，生产商、加工商、零售商、食品服务提供商以及公众就要共同承担食品安全问题带来的恶果。美国一直实行这样的措施，取得不错的效果。5、机构改革政治问题需要政治解决，这就是为什么在现行体制中既得利益者和非既得利益者的某些人支持一种完全不同的解决食品安全的方法：设立一个完全独立的政府监督机构。预防食物中毒的具体措施1、微生物性食物中毒的预防a.选择安全加工的食品b.彻底烹调食物c.食物做好后立即食用d.精心保存食品e.熟食品食用前再加热f.避免生疏食品交叉污染反复洗手g.保持厨房表面的清洁i.避免虫、鼠和其他动物接触食品j.使用安全的水2、化学性食物中毒的预防a、严格农药的保管和使用b、严格控制农药食用量，选用高效、低毒、低残留的品种，减少对人畜及周围环境的污染c、施用农药后一定要在安全间隔期满后，方能收获农作物供应市场，尤其是蔬菜和瓜果d、禁止用加工粮食的磨、碾子磨压农药制剂，粮仓灭虫时严禁药剂与粮食接触e、凡是有毒化学品，一定要在包装上标明“有毒”等明显的标志，经农药处理的粮食种子应有专仓专人保管，严防误食中毒f、从市场上购回的蔬菜应用清水短时间浸泡、反复冲洗，水果宜洗净后削皮食用总结：食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家，食品的安全性都是上至国家领导人、下至布衣百姓共同关注的一个永恒主题。相信通过我们的共同努力，食品安全问题不再是问题，终究得到控制并最终得到解决。参考文献1、玛丽恩·内斯特尔，食品安全，北京：社会科学文献出版社，20042、刘秀梅，高鹤娟等，食物中有害物质及其防治，北京：化学工业出版社，20033、靳国章，食品营养与卫生，北京：中国旅游出版社，20044、陈炳卿，营养与食品卫生，北京：人民卫生出版社，20025、刘志皋，食品营养学，北京：中国轻工业出版社，20006、杨洁彬，食品安全性，北京：中国轻工业出版社，20027、黑龙江商学院，饮食卫生学，哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1992