食品营养与安全第三讲___脂类

第三讲脂类目前，中国的高血压患者达到1.6亿，高脂血症患者也有1.6亿；也就是说，平均每8个中国人里，就有1个高血压患者和1个高脂血症患者。而高血压、高血脂是引发心脑血管疾病和糖尿病的重要原因。肥胖——我们生命中不能承受之重1.脂类的家族成员介绍2.脂类的消化、吸收及转运3.脂类的生理功能4.脂类的最佳食物来源讲授内容5.脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类脂肪类脂固醇类油脂磷脂血浆脂蛋白甘油三酯=食物中的脂类95％是甘油三酯,5％是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99％。一、脂类的家族成员介绍脂肪：油脂类脂：性质类似油脂的物质，主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂蛋白有时也包括脂溶性维生素脂类油（常温下呈液态）脂肪（常温下呈固态）甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（一）脂肪脂肪甘油三酯=甘油是不变部分，脂肪酸类型多样，脂肪酸是富含能量的CH链。脂肪分三种：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。1、认识脂肪•自然界中的脂肪酸主要以酯或酰胺形式存在于各种脂类，以游离形式存在的极少。•大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，奇数碳原子者少见；•由微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数碳原子脂肪酸，也还有少数含环的脂肪酸和极少数带侧链的脂肪酸；•能被人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸；2．脂肪酸脂肪酸的命名•方法一：碳数和不饱和键数，用ω-、n-加数字表示从甲基端数双键位置根据第一个不饱和键在n碳原子的序号可命名：–n-3系–n-6系不饱和脂肪酸–n-9系方法二：碳数和不饱和键数，Δ加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸linoleicacid为•化学式：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH♪18:2ω-6,9或18:2n-6,9♪18:2(Δ9,12)或Δ9,1218:2脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸按饱和情况分饱和程度越高脂肪就越硬不饱和程度越高室温下液态如：动物油但深海鱼油例外如：植物油，但椰子油例外脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。橄榄油棕榈油椰子油√××棕榈油是植物油中品质最差的一种各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们一些特殊功能的研究是营养学一个重要的研究开发领域。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：□（n-3或ω3）系列多不饱和脂肪酸□（n-6或ω6）系列多不饱和脂肪酸1234CH3—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH甲基端羧基端1234567CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH甲基端羧基端第一个不饱和键指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。α-亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物。α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHA；坚果类；羊肉和兔肉中含量较高；黄豆、草莓、樱桃3．必需脂肪酸常见油脂中亚油酸的含量（占脂肪酸总量的百分数）食物亚油酸食物亚油酸食物亚油酸羊油2.0花生油37.6大黄鱼1.9牛油3.9芝麻油43.7带鱼2.0猪油8.3玉米油47.8鲫鱼6.9鸭油19.5棉籽油50.0鲤鱼16.4鸡油24.7豆油52.2鸡蛋黄11.6奶油3.6猪肉(瘦)13.6牛乳4.4茶油7.4牛肉5.8干酪3.7菜籽油14.2羊肉9.2猪肝15.0米糠油34.0鸡肉24.2常用食用油脂中主要脂肪酸的组成名称SFA油酸亚油酸亚麻酸其它可可油9361椰子油92062橄榄油10837棉子油2425440.43大麻油1539450.51米糠油2043333文冠果油8314814基本知“食”：分清好脂肪与坏脂肪最好的是ω-3脂肪酸，它能保护心血管系统；降脂之宝；抗击癌症；促进大脑发育；抗击糖尿病它们会让体重越来越重，让“将军肚”越来越鼓，让血脂增高进而使得血液越来越稠、血压越来越高，给心脑血管疾病的发生埋下隐患我们是坏脂肪不饱和脂肪酸反式脂肪酸、饱和脂肪酸好脂肪怕光、热和空气，最容易被破坏按照脂肪酸的饱和程度•含大量饱和脂肪酸的脂肪如黄油、猪油牛油、可可油•含大量不饱和单烯脂肪酸如橄榄油、花生油、菜籽油•含大量不饱和双烯必需脂肪酸，即亚油酸的脂肪如植物油：棉籽油、葵花籽油、豆油、玉米油、红花油•含大量高度不饱和的多烯脂肪酸，以含亚麻酸类为主的脂肪如鱼油、亚麻子油一些常见的饱和脂肪酸（1）系统名称俗名熔点(℃)主要分布丁酸酪酸－8牛乳己酸－3.4牛乳辛酸16.3乳脂、椰脂癸酸31.3乳脂、棕榈脂十二碳酸月桂酸43.5乳脂、棕榈油、椰子油十四碳酸豆蔻酸54.4乳脂、椰子油十六碳酸软脂酸62.9一切油脂一些常见的饱和脂肪酸（2）系统名称俗名熔点(℃)主要分布十八碳酸硬脂酸69.9乳脂、猪牛羊等动物脂及植物油廿碳酸花生酸75.4花生油廿二碳酸山嵛酸79.6花生油、菜籽油廿四碳酸84.2花生油、菜籽油一些重要的不饱和脂肪酸（1）系统名称俗名主要分布顺9-十四碳烯酸豆蔻油酸鱼油顺9-十六碳烯酸棕榈油酸鱼油、乳脂顺9-十八碳烯酸油酸各种动植物油脂12-羟-顺9-十八碳烯酸蓖麻酸蓖麻油、花生油顺9，顺12-十八碳二烯酸亚油酸玉米油、花生油、棉子油、大豆油等植物油顺9，顺12，顺15-十八碳三烯酸α–亚麻酸常与亚油酸共存，亚麻油中最丰富一些重要的不饱和脂肪酸（2）系统名称俗名主要分布顺6，顺9，顺12-十八碳三烯酸γ–亚麻酸个别植物油，如夜来香油顺5，顺8，顺11，顺14-廿碳四烯酸花生四烯酸常与亚油酸共存，花生油中尤其丰富顺5，顺8，顺11，顺14，顺17-廿碳五烯酸EPA鱼油顺11-廿二碳烯酸鲸蜡烯酸鱼油顺13-廿二碳烯酸芥子酸菜籽油顺5，顺8，顺11，顺14，顺17，顺20-廿二碳六烯酸DHA鱼油自然状态下大多数为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性根据特定的空间可以分为：–顺式脂肪酸（cis-fattyacid）–反式脂肪酸（trans-fattyacid）反式脂肪酸是含反式双键的不饱和脂肪酸的总称。氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。1.由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。室温下能保持固体形状，会让食物外形更加美观。成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。2.高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。3.在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统中共生微生物的生物氢化作用。•一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。影响生长发育导致血栓形成，促进动脉硬化造成大脑功能的衰退各国对反式脂肪酸采取措施，我国消费者都不知其存在，也未见对其的安全性评价等相关研究报道。肿瘤危害哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授在1991年就指出：氢化油危害健康！人类最大的灾难就是发明了氢化油怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？•首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。蛋糕、咖啡、冰激凌要少吃啊（二）磷脂磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。甘油脂肪酸脂肪酸PO4X甘油脂肪酸PO4XPO4X卵磷脂被称为血管“清道夫”，它有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环，使血液中的胆固醇含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，预防和治疗动脉硬化。同时，卵磷脂还具有改善记忆、健脑等作用。是组成细胞膜的基本成分，参与多种生理功能。只要有细胞膜的食物就有含有卵磷脂，存在于所有食物中，主要存在动物脏器中、食物中以蛋类、肝脏、大豆含量丰富。从日常饮食中就可以获取足够量的卵磷脂，无需额外补充。卵磷脂——最重要的磷脂告诉你事实的真相（三）固醇类又称甾醇，是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布动物固醇植物固醇真菌固醇最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。•固醇类的一般结构•心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34秒，便有1名美国人死于此病。•香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3倍，每年因此病死亡的接近4,000人。当中，45岁以上男士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏病患者的男女比例，约为2.5比1。•有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心脏病的风险便会减少2%。都是胆固醇惹得祸胆固醇制造胆汁的原材料，是脑与神经细胞结构的重要固醇。是很多生物活性物质的前体，如VD、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁酸的前体。主要存在于脑、神经组织、肾上腺、肝、肾和表皮组织。体内胆固醇保持一定水平是必需的。与卵磷脂一样，可以自行合成，不是必需营养素。人体内胆固醇的来源主要有两个：内源性的胆固醇外源性的胆固醇来自于食物中的胆固醇，约占30％由肝脏合成的，约占总胆固醇的70％缺乏胆固醇：儿童痴呆老年人失去记忆没有性激素，那就会“男不男，女不女”了正确认识胆固醇胆固醇它被冤枉了高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)该脂蛋白密度高、颗粒小，因熔点低、易乳化和代谢，不仅不在血管壁上沉积，而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢可减少血中胆固醇含量。对心血管有保护作用密度低、颗粒稍大，容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病。胆固醇和不饱和脂肪酸结合胆固醇和饱和脂肪酸结合胆固醇的功与过坏胆固醇好胆固醇•什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？哈佛等大学的大量研究发现：恰好是含胆固醇的食物，如鱼类、肉类和蛋类。而完全不含胆固醇的食物，如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降和LDL上升。这一发现彻底粉碎了“吃什么长什么”幼稚的常识性误导。•美国科学家新发现：吃鸡蛋不会增加胆固醇水平科学家对两组志愿者进行了测试，结果发现吃鸡蛋和吃麦片粥相比，血管内壁的变化也没有明显区别。吃鸡蛋并没有增加人体胆固醇的水平，但是麦片粥的确具有降脂作用。鸡蛋无罪1个鸡蛋中的胆固醇含量为213mg。食品中的胆固醇并不等于血液中的胆固醇不要只吃蛋白，不吃蛋黄！丢掉蛋黄，你就丢掉了优质卵磷脂和半胱氨酸，而它们却是你的“记忆分子”、“血管清道夫”和“食用化妆品”。•在日常饮食中要做到科学用膳（1）尽量选用低胆固醇的食物，如各种植物性食物，还有禽肉、乳品、鱼、蛋清等；（2）避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，如猪油、脑、鱼子、蟹黄等；（3）多食用富含膳食纤维和植物固醇的食物，如各种绿色蔬菜可以帮助降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。脂肪、胆固醇、磷脂小肠胆汁脂肪酶、磷脂酶长链脂肪酸甘油单酯乳化甘油短链脂肪酸甘油三酯乳糜微粒磷脂胆固醇蛋白质血液循环肝脏器官重新合成一般脂肪的吸收率可达95%。被人体在6～8h内消化吸收