食品质量与安全管理概述

食品质量与安全管理任课教师：张光杰[e-mail]目录第一章绪论第二章质量管理的数学方法与工具第三章食品质量成本管理第五章食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规第六章食品安全支持体系（中）食品标准第七章食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系第十章食品质量和安全检验教材：《食品质量与安全管理》陈宗道主编中国农业大学出版社2011年出版；主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著中国轻工业出版社1999年出版；《食品安全导论》金征宇主编化学工业出版社2005年出版；《食品安全性与质量控制》江汉湖主编中国轻工业出版社2002年出版。教材及主要参考书关于食品安全质量管理的网上信息中华人民共和国卫生部国家食品药品监督管理局食品法典与食品安全中国食品安全资源网食品安全管理体系世界卫生组织质量1.1.1基本概念质量质量特性质量观1.1.2产品质量的形成规律1.1.1基本概念质量质量特性质量观定义：一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2008的定义）注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。质量•广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。•时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。•相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。质量的特点质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。根据产品的种类，可分为有形产品质量特性（如食品的质量特性）、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性4类。食品质量特性使用性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等质量观分为符合型质量观和用户型质量观两种观念。传统-符合型质量观：追求的是“产品合格”，其本质是以为企业为中心来考虑质量问题。现在-用户型质量观：人们的出发点转向了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核心。朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）戴明质量圆环（Demingcircle）桑德霍姆质量循环模型（Sandholmqualitycircle）1.1.2产品质量的形成规律朱兰质量螺旋模型（Juranqualityspiral）朱兰J.M.Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。可进一步概括为3个管理环节。即：质量计划质量控制质量改进通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。1.质量计划过程朱兰三步曲2.质量控制过程3.质量改进过程②开发研究①市场研究●③设计、制定产品规格、工艺④采购⑤仪器及设备装置●●●●⑦工序控制⑥生产⑨测试⑧检验●●●●●⑾服务市场研究○●⑩销售朱兰质量螺旋模型PLAN----第一阶段是计划；DO----第二阶段是实施；CHECK----第三阶段是检查；ACTION----第四阶段是行动、处理。计划P执行D检查C处理A戴明质量圆环（Demingcircle）1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩8、处理遗留问题PDCA12345678PDCA循环8个步骤周而复始大环套小环阶梯式上升科学管理方法的综合应用PDCA的4个特点PDACPDAC原有水平新的水平PDCA特点之一：周而复始一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。大环与小环的关系PDCA循环的转动—全员推动的结果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特点之二：大环套小环不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标，再进行第二次PDCA循环，使质量管理的车轮滚滚向前。PDCA每循环一次，质量水平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特点之三：阶梯式上升PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。桑德霍姆质量循环模型（Sandholmqualitycircle）桑德霍姆质量环营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处置或再生利用售后采购技术支持与服务生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存质量环产品一般的寿命周期阶段1.2.1质量管理的基本概念1.2.2质量管理发展简史1.2质量管理1.2.1质量管理的基本概念质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标：是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。示例：“以顾客为中心，法规为准绳；持续改进，增强顾客满意；以优质的服务提升业主的生活质量，创造安全、温馨的居住环境”——某物业管理公司质量方针与目标是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系有两种形式：质量管理体系和质量保证体系。质量管理体系是组织根据或参照ISO9004标准提供的指南所构建的，用于内部质量管理的质量体系；质量保证体系则是供方为履行合同或贯彻法令向顾客或第三方提供的证明材料。质量体系是指确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。质量策划包括：收集、比较顾客的质量要求；向管理层提出有关质量方针和质量目标的建议；从质量和成本两方面评审产品设计、制定质量标准、确定质量控制的组织机构、程序、制度和方法；制定审核原料供应商质量的制度和程序；开展宣传教育和人员培训活动等工作内容。质量策划是为达到质量要求所采取的作业技术和活动。“作业技术”包括专业技术和管理技术，是质量控制的主要手段和方法的总称。“活动”是运用作业技术开展的有计划有组织的质量职能活动。质量控制包括：质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制等是指为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施。质量改进的程序是计划、组织、分析诊断、实施改进，即在组织内制订计划，发现潜在的或现存的质量问题，寻找改进机会，提出改进措施，提高活动的效益和效率。质量改进本身也是过程质量改进的基本过程——PDCA质量改进实现目标不同解决问题不同最终结果不同采取手段不同区别质量改进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进与质量控制的区别与联系是指为了提供足够的信任表明有实体（体系、过程或产品）能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。质量保证可分为内部质量保证和外部质量保证两种类型。内部质量保证取信于本组织的管理层，外部质量保证取信于需方。质量保证质量保证的核心问题——提供信任应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。范例：提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录一、操作者的质量管理二、工长和领班的质量管理三、质量检验阶段四、统计质量控制阶段五、全面质量管理阶段六、全公司质量管理和全集团质量管理七、零缺陷质量管理1.2.2质量管理发展简史一、操作者的质量管理工人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。在生产较不发达时，产品的生产方式以手工操作为主，产品的质量依赖于操作者的技艺和经验，称为操作者的质量管理。我国至今仍有许多以操作者命名的老字号，说明操作者技艺和经验确保了产品具有值得信赖的质量。二、工长和领班的质量管理19世纪初随着生产规模的扩大和生产工序的复杂化，操作者的质量管理就越来越不能适应了，因此建立起工长的质量管理，由各工序的工长负责质量检验和把关。操作与检验职能的分化,质量检验职能得到强化。三、质量检验阶段二十年代初期,美国的泰勒(F.W.Taylor)总结了工业革命的经验,提出了生产要获得较大的效果,在企业内部必须把计划和执行这两个环节分开.为保证计划的如期执行,在两者之间必须设一个检查的环节,按照标准的规定,对产品进行检验,区分合格品和废品.从而产生了检验的质量管理。产品质量“检验法”合格制造产品检验判断入库不合格返工优点：设立专职检验职能缺点：1、事后检验；“死后验尸”2、全数检验；3、破坏性检验（判断质量与保留产品之间发生矛盾）。质量检验阶段的优缺点四、统计质量控制阶段简称SQC(StatisticalQualityControl)。1920年前后，美国和英国开始将概率论及数理统计应用于工业生产。一九二四年美国休哈特发明了质量控制图，奠定了产品质量管理的科学基础。接着，道奇与罗米格等陆续提出了抽样法等统计质量管理方法。强调采用数理统计方法，使质量管理从单纯的“事后检验”发展到“以预防为主”、预防和检验相结合的阶段。五、全面质量管理阶段TQC(TotalQualityControl)20世纪60年代以后全面质量管理理论逐步形成与发展。提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。全面质量管理（totalqualitycontrol,TQC）是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。”我国质量管理协会也给以相近的定义：“企业全体职工及有关部门同心协力，综合运用管理技术、专业技术和科学方法，经济地开发、研制、生产和销售用户满意产品的管理活动。”全面质量管理的概念(一)全面质量管理的特点全员的质量管理全过程的质量管理全方位的质量管理多方法的质量管理(二)全面质量管理