鲜切生菜质量安全研究进展

399※专题论述食品科学2010,Vol.31,No.19张学杰1，叶志华2,*(1.中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京100081；2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京100081)鉴于鲜切生菜的质量安全直接关系到消费者的健康，本文通过介绍鲜切生菜加工和贮运过程中存在的主要质量安全问题，着重表述化学、物理及联合杀菌研究，褐变及营养素控制及质量安全预测模型研究，提出今后的研究方向与思路，以期能为我国鲜切生菜质量安全控制研究与应用提供参考。鲜切生菜；质量；安全ResearchProgressinQualityandSafetyofFreshCutLettuceZHANGXue-jie1，YEZhi-hua2,*(1.InstituteofVegetablesandFlowers,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100081,China；2.InstituteofQualityStandardsandTestingTechnologyforAgro-products,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100081,China)Abstract：Inrecentyears,duetotheincreasingconsumptionoffreshcutlettuceproducts,qualityandsafetyarebecomingamajorissuetohumanhealth.Majorproblemsinvolvedinqualityandsafetyoffreshcutlettuceareintroducedandresearchprogressfromprocessingtostorageinvolvedinchemicals,physicalorcombinatorialdisinfections,browningcontrolandnutrientslossandpredictedmodelsonqualityandsafetyarealsodiscussedinthispaper.Furtherresearchdirectionsarealsoproposed,whichwillprovideatheoreticalreferenceforfutureresearchandapplicationinqualityandsafetycontroloffreshcutlettuce.Keywords：freshcutlettuce；quality；safety中图分类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)19-0399-06收稿日期：2010-04-15作者简介：张学杰(1970—)，男，博士研究生，主要从事蔬菜采后加工与质量安全研究。E-mail：[e-mail]*通信作者：叶志华(1955—)，男，研究员，博士，主要从事农产品质量安全研究。E-mail：[e-mail]鲜切生菜是指以新鲜生菜(LactucasativaL.)为原料，经清洗、切丝、包装等加工过程，再经冷藏运输而进入配送中心或超市冷柜销售或快餐食品企业的即食产品。近些年来，随着西餐在国内市场上的快速发展，鲜切生菜受到我国消费者的欢迎。然而，鲜切生菜是经过种植、加工、配送等诸多步骤才进入到消费环节的，整个过程中任何一个步骤受到污染，都会对消费者的健康造成潜在危害，国外已有因食用鲜切生菜致病的相关案例报道[1]。尽管我国尚未有因食用鲜切生菜而发生集体性安全事件，但其潜在的危害性与严重性后果需要引起重视。高伟勤等[2]对上海金山银龙企业鲜切生菜加工流程中不同杀菌位点的微生物种类和数量进行了检测分析，结果表明，第二次清洗杀菌(用200mg/kg的次氯酸钠处理)的作用较明显，而其他3次的杀菌清洗的效果不明显，微生物数量波动无规律，表明在鲜切生菜加工过程中微生物的控制存在不确定性；另一方面，鲜切生菜因经过切分，极容易发生酚酶褐变，引起变色，导致不被消费者接受的感官质量问题，此外还存在因加工及货架期间导致营养素损失的问题。目前，在鲜切生菜质量安全研究方面，国内报道仅有7篇文献，国外报道较多，归纳起来，主要集中在鲜切生菜的杀菌、感官及营养质量、包装与贮藏等研究领域。鲜切生菜的质量安全问题能否得到有效控制直接关系到消费者的身心健康，随着鲜切生菜产业的快速发展，上述问题已成为消费者、政府及从业者关注的焦点。由于鲜切生菜的质量安全问题涉及范围很广，本文将主要介绍鲜切生菜加工、贮运过程中的质量安全控制研究进展，原料生产过程中的质量安全控制将另文讨论。1鲜切生菜安全控制研究进展据Cruz等[3]报道，在生菜原料上主要存在嗜温菌、嗜冷菌和假单孢菌，数量达到106CFU/g，同时，原料中也存在相对低数量的酵母、霉菌和大肠菌群。研究2010,Vol.31,No.19食品科学※专题论述400表明，经臭氧消毒，细菌总数可减少1.0lg(CFU/g)，但仍有产品中可检出埃希氏大肠菌(E.coli)，同时，还发现消毒后酵母、霉菌增长较快，在产品中达到4.41～5.06lg(CFU/g)，表明鲜切生菜微生物安全问题需要加以重视。目前在鲜切生菜杀菌方面主要研究手段是采用消毒剂(如次氯酸钠、臭氧、二氧化氯)、表面活性剂、辐照处理及联合杀菌处理等。1.1化学杀菌在鲜切生菜安全控制方面，目前主要采用化学消毒剂进行杀菌，次氯酸钠(NaClO)是应用昀广泛的商业杀菌剂。Adams等[4]采用100mg/kgNaClO溶液清洗生菜可使需氧细菌下降1.7lg(CFU/g)；Chen等[5]研究了清洗对鲜切生菜微生物的影响，结果表明，清水清洗只能减少鲜切生菜微生物数量0.50～0.75lg(CFU/g)，而采用含有20～100mg/kg自由氯的水浸泡10min可进一步减少微生物数量1.25～1.50lg(CFU/g)。昀近有报道称加工助剂-消毒剂如次氯酸钠与某些有机物能够反应形成可能的致癌物质，因而含氯消毒剂的安全问题开始引起人们的关注[6]。臭氧因其具有广谱杀菌性，成为另一个研究热点，张立奎等[7]研究表明，采用0.18μg/L臭氧水处理可使鲜切生菜的细菌总数下降1.5lg(CFU/g)、大肠菌群数低于30MPN/100g；Hulya等[8]比较了0～4.5mg/kg臭氧处理0.5～3.5min对生菜接种李斯特增生菌(L.monocytogenes，ATCC7644)的影响，结果表明，2mg/kg臭氧处理鲜切生菜2min可降低L.monocytogenes2lg(CFU/g)。但也有不同的研究报道，Rodgers等[9]报道3mg/kg臭氧处理鲜切生菜5min可降低L.monocytogenes5lg(CFU/g)；而Yuk等[10]报道5mg/kg臭氧处理鲜切生菜5min没有影响L.monocytogenes数量，但显著降低了大肠杆菌O157:H7(E.coliO157:H7)的数量。近些年来，国内外开始普遍关注一种新型消毒剂——二氧化氯(ClO2)，由于其在消毒杀菌、防腐保鲜以及安全无毒等方面的独特性能，ClO2被世界卫生组织(WHO)举荐为安全消毒的A1级产品[11]。Zhang等[12]报道5mg/LClO2处理10min可降低鲜切生菜Listeriamonocytogenes0.8lg(CFU/g)；Singh等[13]报道10mg/LClO2处理5min可降低生菜E.coliO157:H71.20lg(CFU/g)；Sy等[14]报道4.1mg/LClO2处理显著降低了鲜切生菜致病微生物1.53～1.58lg(CFU/g)(P＜0.05)。此外，还有采用表面活性剂降低鲜切生菜微生物数量的报道，Yang等[15]采用表面活性剂西吡氯铵处理鲜切生菜，结果表明，0.2%～0.3%的西吡氯铵可以有效降低沙门氏菌和E.coliO157:H7的数量。以上研究表明，化学消毒剂可降低鲜切生菜的微生物数量，但并不能完全消除。Allende等[6]的研究进一步支持了这一结果，他们研究了氯和其他一些商业消毒剂(Sanova、Sanoxol20、Tsunami100、PuracFCC80、Citrox14W和Catallix，推荐剂量和一半剂量)及清洗系统(浸泡和喷淋)对鲜切生菜微生物的影响。结果表明，所有消毒剂在减少微生物数量上均比清水有效，但不论选用什么清洗方法和消毒剂浓度，在低温条件下，微生物仍能够生长，贮藏8d后，甚至比当天加工的未清洗的鲜切产品的微生物数量还高。由此可见，采用不同消毒剂清洗后，针对鲜切产品初始微生物数量下降的检测并不能提供消费时产品的微生物的信息，换句话说，出厂产品检测合格并不意味着对消费者是绝对安全的。1.2物理杀菌除了化学杀菌方法外，物理杀菌技术也是一种很好的手段，例如，Yang等[15]采用0.7kg/cm2的喷淋压力处理鲜切生菜1.5min，显著降低了沙门氏菌(Salmonellaspp.)和E.coliO157:H7的数量(P＜0.05)，而且随着喷压的增大，会进一步降低微生物的数量。实验表明，辐照对保障鲜切蔬菜安全具有显著效果。Goularte等[16]研究了γ辐照对减少鲜切生菜Salmo-nellaspp.和E.coliO157:H7数量的影响，结果表明，Salmonellaspp.的D值为0.16～0.23kGy，E.coliO157:H7的D值为0.11～0.12kGy。Zhang等[17]研究了γ辐照对贮藏于4℃条件下8d的鲜切生菜微生物的影响，结果表明，1.0kGy处理可降低微生物数量2.35lg(CFU/g)，总大肠菌群数降至30MPN/100g以下。2008年8月28日，美国发布《昀终法规食品加工、加工和处理中的辐照》，规定新鲜生菜及菠菜可按4.0kGy的剂量安全使用电离辐照控制病原菌和延长货架期[18]。1.3联合杀菌鉴于单独的化学方法在降低鲜切生菜微生物数量方面作用有限，特别是对致病微生物的有效杀灭直接关系到消费者的健康，人们也探讨了采用化学方法结合物理方法处理的联合杀菌技术来保证鲜切生菜产品的食用安全的可行性。Garg等[19]报道使用300mg/kgNaClO在冰浴中浸泡生菜可使微生物下降2.7lg(CFU/g)；Kondo等[20]研究了次氯酸钠结合50℃热处理对附着于生菜表面的食源性病原菌——金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、E.coliO157:H7和鼠伤寒沙门氏菌(Salmonellaspp.，DT104)的影响，结果表明，200mg/kgNaClO结合50℃热水处理1min，可降低1.2～1.7lg(细菌总数)；但也有不同结果的报道，Li等[21]研究了热处理(50℃)结合20mg/kg氯处理对接种在生菜表面的E.coliO157:H7的存活和增长情况的影响，结果表明，与20℃和50℃水清洗相比，相同温度下20mg/kg氯处理均未导致O157:H7的大量减少，尽管在20mg/kg氯处理条件下，50℃处理的生菜的..401※专题论述食品科学2010,Vol.31,No.19病原菌在第4天和第7天却显著高于20℃条件下的处理(P＜0.05)；Hulya等[8]也有类似的发现，采用臭氧处理鲜切生菜时，温度(10～26℃)对臭氧的作用没有显著影响(P＞0.05)。尽管上述研究结果并不相同，这可能是由于研究方法、条件、对象的不同造成的，但不管怎样，只要能找到适宜的联合杀菌方式，则比单一杀菌技术更能提高鲜切生菜的安全。Goularte等[16]的研究就是昀好的一个例证，经氯处理(200mg/kg)后再经0.7kGy辐照的生菜降低了4.0lg(Salmonellaspp.菌数)和6.8lg(E.coli菌数)。1.4鲜切生菜微生物生长预测模型研究为了更好的了解并控制鲜切蔬菜微生物安全，近些年来，国外对