第五章水产品类原料

第五章水产品类原料第一节水产品类原料的基础知识一、水产品类原料的分类及化学成分概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软体类，爬行类（二）水产品类原料的化学成分名称性质蛋白质含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。（三）水产品类原料的营养特点二、水产品类原料的组织结构1、鱼类的体形名称体型实例梭形又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类鲤鱼、草鱼、黄花鱼扁形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类比目鱼、鲽鱼圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细黄鳝、鳗鱼侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼2、鱼的分档名称实际应用1、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。2、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。4、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。第二节常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。第二节常用海洋鱼类的品种1.大黄鱼别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外形长约11~50cm、重400~800g体黄褐色，腹部金黄色，产季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为10月，福建12月至来年3月，浙江为5月。产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多•特点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺•烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等•多种烹调方法。一般整条使用•代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等•营养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘2.小黄鱼别名：小黄花、小王鱼、小鲜外形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长11~20cm金黄色产季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的4~6月和9~10月。产地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制作菜肴营养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为项目名称头眼睛嘴鳞片尾巴大黄鱼大大略圆较小尾柄较长小黄鱼长小尖较大尾柄较短4.带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚•5、龙头鱼（Bombayduck）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。•体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。•产地及产期•生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。•沙尖鱼•沙尖鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像那哥鱼•“那哥鱼学名是“多齿蛇鲻”，潮汕民间大多写作“拿哥鱼”或“那哥鱼•此鱼多齿、有鳞，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生鱼肉富有弹性，是汕头鱼丸（鱼蛋）的主要选料。新鲜鱼做熟后，它的鱼肉如云片糕似，用筷子轻挑可一片一片挑出，且不带刺。•做法：冬菜煮那哥淡甲鱼秋刀鱼特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。•分布：于北太平洋•营养分析•秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。巴浪鱼••巴浪鱼，学名蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔•体纺锤形，稍侧扁。脂眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。•分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。•产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区比目鱼（Flatfish）比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：鲽鱼（plaice）、舌鳎(Sole)、烹调比目鱼的注意点：比目鱼因其表现有一层厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。鲽鱼（plaice）鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。舌鳎俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长25～40厘米、体重500～1500克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。7.鲳鱼别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶。产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好产季：4~5月品质最佳，数量最多，9~10月也有出产，但产量少。品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主营养：含蛋白质14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。鲈鱼别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：3~8月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼海鳗别名：狼牙鳝、牙鱼外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍。产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。石斑鱼外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼产地：4~7月品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等马面鲀•其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的原因，除其长相难看外，还因其第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。金枪鱼别名：广东称为青干外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各8~10个小鳍产地：我国南海和东海产季：春夏为金枪鱼的捕捞期品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多以炸熘等方法为主。金枪鱼（Tuna）金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国南海和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国际市场很畅销。金枪鱼体呈纺锤形，一般体长40～70厘米、体重2000～5000克左右，背部青褐色，有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小，除头部外全身均有细鳞，胸部由延长的鳞片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料。金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好，所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血污后冰冻保鲜冷藏。孔鳐•突额鹦嘴鱼俗名:英哥鱼•产地及产期:布于热带与亚热带的珊瑚礁海域。第三节常用淡水鱼类品种我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地。淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。淡水鱼类品种很多鲤鱼：别名：鲤拐子等外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色。、产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类品种特点“按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种与黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤池鲤鱼鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩。河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。、烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜，著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘鲤鱼焙面等鲫鱼：别名：鲫瓜子外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约7~20cm背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形产季：春冬两季肉质较好品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹调方法制作菜肴鲢鱼：别名：白莲、鲢子外形：鱼体侧扁较高，体长10~40cm最大可达1米重30kg鱼头占体长的1/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部