中温曲生产工艺流程（PPT36页)

8612内部分工：葛振金主持人赵金峰资料收集、海报制作周大翔资料收集、幻灯片制作武祥主讲（主要）于东幻灯片播放刘军现场解答（主要）说明讲解中温酒曲生产工艺流程我们以汾酒清茬曲为例讲解目录概念中温曲中的主要微生物中温曲的特点生产工艺流程感官检查理化检查病害防治图片展示中温酒曲生产（以汾酒为例）大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。中温曲中的主要微生物以汾酒大曲为例（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。（2）霉菌主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。（3）细菌有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。1.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。特点：2、酿酒原料的一部分酒曲的使用量和原料使用比例是1：1，所以酒曲的质量关系直接关系酒曲的质量。3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4.使用陈曲制成的曲块必须存储一段时间才能使用，水分的减少，使产酸细菌失活或死亡，同时延长发酵时间，增加香气。工艺流程大麦60%、豌豆40%——混合——粉碎——加水搅拌——踩曲——曲坯——入房排列——长霉阶段——晾霉阶段——起潮火阶段——大火阶段——后火阶段——养曲阶段——出房——贮存——成品曲曲块制作原料小麦和豌豆特点：碳水化合物、蛋白质丰富，含有多种无机盐；结合使用，曲块松紧适中!粉碎粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。小麦粉粹要求：心(淀粉）烂皮（麦壳）不烂麦壳淀粉酶丰富加水加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。拌料要求：手捏成团不黏手，拌和均匀，无疙瘩，灰包踩曲每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。要求：平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一致方法：先用脚掌踩中心，再用脚踵沿四边踩，要踩平、踩紧、踩光，上面踩好，再踩下面，不能掉角掉边卧曲曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地（避免与地粘连）、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。上霉汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12～15℃，春秋两季15～18℃，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约6～8小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72～80小时，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38～40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上曲胚上霉良好。晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲块固定成形。晾霉一般需2～3天，品温降至28～32℃。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次注意“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特点注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛不少，影响曲胚内部微生物繁殖，曲不发松。起潮火在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5～6天，品温升至36～38℃，最高可达42℃，此期间每日要排放2～3次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至6～7层。抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃逐渐升到45～46℃，大约需4～5天，此后进入大火阶段。大火阶段这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不能超过48℃。后火大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5天，曲心水分会继续蒸发干燥。注意整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。养曲后火期后，还有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28～30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。贮存出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。三种汾酒中温曲的特点清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明(1)清茬曲热曲最高温度为44~46℃，凉曲降温极限为28~30℃，属于小热大凉。(2)后火曲从起潮火到大火阶段，最高曲温达47~48℃，并在此温下维持5~7天，凉曲降温极限为30~32℃，属于大热中凉。(3)红心曲最高曲温为45~47℃，凉曲降温极限为34~38℃，属于中热小凉。曲的感官鉴定2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。3.曲皮厚度曲皮越薄越好。4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。1.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。理化检查水分、酸度、淀淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白质酶活力、脂化酶、糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白质的克数。病害防治1、不生霉：温度过低，曲表面水分蒸发快；加盖草垫或麻袋，在喷水2、受风：表面干燥，不长菌，内生红心，中心红曲霉繁殖；调换门窗曲块位置3、生心：发育后半期，温度过低;后期注意温度保持4、受火：淀粉炭化，合理调节温度堆曲培养翻曲后排成“人”字型成曲贮存3个月后才能使用提问阶段谢谢大家的支持，挑战的可能贵在成功，挑战的不足是我们前进的动力！！！谢谢真诚的感谢：大家的支持！！！请范老师为我们点评，谢谢！！！