中餐烹调技术士技能检定规范目

-0-中餐烹調技術士技能檢定規範目錄一、中餐烹調技術士技能檢定規範說明.....................1二、中餐烹調技術士技能檢定規範.......................3三、中餐烹調技術士技能檢定規範......................10四、中餐烹調技術士技能檢定規範......................19-1-中餐烹調技術士技能檢定規範說明中餐烹調技術士技能檢定自民國七十三年十一月十九日公佈實施以來，茲因餐飲乃國民日常生活中重要的一環，維繫全民之健康，近年來更由於工商業發達，人們工作繁忙，外食人口大量增加，且消費者意識高漲，對餐飲品質要求日高，不論是營養、衛生、安全等，均為國人熱切關心的問題，為使從業人員透過技能檢定加強專業技術，切實與衛生管理工作結合，力促餐飲業升級及該業證照制度之建立，特修訂中餐烹調技術士技能檢定規範。規範修訂要點：（一）檢定依其技能範圍及專精程度分為甲、乙、丙三級（甲級為新增列）。甲級具專精技術，為高階層管理人員。乙級具熟練技術，可擔任中階層管理工作。丙級具一般技術，為基層工作人員。（二）檢定方式分學科測驗及術科測驗兩部份：1.學科測驗：甲、乙、丙三級一律不分項。2.術科測驗：乙、丙級分“全素食＂與“葷素食＂兩大項，應檢者可自行選考一項。選擇“全素食＂項者，學、術科測驗成績皆及格後，技術士證上即註明“全素食＂項。甲級不分“全素食＂、“葷素食＂。（三）本次修訂規範增列甲級；甲級技術士具有產品生產規劃，指導餐食製作，執行餐食管理之能力。其工作項目分：1.職業道德2.食物性質之認識3.食物選購4.食物貯藏5.食物製備6.排盤與裝飾7.器具設備之認識8.營養知識9.成本控制10.安全措施11.衛生知識12.衛生法規13.餐飲管理※甲級技術士技能檢定應檢者，必須接受各級衛生單位或其認可之機構所辦理之衛生講習至少四十四小時，始得報檢甲級。-2-（四）本次修訂乙級規範，更強化技能標準及相關知識。其工作項目分：1.職業道德2.食物性質之認識3.食物選購4.食物貯藏5.食物製備6.排盤與裝飾7.器具設備之認識8.營養知識9.成本控制10.安全措施11.衛生知識12.衛生法規※乙級技術士技能檢定應檢者，必須接受各級衛生單位或其認可之機構所辦理之衛生講習至少十六小時，始得報檢乙級。（五）本次修訂丙級規範，將原有工作項目、技能種類、技能標準、相關知識簡化，僅做文字修改，明確地列出各項之內容，使層次分明。使技能種類及技能標準知能更臻完善。※丙級技術士技能檢定應檢者，必須接受各級衛生單位或其認可之機構所辦理之衛生講習至少八小時，始得報檢丙級。-3-中餐烹調技術士技能檢定規範內政部73年11月19日七十三台內職字第266592號公告行政院勞工委員會83年5月10日台八十三勞職檢字第35018號第一次修正級別：丙級工作範圍：1.認識中餐烹調之食物原料性質，配合營養與衛生常識，以烹調製作及供應簡易餐食。2.分“全素食＂與“葷素食＂兩項。（全素食項在術科測驗時取消葷食原料處理。）應具知能：應具備下列各項知識及技能：工作項目技能種類技能標準相關知識(一)團隊精神1.具有敬業精神。2.能與人和睦相處、協調合作。3.具有良好的品德與修養-如誠實，能接受他人意見，態度謙恭…等。一、職業道德(二)服務態度1.能愛護公物，減少浪費，服裝整潔端莊。2.能顧及消費者的需要，以熱忱服務為要件，製作供應衛生可口的餐食…等。3.能顧及社會的需要及維護良好的社會風氣—如避免豪華浪費，杜絕色情污染…等。4.能服從及執行主管交辦的工作。(1)道德與品德修養。(2)衛生常識。二、食物性質之認(一)認識各種新鮮1.能認識並正確處理各種食物—如穀類、根莖澱粉類、禽畜肉（1）食物常識。（2）簡易食品加工。-4-工作項目技能種類技能標準相關知識識與選購食物及其性質(二)認識各種加工食品及其性質類、魚貝類、蛋類、豆類、奶類、蔬菜類、水果類、硬殼果類以及加工類食品。2.能認識各種調味品及香辛料。3.能認識各種生鮮食物與調味品之性質—如鮮、嫩、硬、酥、脆、色、香、味…等。4.能了解食物之基本性質—如濃稠度變化、加熱對食物性質之改變…等。1.能認識並分辨下列加工食品：（1）罐頭食品（2）冷凍冷藏食品（3）肉類加工品（4）乳製品（5）點心類（6）醃漬食品（7）速食食品（8）飲料（9）生鮮調理食品（10）食用油脂（11）乾料（香菇、木耳、蝦米、金針…等）（12）黃豆加工製品（如豆腐、豆干、素雞、豆腐皮…等）（3）食品添加物常識。-5-工作項目技能種類技能標準相關知識三、(三)認識食品添加物(四)各種食物新鮮度之判定(五)食品標示(六)市場行情2.能認識前項所列各種加工食品及其基本性質與特性—如軟硬、風味、口味…等。能瞭解食品添加物的功用。1.能判定各類食物之新鮮度。2.能判定食物是否腐敗、變質。能瞭解各種食品包裝所標示之意義與種類。能瞭解各種蔬菜、水果、魚貝類等食物之生產季節與市場價格關係。三、食物貯存冷凍庫、冷藏庫、乾庫之使用1.能正確瞭解食物最適宜之貯藏溫度及時效。2.能正確瞭解各類食物最適宜之貯存方法。3.能瞭解庫房之清潔與維護法。（1）食物性質。（2）基礎食品包裝。四、食物製備(一)食物處理能認識並正確處理各種食物—如穀類、根莖澱粉類、禽畜肉類、魚貝類、蛋類、豆類、奶類、蔬菜類、水果類、硬殼果類以及加工類食品。（1）能正確將前列食物去除不可食之部分。（1）食物的特性。（2）基本烹調法。（3）調味品常識。-6-工作項目技能種類技能標準相關知識(二)食物切割(三)食物烹調（2）能正確使用適當方法洗滌前列食物—含洗滌方法及洗劑之選擇。（3）能正確將乾製品發泡—如海帶、木耳、金針、香菇、開陽（蝦米）…等。（4）能適當去除禽畜肉類、魚貝類之腥臭或蔬菜類的青味等。1.能瞭解各種食物所適宜之切割法。2.能瞭解刀具與砧板之正確使用方法。3.能正確將生食物與即食（切好即可食用的）食物以不同的刀及砧板分開切割。1.能製作米、麵食—如煮飯、煮稀飯、炒飯、炒麵…等。2.能操作煎、蒸、炸、炒、燜、燉、滷、烤、拌、燴、煮…等各種基本烹調方法。3.能適當使用調味品及香辛料。五、排盤與裝飾(一)器皿之認識1.能瞭解飲食器皿之種類、特性、形狀、深淺，並能做適當選用—如溫度與器皿材質之關係、食物（1）食物配色常識。（2）色彩調配常識。（3）裝盤常識。-7-工作項目技能種類技能標準相關知識(二)色彩之調配與裝飾量之多少與器皿大小之關係。1.具色彩調配之概念。2.具有裝盤之概念。六、器具設備之認識廚房器具之使用與維護1.能瞭解一般廚房器具之種類、品質、容量及其特性—如瓦斯爐、快速爐、熱水器、烤箱（或烤爐）、抽油煙機、冰箱、快鍋（或壓力鍋）、各種鍋類（炒鍋、蒸鍋、湯鍋…等）及各種烹調用具（鏟、杓、刀、砧板、漏杓、刨絲器、打蛋器、磨汁板…等）。2.能認識廚房器具之正確使用方法。3.能瞭解廚房器具維護及其管理方法。（1）用電常識。（2）器具保養。（3）瓦斯使用常識。七、營養知識（一）食物之分類（二）營養知識能瞭解食物之分類及其營養特性。1.能認識營養素之分類。2.能瞭解營養素之功用。3.能瞭解營養與健康之基本關係。（1）食品營養。（2）營養常識。八、成本控制各種配方原料用量之計算1.能瞭解原料之使用量—如每道菜各種原料食物之搭配量。2.能正確估計進餐人數與食物原（1）公制、台制度量衡換算。（2）數學四則演算。-8-工作項目技能種類技能標準相關知識料用量。3.具有基成本之成概念。九、安全措施(一)火災的預防(二)意外事性之防範與急救(三)安全檢查與維護1.能瞭解一般火災發生之原因及預防火災發生的能力。2.具有火災發生時之應變能力。1.能瞭解一般意外事件發生之原因及防止意外事件發生之方法。2.能瞭解意外事件發生之正確緊急處理方法。3.能瞭解大型冷凍庫、冷藏庫必須具有之安全設備，如應有安全警鈴的裝置，門要有安全閥栓。1.能瞭解安全之重要性。2.具有維護設備與環境安全之能力。（1）用電安全。（2）滅火器具之使用。（3）機械器具之使用法及維護。（4）蒸氣、瓦期的使用方法。（5）急救常識。十、衛生知識(一)從業人員之衛生常識(二)公共衛生常識(三)認識食1.能認識食品從業人員應注意之衛生事項。2.能認識各種傳染病預防之方法。1.能認識食品製造加工場所之衛生標準及其應注意事項。2.能應用病媒之管制方法。3.能認識廢棄物之處理方法。1.能認識各種食物中毒之預防方（1）個人衛生常識。（2）食物中毒預防常識。（3）環境衛生常識。（4）環境衛生用殺蟲劑、殺菌劑之常識。（5）廢棄物清理法。（6）食品衛生安全常識。（7）洗潔劑之常識。-9-工作項目技能種類技能標準相關知識品中毒(四)調理衛生法。2.能應用各種殺菌法。3.能正確使用洗潔劑。1.能按時施行餐飲衛生之自行衛生管理及檢查。2.能正確實行餐具洗滌法、消毒法。十一、衛生法規食品衛生管理法令能瞭解與食品衛生管理相關之規定。（1）食品衛生管理法及施行細則。（2）公共飲食場所衛生管理辦法。（3）食品業者製造、調配、加工、販賣、貯藏食品或食品添加物之場所及設施衛生標準。-10-中餐烹調技術士技能檢定規範內政部73年11月19日七十三台內職字第266592號公告行政院勞工委員會83年5月10日台八十三勞職檢字第35018號第一次修正級別：乙級工作範圍：1.認識中餐烹調之食物原料特性，配合營養與衛生知識，以烹調製作及供應餐食。2.分“全素食＂與“葷素食＂兩項。（全素食項在術科測驗時取消葷食原料處理。）應具知能：除應具備丙級技術士之知識及技能外，並應具備下列各項知識及技能：工作項目技能種類技能標準相關知識一、職業道德(一)團隊精神(二)服務態度1.具有敬業精神。2.能與人和睦相處、協調合作。3.具有良好的品德與修養-如誠實，能接受他人意見，態度謙恭…等。1.能愛護公物，減少浪費，服裝整潔端莊。2.能顧及消費者的需要，以熱忱服務為要件，製作供應衛生可口的餐食…等。3.能顧及社會的需要及維護良好的社會風氣—如避免豪華浪費，杜絕色情污染…等。4.能帶領基層工作人員執行主管交辦的工作。（1）道德與品德修養。（2）衛生概論。二、食物性質(一)認識各種生鮮1.能認識並正確處理各種生鮮食物—如穀類、根莖澱粉類、禽（1）食物概論。（2）食品加工概論。-11-工作項目技能種類技能標準相關知識之認識食物及其性質(二)認識各種加工食品及其性質畜肉類、魚貝類、蛋類、豆類、奶類、蔬菜類、水果類、硬殼果類等。2.能認識各種調味品及香辛料。3.能認識各種生鮮食物與調味品之性質—如鮮、嫩、硬、酥、脆、香氣、味道、顏色…等。4.能正確認識食物在烹製過程中之一般變化—如濃稠度變化、加熱對食物性質之變化、食物之褐變…等。5.能瞭解預防食物變質的方法。1.能認識並分辨下列加工食品：(1)罐頭食品(2)冷凍冷藏食品(3)肉類加工品(4)乳製品(5)點心類(6)醃漬食品(7)速食食品(8)飲料(9)生鮮調理食品(10)食用油脂(11)脫水、蜜餞食品(12)醱酵食品(13)乾料（香菇、木耳、蝦米、金針、乾海參、乾魷-12-工作項目技能種類技能標準相關知識（三）認識食品添加物魚、干貝及其他山產、海產乾貨貝類…等）（14）黃豆加工製品（如豆腐、豆干、素雞、豆腐皮…等）2.能正確認識前項所列各種加工食品及其基本性質與特性—如軟硬、風味、口味…等。1.能認識食品添加物之分類。2.能瞭解食品添加物的功用。(1)食品添加物。三、食物選購（一）各種食物新鮮度之判定（二）食品標示（三）市場行情1.能正確判定各類食物之新鮮度。2.能正確判定食物是否腐敗、變質。能瞭解各種食品包裝所標示之意義、種類及標示方法。能瞭解各種蔬菜、水果、魚貝類等食物之生產季節與市場價格關係。（1）食物學概論。（2）食品標示。四、食物貯藏冷凍庫、冷藏庫、乾庫之使用1.能正確瞭解食物最適宜之貯藏溫度及時效。2.能正確瞭解各類食物最適宜之貯藏方法。3.能瞭解庫房之清潔、維護及使用方法。（1）食品性質。（2）食品包裝。（3）食物病原菌相關知識。-1