乳品工艺学教学大纲

《乳品工艺学》教学大纲课程名称：乳品工艺学学时：70学时学分：4学分适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向)教材和参考书：《乳品工艺及进展》、《乳品工艺学》一、课程学时分配学时分配表序号教学内容总学时学时分配理论实验1绪论11实验学时及实验内容见实验教学大纲2第一章乳源223第二章乳的物理性质1084第三章鲜乳的加工处理1085第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产536第五章发酵乳制品957第六章乳粉538第七章干酪生产849第八章冰淇淋和雪糕生产4210第九章奶油5311第十章炼乳生产5312第十一章其它乳制品加工4213第十二章乳品厂设备的清洗消毒22合计704624二、课程性质、目的和任务（一）课程性质本课程是一门重要的专业课，主要介绍了乳的理化学性质及乳制品加工技术等方面的知识。本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本学科的理论学习和生产实践，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。本课程共计70学时，其中理论讲授46学时，实验24学时。（二）课程任务乳品工艺学是研究乳及乳制品加工技术的学科。其主要教学目的和任务是：使学生掌握乳及乳制品加工基本技术，在参加乳制品生产过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。三、课程内容和教学要求绪论教学内容：1、乳品工艺学的含义2、国内乳品加工业概况3、国外乳品加工概况4、我国乳品工业的发展趋势教学重点：乳品工艺学的含义，我国乳品工业的发展趋势。第一章乳源教学内容：第一节乳畜品种一、乳用牛二、乳肉兼用牛三、耗牛四、水牛五、乳山羊第二节乳的分泌与生成一、乳腺结构二、乳的生成三、影响泌乳量及其成分的因素第三节挤乳一、手工挤乳二、机械挤乳教学重点：乳的分泌与生成第二章乳的物理化学性质教学内容：第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质三、乳的物理性质第二节乳中各成分的性质一、水分二、气体三、乳干物质四、乳脂肪五、乳糖六、乳蛋白质七、乳中酶类八、乳中维生素九、乳中的无机物和盐类第三节加工处理对牛乳性质的影响一、热加工对乳的影响二、冷加工对乳的影响三、发酵的影响四、牛乳加工处理后的各部分名称第四节乳的分类一、常乳二、异常乳教学重点：乳的物理性质。第三章鲜乳的加工处理教学内容：第一节原料乳的收纳和贮存一、原料乳的收纳二、原料乳的冷却与贮藏第二节原料乳的预处理一、原料乳的标准化二、均质三、真空脱气第三节原料乳的预热与杀菌一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法二、原料乳加热程度对微生物的影响第四节乳的浓缩一、乳浓缩的概念与意义二、蒸发(真空浓缩)三、超滤和反渗透四、冷冻浓缩第五节乳的干燥技术一、喷雾干燥法二、滚筒干燥法三、冷冻干燥法四、喷雾干燥原理及特点五、喷雾干燥工艺六、乳粉常出现的质量缺陷及原因七、一段干燥流程的基本装置八、乳粉的二段和三段干燥方式教学重点：原料乳的收纳标准及检验方法，原料乳的预处理方法。第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产教学内容：第一节巴氏杀菌乳的生产一、概述二、巴氏杀菌乳的生产三、较长保质期奶（ＥＳＬ奶）的生产第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产一、概述二、超高温灭菌的方法三、超高温灭菌乳的加工工艺四、瓶装灭菌乳加工第三节无菌包装一、概述二、包装容器的灭菌方法三、无菌灌装系统的类型四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合第四节含乳饮料的加工一、中性含乳饮料二、酸性含乳饮料教学重点：超高温灭菌乳的生产技术第五章发酵乳制品加工教学内容：第一节概述一、酸乳的营养价值和保健功能二、现代酸乳制品的发展动态和趋势第二节酸乳的定义与分类一、酸乳的定义二、酸乳的分类第三节酸乳生产所用原料一、原料奶二、奶粉三、甜味剂四、发酵剂菌种五、果料六、添加剂第四节发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种二、发酵剂的概念与种类三、发酵剂的选择四、发酵剂的制备五、发酵剂的质量控制第五节酸乳生产工艺一、工艺流程二、原料预处理三、凝固型酸奶的加工工艺及质量控制四、搅拌型酸奶的加工工艺及质量控制五、酸奶的包装六、酸乳的质量标准第六节乳酸菌饮料一、乳酸菌饮料的加工工艺流程二、工艺要求三、乳酸菌饮料的质量控制四、发酵型酸性含乳饮料标准第七节其它发酵乳制品一、发酵稀奶油二、开菲尔酸奶酒三、发酵酪乳四、酸牛乳酒和马奶酒第八节乳酸菌制剂的加工一、工艺流程二、质量控制三、质量标准教学重点：发酵剂制备及酸乳的加工工艺第六章乳粉教学内容：第一节概述一、乳粉的概念二、乳粉的种类三、乳粉的化学组成四、乳粉的生产方法第二节全脂乳粉的生产工艺一、乳粉的生产工艺流程二、乳粉的生产步骤第三节脱脂乳粉一、脱脂乳粉工艺流程二、脱脂乳粉生产操作要点第四节速溶奶粉的生产一、速溶乳粉的特征及质量二、速溶奶粉的生产方法及过程第五节配制乳粉一、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法二、配制奶粉的工艺流程教学重点：乳粉生产工艺流程及操作要点第七章干酪生产教学内容：第一节干酪的种类及其成分组成一、干酪的概念二、干酪的种类三、干酪的组成和营养价值第二节干酪的发酵剂一、发酵剂的种类二、发酵剂的作用及组成三、发酵剂的制备四、发酵剂调制的新技术第三节皱胃酶及其代用酶一、皱胃酶二、皱胃酶的代用凝乳酶第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制一、加工工艺二、干酪的收得率三、干酪的质量控制四、干酪的缺陷及其防止方法五、干酪加工工艺中的新技术第五节几种主要干酪的加工工艺一、契达干酪二、高达干酪三、农家干酪四、荷兰圆形干酪五、夸克干酪第六节融化干酪的加工工艺及质量控制一、融化干酪的特点二、融化干酪的加工及工艺要求三、融化干酪的质量及控制四、干酪制品的开发教学重点：干酪的一般加工技术。第八章冰淇淋和雪糕的生产教学内容：第一节冰淇淋的生产一、概述二、冰淇淋的组成及种类三、冰淇淋原料和辅料四、冰淇淋的生产工艺五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷第二节雪糕的生产一、概述二、雪糕的生产三、膨化雪糕的生产四、雪糕和冰棒缺陷教学重点：冰淇淋的生产技术。第九章奶油教学内容：第一节稀奶油的生产一、稀奶油的生产工艺二、稀奶油的加工要点第二节甜性和酸性奶油的加工一、工艺流程二、加工工艺要点三、奶油的连续化生产四、重制奶油第三节无水乳脂的生产一、无水乳脂的种类二、无水乳脂的特性三、无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防一、影响奶油性质的因素二、奶油常见的缺陷教学重点：甜性、酸性奶油的加工技术第十章炼乳生产教学内容：第一节甜炼乳生产工艺一、甜炼乳的特点二、甜炼乳的生产技术三、甜炼乳质量标准四、甜炼乳的质量控制五、特殊加糖浓缩乳第二节淡炼乳生产工艺一、淡炼乳生产技术二、淡炼乳的质量标准三、淡炼乳的质量控制教学重点：甜炼乳的生产技术第十一章其他乳制品生产教学内容：第一节干酪素一、概述二、干酪素的生产技术三、干酪素的质量及其影响因素四、用途第二节乳糖一、概述二、乳糖生产技术三、乳糖的质量标准四、乳糖及其水解制品的应用第三节乳清粉和乳清蛋白制品一、概述二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术四、乳清蛋白制品的生产技术五、乳清蛋白的营养特性和应用教学重点：干酪素、乳糖、乳清粉加工技术第十二章乳品厂设备的清洗消毒教学内容：第一节清洗概述一、清洗的定义和目的二、常用清洗剂的种类三、清洗的几个要素四、清洗用水的供应五、清洗的作用机理第二节就地清洗一、清洗程序的选择二、就地清洗系统的设计三、清洗效果的检验教学重点：就地清洗四、实验及实践性教学内容的要求本课程应设置实验课和认识实习，实验课要求学生运用所学的理论知识和工艺技术进行实验操作，以增强解决问题和分析问题的能力。实验内容要求以产品加工技术为主，学生可根据实验题目适当自行设计试验产品内容。安排认识实习可使学生大概了解工厂生产、设备情况，形成一个初步印象。五、教学方法、教学内容手段及教学过程的建议本课程是一门专业课，教学方法上应注重结合实际事例，在理论知识、加工原理和加工工艺方面加强讲授，同时更要注重实验课及实验、实际生产过程中常出现的质量问题的讲授。使学生掌握本课程的基本理论和操作技能。教学中适当利用教学光盘、投影胶片和CAI课件等教学手段。六、与本课程有关课程的联系与分工本门课是专业课，与其它基础学科和专业基础课如食品生化、食品化学、食品分析、食品微生物等密切相关。与其它学科重复的内容主要有乳成分的化学成分结构、性质等，在此不用重复讲解。七、其它需要说明的内容本课程使用的教材主要以最新出版的《乳品工艺学》类书籍为主，以其他类相关书籍为辅，作为参考书。本大纲参照面向21世纪课程体系与教学内容改革要求及我校本科培养定位为依据进行修订的。八、主要编写人员张丽萍刘妍妍