冰淇淋制作工艺-任德怀

Ice-cream冰淇淋生活，总是有太多的无可奈何，你可曾在不经意之间，心情变得很不好了。有时，就是说不上原因。亲爱的朋友，如果遇到了这种情况，就吃点美味的甜品吧，那些美味的食物会让你心情变好些。想想，又有什么事情过不去呢。没有过不了的事情，只有过不了的心情。冰淇淋的定义、组成及营养价值一、冰淇淋的定义与分类冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2.2%以上）蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋的分类1、全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛乳、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制品。2、半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。3、植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。二、冰淇淋的组成冰淇淋中的脂肪含量一般为6%～10%；蛋白质含量一般为2%～4%；总糖含量为15%～16%。冰淇淋的组成成分（%）种类乳脂肪非脂乳固体糖类总固形物高档冰淇淋10～148～10＞1539～45中档冰淇淋8～1010～11＞1535～39低档冰淇淋6～811～12＞1530～35按照SB/T10013-2008，冰淇淋理化指标：种类脂肪蛋白质非脂乳固体总固形物全乳脂清型%≥8.02.56.030.0全乳脂组合型%≥8.02.26.030.0半乳脂清型%≥6.02.56.030.0半乳脂组合型%≥5.02.26.030.0植脂清型%≥6.02.56.030.0植脂组合型%≥5.02.26.030.0膨胀率%10～140三、冰淇淋的营养价值1、脂肪含量较高（乳、蛋、油脂），一般为牛乳的三倍。2、蛋白质含量略低于牛乳。3、糖类含量高。4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富，若加入果汁VC丰富。5、冰淇淋的热值高，发热量普遍高于牛乳。100g中档冰淇淋能量？冰淇淋的标准化•冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。一、标准化的重要性1、标准化的意义（1）使产品具有统一的质量标准。（2）开发新产品的主要依据。标准化是保证冰淇淋质量的首要条件。因此，对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。2、标准化工作的内涵（1）了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标准。（2）了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量，供应商的质检报告（本厂化验报告）。（3）计算并验证结果。（4）按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。（5）配方中添加剂的加入量是否按国标规定。（6）依配方制造的产品是否风味良好（风味独特）、价格适中。二、产品配方计算1、物料平衡法2、代数计算法例：一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精，每种原料的含量见表，要求成品中总干物质含量≥32.0%，脂肪含量≥8.0%，蛋白质含量≥2.2%，砂糖≥15.0%，问如何配制？这是一个复杂的配料问题，试用物料平衡法予以计算。成分含量原料名称水分脂肪蛋白质乳酸砂糖非脂干物质总干物质灰分酸度/oT全脂奶粉5.02625.537.469955.617脱盐乳清粉5.01.312.075.0953.0全脂鲜牛奶88.532.83.98.511.516稀奶油64302.73.06.0360.319鲜鸡蛋(浆)75.09.211.90.525.00.9明胶158148545白砂糖1.09999.0可可粉8.02027.592.08.0人造奶油1583184全鸡蛋粉54248950.9脱脂乳90.50.14.04.79.049.5奶油15830.584棕榈油0.1100硬化油29899.5①列出配方的成分表成分名称含量(%)数量(kg)脂肪8.080蛋白质2.222砂糖15.0150总干物质32.0320②列出原料成分表(%)原料名称脂肪蛋白质砂糖总干物质A全脂奶粉26.025.595.0B鲜鸡蛋液9.211.925.0C砂糖99.099.0D奶油8384.0E硬化油9899.5F明胶8185.0③计算原料用量脂肪：0.26A+0.092B+0.83D+0.98E=80蛋白质：0.255A+0.119B+0.81F=22砂糖：0.99C=150干物质：0.95A+0.25B+0.99C+0.84D+0.995E+0.85F=320C砂糖：150KgF明胶：添加量0.3%→3.0KgB鲜蛋液：加量5%→50Kg由蛋白质需要量项→A奶粉0.255A+0.119*50+0.81*3=220.225A=22-8.38A=13.62/0.255=53.4KgD奶油：添加量1.0%→10.0Kg由脂肪需要量项→E硬化油0.26*53.4+0.092*50+0.83*10+0.98E=80E=(80-26.78)/0.98=53.22/0.98=54.3Kg④列出所需原料数量表原料名称配料数量(kg)成分含量脂肪蛋白质砂糖总干物质全脂奶粉53.413.8813.6250.73鲜鸡蛋液504.605.9512.50砂糖150150148.5奶油108.308.40硬化油54.353.2154.03明胶32.432.55合计320.78022150276.7从上述计算中可以知道，总干物质含量未达到规定要求，因此，应增加固体物料(如麦芽糊精等)三、配方的改动与调整若忙季生产时，一时原料供应不上，或某种原料紧缺，全脂奶粉改用脱脂奶粉或全脂牛奶，就要求对原配方进行改动和调整。•四、冰淇淋配方生产成本核算在冰淇淋混合料配方计算时，还需要适当考虑原料的成本和对成品质量的影响。例如为适当降低成本，结合具体产品品质要求，在一般奶油或牛奶冰淇淋中可以采用部分优质氢化油代替奶油。冰淇淋的加工工艺一、工艺流程原料处理→混合料配制→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻搅拌→灌装成型→硬化→贮藏↑（香精、着色剂、果汁等）二、工艺简介（操作要点）1、原料处理（1）鲜牛乳：使用前应经过滤除杂处理，120目筛滤。（2）乳粉：应先用温水（50℃）溶解，使乳粉充分溶解。（3）奶油：（人造奶油、硬化油）用刀切成小块，加入配料缸中。（4）稳定剂（明胶）：先将其浸入水中10min，再加热至60℃～70℃，配成10%溶液。（5）砂糖：加热溶解成糖浆，100目筛网过滤。（6）液体甜味剂：砂糖总量的5%～7%，加入量过多会使物料冰点降低，冰淇淋会发软。（7）蛋类：鲜蛋液可与鲜乳一起混合，过滤后均质。加热温度不能高于50℃，以防鸡蛋液中的蛋白质热变性。（8）蛋黄粉：脂肪占60%，先与加热到50℃的奶油混合，用搅拌机使其均匀分散在油脂中。（9）果汁：用前摇匀或经均质处理。（10）乳化剂：2、混合料配制将各种原、辅料调合在一起成为均匀的混合料液是冰淇淋生产中十分重要的一环。（1）先往配料缸中加入半量左右的水、鲜牛乳、脱脂乳等粘度低的原料，加热至50℃。（2）加入粘度稍高的原料（砂糖液、乳粉液、稳定剂、乳化剂）。（3）加入粘度高的原料（稀奶油、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等）。（4）对于一些数量较少的固体原料（可可粉、非脂乳固体乳清粉，可用细筛筛入配料缸内）。（5）加水定容注：配料温度对混合料液质量关系甚大，通常温度控制在45℃～50℃；配料时应不停地搅拌，使物料充分混匀。若酸度过高使混合料液粘度过高，混合料液的酸度控制在0.18%～0.20%（以乳酸计）为宜。杀菌和加工过程中易产生结块现象。（可用少量NaHCO3中和，但千万不能过度，否则导致口感涩、差）中和剂量的计算：在计算所添加的中和剂的量时，牛奶的酸度以乳酸百分数表示计算起来比较方便。乳酸百分数与oT之间有一个换算关系：乳酸CH3CHOHCOOH的分子量为901mol/L乳酸=90g/1000ml0.1mol/L乳酸=9g/1000ml每1ml，0.1mol/L乳酸=0.009g乳酸而每1ml，0.1mol/L氢氧化钠=10oT(以10g牛乳滴定酸度计)所以，10oT=0.009g乳酸。即，1oT=0.009/10*100%=0.09%乳酸例：今有1000kg酸度为24oT的牛乳，需中和至0.18%的乳酸酸度，问应添加多少碳酸氢钠？解：1oT=0.09%乳酸24oT=24*0.09%=0.216%乳酸需中和的乳酸为0.216%-0.18%=0.036%中和1000kg牛乳需要0.36kg碳酸氢钠，中和前需将碳酸氢钠用少许水混合后分次加入。•3、杀菌•彻底杀灭料液中的微生物，提高产品品质和风味，去除蛋腥味。•（1）巴氏杀菌法68℃～75℃/25～30min，大肠杆菌和致病菌已全部被杀死，其它杂菌也大部分被杀灭。•（2）高温短时（HTST）法85℃～90℃/3～5min，具有更大的杀灭细菌能力，是中小型企业使用较多的方法。•（3）超高温瞬间杀菌（UHT）法120℃～135℃/3～5s，杀菌效果好，大中型企业采用。4、均质均质是冰淇淋生产中必不可少的工序之一，对冰淇淋的质量有极为重要的关系。（1）均质目的：获得均匀液相混合物；防止脂肪分离；改善冰淇淋组织；促进消化和吸收；增加混合料粘度。冰淇淋脂肪含量高（6%～14%），由斯托克斯定律：脂肪球上浮的速度与脂肪球的半径的平方成正比，而与料液的粘度成反比。因此，防止脂肪上浮的措施是使脂肪球变小，提高料液粘度。料液经均质：Φ↓，V↑。（2）均质压力：15～20MPa，过低，脂肪球不能碎裂到所要求的大小，乳化效果差，凝冻不良，影响冰淇淋形体。压力过高使混合料的粘度过高，凝冻搅拌时空气混入较难，影响膨胀率。均质压力的大小与多种因素有关，主要是混合料的酸度、脂肪含量，总固形物等因素。混合料的酸度、脂肪含量、总固形物与均质压力成反比。（3）均质温度：55℃～70℃；温度越低，脂肪球越难破碎；T＜50℃，均质效果差；温度过高，大于70℃，凝冻时膨胀率会过大，有损于形体。5、冷却老化混合料经均质处理后，温度在60℃左右，若不及时冷却老化会出现脂肪上浮，酸度增高现象。冷却：混合原料经过均质处理后，立即转入冷却设备中，迅速降温至老化温度2～4℃。如混合料温度较高，大于10℃，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。•老化：将均质、冷却后的混合料液，在0℃～4℃的低温条件下，保持一定时间（2hr以上），进行物理成熟（使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构）的过程。（1）冷却老化的目的①迅速降低料液温度，提高料液粘度，防止料液出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒质地变硬。②防止料液酸度增加。③促进料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融合，增强料液的持久性与稳定性，防止游离水析出。④挥发掉一些不良气体。⑤可缩短搅拌和凝冻时间，改善冰淇淋的组织结构。（2）老化过程中物料发生的变化：①干物料的完全水合作用尽管干物料在混合时已溶解，仍然需要一定的时间才能完全水合，完全水合作用的效果体现在混合物料的粘度以及后来的形体、奶油感、抗融性和成品贮藏稳定性上。②脂肪的结晶甘油三酸酯熔点最高，结晶最早，离脂肪球表面也最近，这个过程重复地持续着，因而形成了以液状脂肪为核心的多壳层脂肪球。乳化剂的使用会导致更多的脂肪结晶。如果使用不饱和油脂作为脂肪来源，结晶的脂肪就会较少，这种情况下所制得的冰淇淋其食用质量和贮藏稳定性都会较差。•③脂肪球表面蛋白质的解吸老化期间冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白质总量减少。含有饱和的单甘油酸酯的混合物料中蛋白质解吸速度加快。电子显微照片研究发现，脂肪球表面乳化剂的最初解吸是粘附的蛋白质层的移动，而不是单个酪蛋白粒子的移动。在最后的搅打和凝冻过程中，由于剪切力相当大，界面结合的蛋白质可能会更完