杏子汁的微波杀菌工艺研究2doc唐英

目录摘要...............................................................2前言...............................................................41试验材料与仪器...................................................51.1试验材料....................................................51.2试验仪器....................................................62试验方法.........................................................62.1果汁加工工艺...............................................62.2试验指标的测定.............................................62.2.1黄酮类物质含量的测定...............................62.2.2Vc含量测定.........................................72.2.3总酚含量的测定.....................................72.2.4褐变指数的测定.....................................72.2.5过氧化物酶(POD)活性的测定..........................72.2.6多酚氧化酶(PPO)活性的测定..........................82.2.7超氧化物岐化酶(SOD)活性的测定......................92.3试验方法...................................................103结果与分析......................................................103.1不同加热温度下微波和水浴各指标的对比......................103.1.1处理温度对褐变指数的影响..........................103.1.2处理温度对黄酮含量的影响..........................113.1.3处理温度对总酚的影响..............................123.1.4处理温度对VC的影响...............................123.1.5处理温度对POD的影响..............................133.1.6处理温度对PPO的影响..............................143.1.7处理温度对SOD的影响..............................143.2微波次数对杏汁各指标的影响................................153.2.1微波次数对褐变指数的影响..........................153.2.2微波次数对黄酮的影响..............................163.2.3微波次数对总酚的影响..............................163.2.4微波次数对VC的影响...............................173.2.5微波次数对POD的影响..............................183.2.6微波次数对PPO的影响..............................183.2.7微波次数对SOD的影响..............................194结论............................................................195展望............................................................20谢辞............................................................21参考文献..........................................................22微波处理对杏子汁品质影响的研究唐英指导老师：冯作山教授摘要：本文以赛买提杏为原料，对杏子汁进行加热、微波加热两种处理，以杏子汁的黄酮、Vc含量、总酚、过氧化氢酶、多酚氧化酶、超氧化物歧化酶等为指标，研究了加热、微波加热两种处理对杏汁品质的影响。在微波加热处理后的杏汁褐变指数由0.107增加到0.426，Vc损失率为33%，过氧化物酶损失率为12%；而水浴处理过的杏汁褐变指数由0.147增加到0.536，Vc损失率为70%，过氧化物酶损失率为40%。经过五次处理后的酶活力也有所提高，PPO由初次的13.2U增加到第五次处理时的16.1U，SOD由初次处理时的5.9U增大到第五次处理的6.5U。结果表明：在不同加热温度、加热次数条件下，与水浴加热相比，微波加热能有效地保护总酚和酶，避免褐变的发生，通过具有较好的加热条件，能有效保持杏子汁的品质。关键词：杏子汁；微波；品质；影响ResearchoneffectoftheMicrowaveSterilizationTechnologyandQualityofApricotjuiceTANGYingTutor：FENGZuoShanAbstract:Thethesistakestheapricotsasrawmaterials,andheatsormicrowaveheatsfortheapricotjuice,inaddition,regardstheseelementsastargets,whichincludetheflavonoidsoftheapricotjuice,Vccontent,totalpolyphenol,catalase,polyphenoloftheoxidase,superoxidedismutase(sod).Thethesisresearchestheinfluencefortheapricotjuicequalityunderthetwokindsofheatingprocessing.InmicrowaveheatingprocessaftertheapricotjuiceBrowningindexincreasedto0.426by0.107lossrate,Vc33%,peroxidaselossrateof12%;AndstretchingprocessedapricotjuiceBrowningindexincreasedto0.536,by0.14770%ofthelossofVc,peroxidaselossis40%.Afterfiveprocessaftertheenzymewerealsoincreasedbyfirst,PPO132Uincreasedtofifthinprocessingby16.1U,SODthefirsttreatment5.9Uincreasestofifthprocessing6.5U.Theresultsshowthatinthedifferentheatingtemperatureandheatingtimeconditions,microwaveheatingcaneffectivelyprotectthetotalpolyphenolandenzymesandavoidtheoccurrenceofBrowning,andcaneffectivelykeeptheapricotjuiceofqualitythroughthegoodheatingconditions,.Keywords:Apricotjuice;Microwave;Quality;Influence前言杏，又名甜梅、杏子，系野生或半野生蔷薇科多年生木本植物的果实。原产我国和中亚地区，栽培历史已有4000多年。杏树栽培范围很广，我国以黄河流域为主，品种据统计有1000个以上。《格物丛话》说：“杏果实味香于梅，而酸不及，核与肉自相离，其仁可入药”。《本草纲目》说它“酸，热，有小毒，生食多，伤筋骨”。但将杏加工制成果汁、果干、果脯、果酱等，既耐贮藏，无毒性，又有生津止渴，去冷热毒之功效。唐代名医孙思邈称杏为“心之果，心病宜食之”。杏果实甘美或酸甜。营养丰富。据测定，每100g果实含糖10g、蛋白质0.9g、单宁0.074g、果胶0.5g~1.2g、酸0.2g~2.6g、钙26mg、磷24mg、铁0.8mg、VC7mg、分析表明，杏VA含量居于首位。进一步研究发现，杏果及其加工品中含有丰富的VBl7(苦杏仁甙)，长期食用具有一定的防癌效果。新疆是杏树的原产地之一，是我国杏的最大产地。据统计，新疆杏树的种植面积约为20.96万hm2，产量为174.4762万吨，占全疆水果产量的30.87%杀菌是食品加工过程的重要工序，杀菌技术分为热杀菌和冷杀菌两大类。热杀菌主要有巴氏杀菌、高温杀菌、超高温杀菌（UHT）、还有一些其他特殊的杀菌方式，如：电阻杀菌、微波加热、过热水蒸气加热等。目前我国杀菌技术和相关设备仍以热杀菌为主，该技术较成熟，已开发一系列的杀菌设备，达到各种物料的杀菌要求，但是，高温容易导致营养物质破坏，变色加剧和影响风味。随着人民生活水平的提高，对食品安全、美味和营养提出更高的要求，非热力杀菌技术和设备日益引起人们的关注。非热力杀菌是指在常温或小幅度升温条件下进行杀菌，主要采取物理方法，有利于保持食品功能成分的生理活性、色、香、味等营养成分。微波杀菌作为一种新的非热力杀菌方式，近年开始在液态食品生物杀菌中应用，微波加热技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部，加热达到生产所需求的一种新技术。工业中常用的微波频率有915MHz和2450MHz。其频率为300~300000MHz，具有高频性。微波杀菌是利用电磁场的热效应和非热生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是利用微波能在生物体内转化热能，使其本身温度升高，从而使其体内蛋白质变性凝固，使细菌失去营养和生存条件，最终丧失繁殖的功能而死亡。微波技术作为一种现代高新技术在食品杀菌与保鲜方面已经有了一定的地位，已证实微波对大部分微生物具有致死作用，随着该项技术的不断发展，微波杀菌将在食品工业中得到更广泛的应用。杏子是新疆的特色资源，资源丰富、品质好，但目前加工品种少，品质差。果汁尤其是浓缩汁产品，资源转化能力强，产品便于贮藏运输，是果品深工的发展趋势，也是国际市场的主要贸易品种。但常规的杏子汁加工中，由于热力作用导致色泽、风味品质及营养价值受到严重的破坏，极大地影响了新疆杏汁产品的市场价值和竞争能力。微波杀菌可以避免热处理对杏汁带来的不良影响，本文主要论述了微波杀菌处理对杏汁品质的影响，通过微波加热处理和水浴加热处理的方法作对比，测得杏汁中的黄酮、Vc含量、总酚、过氧化氢酶、多酚氧化酶、超氧化物歧化酶这八项指标进行分析与讨论。杀菌是杏子汁加工的关键环节，既影响产品的安全贮藏销售，同时也对杏子汁的品质产生很大的影响。项目拟研究热力杀菌和微波杀菌对果汁色泽、风味、营养物质等品质的影响，评价微波非热力杀菌对杏子汁的杀菌效果；优化杏子果汁微波杀菌的技术参数，提升杏子果汁杀菌技术，为新疆特色资源的高品质加工提供了一条有效的途径。1试验材料与仪器1.1试验材料杏子品种：赛买提杏（购于新疆库尔勒）主要试剂：浓盐酸、无水硫酸钠、亚硝酸钠