果蔬制品加工工艺

果蔬的保鲜果蔬的速冻果蔬的干制果蔬的糖制和腌制第一章果蔬的保鲜教学目的:1.掌握涂层的作用2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜的影响第一节果品的涂层1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。第一章果蔬的保鲜2.涂料的种类按作用分类按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料第一章果蔬的保鲜疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配制而成的。疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。第一章果蔬的保鲜3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法第一章果蔬的保鲜第二节1.温度:温度影响果蔬生理生化过程的量变和质变.在保证果蔬正常代谢不受干扰的前提下,尽量降低温度并力求保持稳定.2.湿度:贮藏环境中相对湿度的高低—方面影响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影响到微生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应该维持的相对湿度比那些温度要求较低的蔬菜还要低些。第一章果蔬的保鲜3、气体成分（1）氧分压的影响低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的临界浓度为2％。第一章果蔬的保鲜（2）二氧化碳分压的影响空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应。二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。适量的二氧化碳还有助于保绿。第一章果蔬的保鲜（3）氧与二氧化碳的综合影响当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约为7％，超过这个阈值基本上就不起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％。第一章果蔬的保鲜（4）果蔬自身释放挥发物的影响乙烯和其它挥发性的物质第一章果蔬的保鲜第二章果蔬的速冻教学目的:1.掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬的影响2.了解冻结前原料的处理第一节概述一、概念速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在一18～一20℃的低温下保藏。果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介于果蔬的加工范畴。二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响1、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。2、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。第二章果蔬的速冻三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。第二章果蔬的速冻第二节冻结前原料的处理一、原料的选择二、清洗、去皮、去核、切分三、热烫和冷却、沥干第二章果蔬的速冻第三节速冻果蔬加工的后续工序一、包装二、贮藏条件:一是低温,二是保持库温相对稳定.冷冻产品贮藏通常采用的温度为一12～一23℃，而以一18℃为最适用。三、解冻蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是在一1～5℃的冷藏库内进行。第二章果蔬的速冻思考题：1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？3、如何选择适宜的解冻方法？第二章果蔬的速冻第三章果蔬的干制教学目的:1.掌握人工干制方法的种类及适用性2.掌握复水的计算方法第三章果蔬的干制第一节原料处理原料要求：1、果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。第二节干制方法一、自然干制：晒干或阴干二、人工干制①空气对流干燥②滚筒干燥③真空干燥④冷冻升华干燥第三章果蔬的干制第三节干制品的包装、贮藏和复水一、包装前处理（1）回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。（2）防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。第三章果蔬的干制第三节干制品的包装、贮藏和复水一、包装前处理（3）速化复水：速化复水处理采用压片、刺孔和破坏细胞等处理方法。（4）压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其含水量降低到5％以下。第三章果蔬的干制二、包装1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。3、也可采用真空包装或充入惰性气体包装。第三章果蔬的干制三、贮藏1、原料的选择与处理2、在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。3、贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃4、光线第三章果蔬的干制四、复水干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多，可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失；影响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色，复水率（R复）就是复水后沥干质量（m复）下干制品质量（m干）的比值。mRm复复干第三章果蔬的干制复重系数（K复）就是复水后制品的沥干质量（m复）与该干制品在干制前相应原料质量（m原）100%mKm复复原第三章果蔬的干制干制品质量（m干）的水份含有率（w原和w干）进行计算(1)11mmwmwmww干干干干干原原原第三章果蔬的干制干制品的复重系数的计算式(1)100%100%(1)(1)1mmwKmwmww复复原复干干干干原第三章果蔬的干制复重系数也是干制品复水率与干燥率（R干）的比值。干燥率为生产1份干制品与所需新鲜原料的份数的比值：100%RKR复复干11wRw干干原第三章果蔬的干制故干制品的复重系数也可用下式计算：(1)100%100%111RRwK复复原复干干原第三章果蔬的干制例：食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，度计算它的干燥率、复水率和复重系数。干燥率为：复水率为：复重系数为（可按上列任一式进行计算）：110.0468.224110.884wRw干干原13.862.3mRm复复干6100%100%72.958.224RKR复复干第三章果蔬的干制思考题：1、冷冻升华干燥有何特点？2、如何加快果蔬的复水速度？第三章果蔬的干制第四章果蔬的糖制和腌制教学目的1.掌握糖制和腌制的原理2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理第四章果蔬的糖制和腌制第一节糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）蔗糖的转化:当溶液中转化糖含量达30～40％时即不会返砂，但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。糖吸湿性:糖吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。当砂糖中灰分含量低于0.02％、空气相对湿度低于60％时，砂糖呈不潮解的结晶状。第四章果蔬的糖制和腌制2.糖的特性与应用（砂糖）（1）糖的甜度1、糖液浓度:糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜；浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖；浓度大于10％时，则刚刚相反。2、糖液温度:50℃条件下，糖液浓度为5％或10％时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时，果糖甜于蔗糖；高于50℃时，结果相反。（2）糖液的沸点温度糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。第四章果蔬的糖制和腌制3.果脯蜜饯加工工艺A、原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。常用的硬化剂有消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。第四章果蔬的糖制和腌制3.果脯蜜饯加工工艺(3)硫化处理常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。硫磺熏蒸处理或使用亚硫酸溶液浸泡处理数分钟可。(4)染色:为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。(5)果坯腌制:果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、回软和复晒。第四章果蔬的糖制和腌制3.果脯蜜饯加工工艺B、加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜一次煮成法多次煮成法第四章果蔬的糖制和腌制(2)煮制方法——常压煮制多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透；连续扩散法；——真空煮制真空煮制法原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗入果肉。一般真空煮制时真空度控制在83.5kPa或更高些，温度为55～70℃。第四章果蔬的糖制和腌制3.果脯蜜饯加工工艺C、烘烤与上糖衣(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装蜜饯包装以防潮防霉为主。第四章果蔬的糖制和腌制4.果脯蜜饯加工中的品质控制（1）返砂和流汤返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。转化的影响因素是糖液的pH及温度。一般pH在2.0～2.5之间，在加热时就可以促使蔗糖转化。第四章果蔬的糖制和腌制4.果脯蜜饯加工中的品质控制（2）煮烂与皱缩采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。（3）成品褐变第四章果蔬的糖制和腌制第二节泡菜一、腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）(1)蔬菜腌制中的生物化学变化A、食盐的渗透作用腌菜时食盐浓度在2％以上，则易形成脱水作用。如果以长期贮存为目的，则盐浓度应在10％以上，以抑制自消化；但霉菌和酵母茵对食盐的耐受力比细菌大得多，达20％～25％。随着pH的降低，微中物对食盐的耐受力也会降低。第四章果蔬的糖制和腌制B、微生物与酶的作用（微生物发酵）微生物的发酵：(1)乳酸发酵作用是乳酸菌将原料中的糖分分解成乳酸、乙醇及CO2等产物，甚至还会有乙酸产生；(2)酒精发酵作用：酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成洒精和CO2；(3)醋酸发酵作用：醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇而生成。在蔬菜腌制过程中微生物发酵