果蔬汁的加工工艺(ppt 28)

2019/10/31果蔬汁的加工工艺2019/10/321.介绍1.1要点-发展中的农业生产-农业结构的管理-产品收入的增加-环境保护-资源的充分利用-日益增加的日用品-逐渐增加出口量2019/10/331.2中国历年水果出口汇总01000200030004000500060007000197819801985199019921994199519961997199819992019/10/34在中国的区域和水果的输出(1999)a.中国水果种植面积:八百六十万平方公顷,占世界总面积的21.3%百分比b.中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总量14%。c苹果出口:二千零八十万吨,世界第一位d橘色出口:一千万吨,世界第三e西洋梨子出口:七百七十万吨,世界中的第一f其它:二千三百万吨2019/10/35中国年蔬菜的出口量-蔬菜种植的面积:十四万平方公顷-蔬菜的出口:三亿吨-甜瓜出口:三千万吨2019/10/36中国水果和蔬菜的加工量(1999)-果汁出口:一百二十万吨,11%为软饮料-罐装食物产量:二百万吨,80个品种-冻干蔬菜的出口量:七十四万吨2019/10/37新技术的应用-转基因-气调储藏-均质-脱胶-缓释微胶囊-真空包裹-超高温灭菌-超临界萃取-发酵-浓缩-喷雾干燥-冻干-速冻-GMP和HACCP2019/10/381.3果蔬加工的关键工序1.3.1原料处理-种类-新鲜度-成熟度2019/10/391.3.2消毒-抑菌:冷藏，干燥,糖渍，等。-杀菌:热处理(加热杀菌法，沸水,蒸汽)低温(紫外线,超声波)-发酵-化学保存(防腐剂)2019/10/3101.3.3定色-褐变-酶促褐变-非酶褐变(梅拉德褐变)-防止褐变-酶促-热处理和酸化-非酶-降温,加热时间和pH的控制2019/10/3112.果蔬的储藏2.1常温储藏2.2冷藏-0℃苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜,洋葱-7.2~10℃甜瓜，黄瓜，茄子,青椒-14℃香蕉,柚子2019/10/3122.3气调-低温-低氧-高CO2-抑制果蔬的呼吸作用-防止过熟2019/10/313气调1有人孔的密封门2冷库3冷气口4通风设施5CO2吸收器6123542019/10/314水果和蔬菜的储藏情况多样性临界温度℃。O2%CO2%苹果0~52~31~2梨0~52~30~1羊桃0~525草莓12~151015~20香蕉12~152~52~5甜的樱桃0~53~1010~12无花果树10~15515柠檬0~550~5卷心菜0~52~50生菜0~52~50洋葱0~51~210~20蕃茄8~123~502019/10/315五倍子束的气调包装--五倍子束，长度30cm,绿色的--去掉叶子并分级--绑捆--装入100cm×75cm×0.08毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤--密封--在–1℃~0℃储存--当氧气降到1%、CO2达到12%时打开包装,--当氧气达到18%、CO2降到2%时密封包装,--开始储藏时，每隔10~15天打开或密封一次--在储藏结束，每隔7~10天打开或密封一次--储存10个月2019/10/3162.4辐射保存-60Co-放射线-40~200千拉德-马铃薯-没食子-洋葱-其他2019/10/3173果蔬的干制和糖渍3.1果蔬的干制-烤箱-隧道烤箱-红外线,5.6~100um-微波,300百万赫兹~300kMHz-冻干2019/10/318隧道烤箱1-风机2-新鲜空气入口3-加热器4-空气出口5空气循环风道6原材料入口7-干制材料出口6423175脱水的胡萝卜的处理胡萝卜去皮清洗长度:18~25cm90℃5%NaOH去除NaOH直径:2.5~4cm2分钟切块加热冷却脱水0.6~0.8cm100℃0.1%浸在水中1.5-2分钟离心分离机立方体NaHCO3弄干包装储藏产品60~65℃隧道20公斤烤箱水份%=6%温度10℃2019/10/320果蔬的干燥率种类干燥率种类干燥率苹果6~8:1胡萝卜12~16:1桃子4~8:1南瓜14~16:1柿子3~5:洋葱12~16:1荔枝3~4:1青豆8~12:1枣3~4:1白百合5~8:12019/10/3213.2果蔬糖渍--糖液的准备--糖的转换糖葡萄糖+果糖可结晶的不结晶的2019/10/322真空蜜饯罐头生产技术原料预处理淬水排气苹果，桃子去皮,0.1%CaCl2真空浸糖机李子,等等。去核5~10小时浸糖耗糖糖浸耗糖糖浸90℃25%糖液90℃40%糖液90℃60%糖液67kPa糖液67kPa糖液67kPa耗糖干燥产品真空包装糖液烤箱H2O17%60℃~70℃糖:72%2019/10/323果酱的加工原料预处理加水煮沸加糖浓缩胶质1%洗涤,去皮去核水果:水=5:120分钟材料:糖=5:1105℃有机的酸1%对切块固形物68%冷却灌装杀菌冷却产品降到玻璃瓶90℃,30分钟室温70℃2019/10/3244.蔬菜腌制4.1非发酵性腌制-盐渍菜-腌萝卜-糖醋菜-糖醋五倍子2019/10/325五倍子的加工五倍子的预先处理腌制翻料30块/公斤去皮五倍子的:盐每天一次清洗=10:115天晒干腌制的五倍子密封装罐3个月醋加热添加煮沸倒缸冷却70公斤糖和小料32公斤2019/10/3264.2发酵性腌制的蔬菜葡萄糖C6H12O6乳酸菌C3CHOHCOOHpH3.4~4.42乳酸+能量2019/10/327盐渍菜的加工乳酸菌原料清洗切块盐渍菜封盖装罐3.5%盐液冷却1%糖液1%米酒煮沸小料2019/10/328谢谢你