查看PDF教材-畜产食品工艺学实验实习指导

畜产食品工艺学实验实习指导畜产食品工艺学实验实习指导畜产食品工艺学实验实习指导畜产食品工艺学实验实习指导主编：李志成蒋爱民参编：丁武张静栾广忠宋社果西北农林科技大学食品科学与工程学院二OOOOOOOO九年五月目目目目录录录录第一篇肉与肉制品…………………………………………………………3实验一肉新鲜度的检验………………………………………………………3实验二原料肉品质的评定…………………………………………………9实验三腊肠加工………………………………………………………………10实习一西式灌肠加工…………………………………………………………12实习二成型火腿加工…………………………………………………………14实习三干肉制品－牛肉干加工………………………………………………15实习四干肉制品－牛肉脯加工………………………………………………16实习五干肉制品－猪肉松加工………………………………………………17实习六酱卤肉制品－腊牛肉加工……………………………………………18实习七酱卤肉制品－道口烧鸡加工…………………………………………19第二篇乳与乳制品………………………………………………………21实验一乳的采样和样品的预处理……………………………………………21实验二乳与乳制品的感官评定………………………………………………23实验三乳与乳制品的理化检验………………………………………………28实验四掺假掺杂乳的检验……………………………………………………36实习一酸性乳饮料―草莓奶加工……………………………………………46实习二中性乳饮料―奶茶加工………………………………………………47实习（实验）三酸奶加工……………………………………………………48实习四冰淇淋加工…………………………………………………………51实习五硬质干酪加工………………………………………………………52实习六软质羊奶奶酪加工…………………………………………………54实习六发酵型奶油加工……………………………………………………55第三篇蛋与蛋制品………………………………………………………56实验一鲜蛋的新鲜度检验……………………………………………………56实验二蛋的物理性质检验……………………………………………………60实验（实习）三变蛋加工……………………………………………………61实验（实习）四五香皮蛋加工………………………………………………64实验（实习）五咸蛋加工……………………………………………………65实验六蛋黄酱加工……………………………………………………………66参考文献…………………………………………………………………………67后记………………………………………………………………………………68第一篇肉与肉制品实验一肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化较复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。一、肉新鲜度的感官检验:感官检验是肉新鲜度检查的主要方法，是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。一般从以下几个方面进行：①视觉—－组织状态的粗嫩、粘滑、干湿、色泽等；②嗅觉—－气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等；③味觉—－滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等；④触觉—－坚实、松弛、弹性、拉力等；⑤听觉—－检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。感官检验方法简便易行，比较可靠。但只有深度腐败时才能被查觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。猪肉、牛肉、羊肉及禽肉的感官和理化指标见表1-1，1-2，1-3，1-4，1-5和1-6。表1-1猪肉感官指标(GB2707-94)表1-2猪肉理化指标(GB2707－94)表1-3牛肉、羊肉、兔肉感官指标(GB2708-94)项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面项目指标挥发性盐基氮，mg/100g≤20汞（以Hg计），mg/kg≤0.05项目鲜牛肉、羊肉、兔肉冻牛肉、羊肉、兔肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白色或微黄色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色表1-4牛肉、羊肉、兔肉理化指标（GB2708-94）表1-5鲜（冻）禽肉感官指标（GB2710－1996）表1-6鲜（冻）禽肉理化指标（GB2710-1996）二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定-半微量定氮法1．原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。2．试剂①1%氧化镁混悬液②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇溶液④0.1%亚甲组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质紧密，坚实粘度外表微干或湿润，不粘手，切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手气味具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复慢煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面，具特有香味项目指标挥发性盐基氮，mg/100g≤20汞（以Hg计），mg/kg≤0.05项目指标项目指标眼球眼球饱满、平坦或稍凹陷气味具有该禽固有的气味色泽皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽弹性有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复黏度外表微干或微湿润，不粘手煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具固有香味项目指标挥发性盐基氮，mg/100g≤20汞（以Hg计），mg/kg≤0.05四环素，mg/kg≤0.25蓝水溶液，临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液3．仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01mL4．操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于三角瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。②测定：预先将盛有10mL吸收液并加有5～6滴混合指示液的三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入三角瓶内吸收的液面下，精密吸取5mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。5．计算X1=100100514)(1121××××−mNVV式中：X1－－样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1－－测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mLV2－－试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mLN1－－盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/Lm1－－样品质量，g14－－1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫g数挥发性盐基氮（VBN）测定方法(企业标准)一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。二、仪器与器皿：1、实验室用样品粉碎机或研钵2、分析天平：感量0.001g3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式4、振荡机5、锥形瓶：150ml、250mL具塞6、容量瓶：100mL、1000mL7、滴定管：酸式10mL三、试剂：1、0.lmol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。2、0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得。3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。四、测定：1、称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，上清液为样液。2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。5、吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。五、测定结果计算：1、计算见下式：X1=[(V1-V2)xC1x14/(M1xV’/V)]x100式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL；V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL；C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L；M1：试样重量，g；V’：试样分解液蒸馏用体积，mL；V：样液总体积，mL；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。2、重复性：每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。允许相对偏差为5%（二）pH值的测定1.原理：家畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2～6.3，宰后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6～6.0，此pH值在肉品加工叫做“排酸值”，它能持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值通常在5.8～6.2范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH值显著增高。此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH值（6.5～6.8）。因此，在测定肉浸液pH值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。2.试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6～6.0）、溴麝香草酚蓝（pH6.0～6.7）及酚红(pH6.8～8.0)（2）0.01%硝嗪黄溶液3.仪器(1)天平⑵量筒⑶烧杯⑷三角瓶⑸刻度吸管⑹剪刀⑺pH精密试纸⑻比色箱⑼电位计⑽pH计⑾酸度计4.肉浸液的制备（1）称取精肉肉样10g，剪成豆粒大小的小块（约50～60块），置于200mL烧杯中，加100mL蒸馏水，浸泡15min，其间振摇3～4次。（2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。5.测定方法（1）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的p