第七章膨化食品工艺

LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院第二章蒸煮挤压膨化食品本章的学习目的与要求了解膨化食品的概念与种类理解挤压膨化加工的原理了解挤压过程中各成分的变化掌握挤膨化食品的加工工艺LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院膨化食品的概念与种类概念膨化食品(ExpandedFood或PuffedFood)是是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。目前膨化食品的种类挤压（加油炸）膨化油炸膨化焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）其它膨化（正在研究的超声膨化等）（发展方向：挤压非油炸膨化—本人项目简介）LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院膨化食品图片LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院挤压膨化加工原理含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用:螺杆的推动作用卸料模具的反向阻滞作用外部的加热作用物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用以上综合作用使物料处于3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态;挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态;物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院挤压过程中各成分的变化★淀粉—发生糊化、糊精化和降解。（淀粉糊化条件：水、温度）淀粉糊化温度与淀粉种类、糊化度等的关系★蛋白质—含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、分子重排、组织化(植物蛋白肉)LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院挤压过程中各成分的变化★脂肪—减少（因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发）★食糖—焦化、与氨基酸发生美拉德反应（提示了进行美拉德反应的手段。美拉德反应工程师）LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院影响挤压膨化食品膨化度的主要因素水分淀粉的种类蛋白质含量油脂含量LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院挤压膨化食品生产工艺（双螺杆挤压膨化机）1、工艺流程原料→混料→投料挤压膨化→切割成型→烘干→调味→冷却→包装→成品LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院DS32-Ⅱ实验双螺杆挤压膨化机LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院操作要点（1）混料：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达15％－18％。开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。混料可与主机预热同时进行。混料要均匀，以免影响膨化质量。LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院操作要点（2）设备调试空载调试：严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分是否正常。加载调试：空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一定要上好，以免影响出料。主机预热：为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：Ⅰ区６０℃，Ⅱ区１７５℃，Ⅲ区１９０℃。LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院操作要点（3）投料挤压膨化通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。要求均匀投料,严防断料!为什么?（4）烘干将成型的膨型的产品再放入100℃烘箱中干燥至含水量为8％以下。如膨化时各种技术参数都很满意,可不经烘干工艺.LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院操作要点（5）调味将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料时已经调味的,不再经此调味工艺.（6）冷却、包装开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院调味机LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院食品颗粒包装机LaiJian蒸煮挤压食品仲恺农业工程学院轻工食品学院产品质量评定1、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较，计算膨化率。2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、口感等。每项均以１０分制评分。思考题影响挤压膨化食品质量的因素有哪些？