第九篇+调味品加工工艺

第九篇调味品加工工艺(一)调味品市场现状２０００年修订发布的酿造酱油、配制酱油、酿造食醋、配制食醋和酸水解植物蛋白调味液五个国家和行业标准，是我国首次以标准的形式划分不同工艺生产出来的调味品，被称为调味品行业的里程碑。随着食品工业的迅速发展，人们生活水平的大幅度提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，在经济发达地区每消费10元的食品，其中就包含了1元的调味品消费。2004年中国调味品消费总值约为590亿元人民币，同比增长23％，是我国调味品产业发展最迅猛的一年。2005年中国调味品消费总值约为650亿元人民币.利润丰厚促外资企业进驻:跨国食品企业纷纷把目光投向中国调味品市场。继法国达能收购老蔡酱油后，瑞士雀巢入主豪吉并收购了太太乐。美国亨氏则将广州美味源收归旗下，日本的龟甲万也正式宣布与台湾统一企业共同投资成立酱油酿造厂,这一切都在悄然改写着中国调味品市场的格局。(二)存在问题１.生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，产品的科技含量较低。酱油生产虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成了工业化进程.２.市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况比较严重。著名品牌调味品都深受假冒之苦，假冒侵权产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，使市场监管的任务日益繁重。(三)调味品的发展趋势1.调味产品复合化独生子女、工作压力很大的中年人都希望减轻家务负担,让烹饪程序更为简单。因此开发各种口味的复合型调味品是大势所趋。国际上80%的调味品均为复合调味品,而我国复合调味品的年增长率达20%,但总产量仅有120万吨。就数量来说,远远不能满足需求;就品种来说,还集中在辣味、鲜味等少数风味上。2.传统产品功能化我国传统调味品如酱油、醋、腐乳、豆/面酱、味精等正处于更新换代和功能细分的过程当中。使用或添加其他风味原料。按食用功能进行成分和风味调整。按保健效果调整原料。3.产品使用方便化随着社会生活节奏的加快,餐饮专业化程度上升,要求更快的烹调速度,以提高饮食供应的效率。正在兴起的多元化方便食品也需要调味料的大力配合。4.包装形式精美化传统调味品包装档次较低,很多时候不便消费者的使用。现在调味品包装除玻璃瓶外,还有复合材料软袋、软塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多种形式,适应各种产品的使用方便性。标签印刷更为精致,在标签上提供了更多的产品信息,使新产品能够更好地为大众所了解和接受。包装容量多样化。5.产品成分营养化在整个社会注重营养和健康的形势下,调味品也不甘落后,出现了一些营养强化、营养调整的产品,或以保健效果作为卖点的产品,如补钙醋、多维醋、荞麦保健醋、药膳酱油、铁酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油等。6.风味时尚多元化以往我国的调味品均为中式口味,然而由于各国饮食的进入,调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调料均大受欢迎，迎合这种趋势,各种传统调味品中也增加了异国风情的产品,如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩式醋、日本酱等。7.技术应用高新化当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新技术,从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取,产品的科技含量不断提高。各种食品添加剂的使用,也给调味品生产带来了新的活力,促进了行业的迅速发展。8.产品天然环保化天然调味料的风味自然而丰富,余味悠长,能满足各类消费者的味感要求,也符合消费者重视产品的天然属性和环保属性的心理需求。发达国家的消费者优先选择用天然原料制作的产品,以及具有环保认证的产品,而我国也推出了用绿色食品和有机食品作为原料的调味产品。第一章酱油和酱类第一节酱油一、概述酱油是一种富有营养价值的，以粮油和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的，具有特殊色香味的产品。它是咸、甜、鲜、酸、苦五味调和,色香味俱佳的调味品。生产方法:酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。生产工艺:色泽方面：高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。香味方面：高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。酱油的生理功能1抗氧化作用新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒。报导说：一丁点酱油所达到的抑制自由基效果，就与一杯红葡萄酒的功效相当。据测定，酱油1min内能消灭自由基47～147单位，比红葡萄酒的15～22单位要强许多。尤其让人惊讶的是酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C、E在消灭一定量自由基后就停止杀灭2抗肿瘤作用1990年美国食品研究所迈克尔博士等专家通过反复实验和动物试验，肯定了酿造酱油的防癌奇效。专家们在进行动物试验中发现：喂食酱油的小鼠再喂食一种致癌物质，其结果患病机率远远小于不喂食酱油的对照组。他们还发现有些酱油样品在添加亚硝酸盐后反而提高了抗癌效果。日本国立癌中心的专家认为：酱油中的三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞的生长、增殖具有明显抑制作用。动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变发展过程3降低血压作用酱油中有降血压作用的物质。据报导大豆异黄酮有改善心血管功能，使血中胆固醇水平降低。4-乙基愈创木酚能调节血脂、减少胆固醇体内吸收，阻止胆固醇的合成。日本人用狗实验来研究酱油的降压作用，喂给狗酱油(2～4ml／kg)大约1min后，血压明显下降的同时胃壁的血液循环量增加、血压降低率可达20%～66％。这个现象持续大约30min～1h之后恢复正常，经分析证明，这种作用是由酱油中的一种“组胺吸收促进物”所致(该物质的化学结构目前尚不清楚)4防衰老作用防衰老同抗氧化有极大的相关性，因为人的衰老主要是由于机体被氧化造成的，有抗氧作用的物质同时也具有抗衰老作用。酱油中存在的谷氨酰胺二肽具有抗疲劳、增强体力、提高机体免疫，促进双岐菌发育，维持肠道功能发酵方式稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵发酵菌种1、米曲霉（Aspergillusoryzae）和酱油曲霉（A.sojae）米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。好氧。最适生长温度约在35℃左右。pH值为6.0左右；米曲霉有着复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。2、酵母菌与酱油质量关系非常密切的酵母菌是鲁氏酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。在这当中，又以鲁氏酵母影响最为重要。它占酵母总数的45%左右，由空气中自然接种。鲁氏酵母是常见的耐高渗透压酵母，能在18%食盐的基质中繁殖，出现在主发酵期，使葡萄糖等生成乙醇、甘油等，进一步生成酯、糖醇等，增加酱油的风味。随着发酵温度增高，在后发酵期，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。它们是酯香型酵母，参与酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质（4-乙基苯酚）等，改善酱油的风味。3、乳酸菌在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多些。乳酸菌的作用是利用糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，降低了发酵醪的pH值，使醪的pH值在5左右，这样就促进了鲁氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据经验，如果乳酸菌数与酵母菌数之比为10:1时，效果最好。传统酱油酿造工艺是“多菌种低温发酵”。“多菌种”是发酵的根本,“低温”是发酵的条件。在日本市场上,传统酿造酱油占酱油总产量的81%,新式酿造酱油(蛋白质水解液加入酱醪中再发酵制成)占16%,水解蛋白质调味液占3%。在台湾也是如此,传统酿造酱油产量占91%以上,售价50～100元(台币)/L;新式酿造酱油产量为7%～8%,售价35元/L。二、固态低盐发酵法生产特点:1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。食盐为(6％～8％，水分为50％～58％)固态发酵方法生产的酱油操作要点(1)豆饼粉碎：一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制（9mm）。(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蒸料时蛋白质适度变性、淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比：豆饼60%～67%，麸皮30%～40%；加水量为豆饼重量的80～100%。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部（1～2h）。(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水，蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。(4)制曲：厚层通风制曲：成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高劳动生产率等。制曲工艺：原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量为原料总重量的0.3%左右，接种温度以40℃上下。曲料接种后移入曲池，堆积疏松平整（20～30cm)调节品温至28～30℃。制曲品温控制为30～35℃，品温过高，立即通风降温，通风量为70～80m3/min，进风温度一般为30℃，制曲的时间为22-28小时。曲料的变化（霉菌的生长变化；化学变化；物理变化）制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理（一熟、二大、三低、四均匀）。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在80～90%之间；二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70～80m3/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28～30℃；制曲品温控制在30～35℃之间；进风风温一般为30℃。四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。5.发酵A、制醅将准备好的12～13°Bé盐水(根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些)，加热至50～55℃，再将成曲和盐水充分拌匀入池。成曲拌加的盐水量控制在原料总重量的65%左右。在拌盐水前应先化验成曲水分，再计量加入盐水，以保证酱醅的水分含量稳定。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅层时，应控制盐水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分盐水为宜。最后将此盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内，再在醅面封盐。盐层厚约3～5厘米，并在池面加盖。入池后，酱醅品温要求为42～50℃，发酵8天左右，酱醅基本成熟，为了增加风味，通常延长发酵期为12～15天。发酵温度如进行分段控制，则前期为40～48℃，中期为44～46℃，后期为36～40℃。分段控制有利于成品风味的提高，但成品色泽较浅，发酵期间要有专人负责管理，按时检记温度，如发现不正常现象，要及时采取必要的措施纠正。固态低盐发酵的操作要特