第四篇 果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺(三)

第三章大豆制品加工工艺2.1大豆制品分类（1）传统大豆制品发酵类：酱油、豆豉、臭豆腐、腐乳等非发酵类：豆腐及其再加工品、腐皮、腐竹等（2）新型大豆制品蛋白类:大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白；模拟牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)类化学组成全豆种皮子叶胚轴蛋白质4094341油脂2112311碳水化合物34862944灰分54542.2大豆种子的化学组成单位：质量分数%2.2.1蛋白质§大豆蛋白中80～88％可溶于水，主要包括94％大豆球蛋白和6％大豆乳清蛋白。§大豆蛋白蛋氨酸和半胱氨酸较少，赖氨酸特别丰富。§大豆蛋白溶解特性：（1）温度：变性前提高温度促进溶解；（2）pH：在pH4.3时溶解度最低，碱性有利于溶解；（3）无机盐：低浓度盐降低溶解度。（4）变性：热、冷冻、溶剂等引起蛋白变性会使溶解度下降§大豆蛋白的功能特性：（1）乳化性：能促进稳定的油/水乳状液形成；（2）水合性：吸水性和保水性（3）发泡性：起泡性和泡沫稳定性。良好的发泡条件：蛋白浓度9～25％，温度30～35℃，pH10～12。（4）凝胶性：热凝胶、钙盐凝胶。加热和钙盐共同作用可以形成非常牢固的凝胶。（5）组织形成性：形成有序的组织结构的性质。2.2.2脂类大豆油：富含亚油酸、α-亚麻酸类脂：大豆磷脂（乳化剂、抗氧化剂）2.2.3碳水化合物大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖大豆膳食纤维2.2.4酶类－脂肪氧化酶脂肪氧化酶促进大豆不饱和脂肪酸氧化形成过氧化物，进一步分解后产生正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味的物质。脱腥方法：钝化酶活性、环糊精包结、腥味掩盖2.3豆乳粉加工工艺豆乳制备：干法、湿法和半干湿法配料与杀菌真空浓缩均质喷雾干燥包装一般加入40％砂糖和10％饴糖提高速溶性湿法豆乳工艺：大豆→除杂质→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆乳特点：方法简单、产品豆腥味重、蛋白抽出率低干法豆乳工艺：大豆→除杂质→干燥脱皮→灭酶→粗磨→细磨→加水→离心除渣→豆乳特点：工艺复杂、产品豆腥味小、蛋白抽出率高半干湿法大豆→除杂质→干燥脱皮→灭酶→粗磨浆→细磨浆→浆渣分离→豆乳特点：工艺简单、产品豆腥味小、蛋白抽出率高一般杀菌工艺：在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。当豆乳加热到50℃后，升温要快。加热温度达95～98℃时立即停止加热，保温2～3min。加热要有足够的水量，加水量在磨浆时应按原料量的8～10倍添加。2.4大豆浓缩蛋白生产工艺大豆浓缩蛋白：除去大豆中脂类以及可溶性糖、无机盐等成分的高蛋白（70％左右）大豆制品。生产方法：稀酸沉淀法（37％盐酸、pH4.5）酒精洗涤沉淀法（60～70％酒精）膜分离法（超滤膜）2.5大豆分离蛋白生产工艺大豆分离蛋白是一种含蛋白质高达90％的大豆蛋白制品。这种产品不但去除了豆粕中的某些可溶性非蛋白成分，而且还去除了原料中的大部分不溶性成分，因而蛋白质得到了进一步的浓缩。（1）碱溶酸沉淀法碱溶酸沉淀法是大豆分离蛋白的传统生产方法，其原理是大豆中的大多数蛋白质都溶于稀碱液，因而将脱脂豆粕粉的水分散体系调至碱性可使蛋白质溶出。离心分离后不溶性的纤维等物质被除去，将得到的蛋白质溶液的pH调至大豆蛋白质的等电点使蛋白质沉淀出来，再次分离除去可溶性成分，剩下的沉淀再经洗涤、回调pH、改性杀菌和喷雾干燥即得大豆分离蛋白粉。（2）膜分离法生产大豆分离蛋白大豆蛋白质是大分子物质，不能通过半透膜，因而将大豆蛋白质的碱提取液(已去除了不溶性物质)在压力的作用下进行超滤，便可将小分子的可溶性物质去除，这样蛋白质得到了进一步的提纯。超滤后的蛋白质浓缩物再经杀菌和喷雾干燥等处理即得大豆分离蛋白粉。（3）离子交换法生产大豆分离蛋白应用离子交换法生产大豆分离蛋白的原理与碱溶酸沉淀法基本相同。其区别在于离子交换法不是用碱而是通过离子交换来调节pH，使蛋白质溶出或沉淀。