糖果加工工艺（PPT49页)

第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念糖果：是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固体食品糖果概念包含了以下一些特性和属性1、所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。2、多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。3、不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。4、不同品种的糖果有不同的香气和风味。5、多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。6、所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力7、所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。二、糖果的类别1、熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果3、充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体4、凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。5、巧克力制品巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系6、其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。第二节硬糖硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在2%以下。硬糖的制作特点•硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。硬糖的物理特性和化学特性•硬糖属于无定型结构，没有固定的熔点。在70度以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，在100度以上逐渐变为黏度较高的糖膏，在150度以上又转变为流动性很大的液体。硬糖的主要成分是结晶的蔗糖。水分是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因。水分低说明硬糖的干固形物含量高，糖的浓度高。要制造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下为佳，否则出来的硬糖，糖体透明度差。由于含水量高不硬不脆，再保质期内还容易出现返砂。一、特性和组成1、物态和质构2、发烊和返砂3、平衡相对湿度4、甜体糖类的组成5、结晶和抗结晶物质6、香味的组成物态和质构硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态：①透明状态②丝光状态③结晶状态④膨松状态发烊和返砂发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，尤其是硬糖，当发烊、返砂后，其商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺技术水平的重要内容发烊当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发烊。返砂硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。一般的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层；细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。平衡相对湿度每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时，糖果就不再吸收或释放水分了。影响糖果的平衡相对湿度的因素有①糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比②糖类以外其他物质(如酸、盐等)的存在③各种可溶性干固物相对分子质量大小甜体糖类的组成所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆，由次此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，由此产生不同的色香味个性。两种基体组合形成具有不同特色的熬煮糖果即硬糖甜体的多种糖类蔗糖50％~80％麦芽糖、葡萄糖，果糖、转化糖10％~25％高糖、糊精10％~25％硬糖的制作特点硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%—75%。硬糖制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。晶体晶体质点（离子、原子、分子）在空间上按特定的规则呈周期性排列时所形成的结构称为晶体结构。晶体具有如下特点:（1）具有特定的几何外形，这是晶体内部质点按特定规则排列的外部表现。（2）具有各向异性，这是晶体的结构特征在性能上的反应。（3）具有固定的熔点和化学稳定性，这是晶体键能和质点处于最低能量状态所决定的。（4）结晶接触点和晶面是晶体结构破坏或变形的薄弱部位。玻璃体将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内部质点来不及作有规则的排列就凝固，这时形成的物质结构即为玻璃体，又称为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键为共价键与离子键。其结构特征为构成玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。玻璃体无固定的几何外形，具有各向同性，破坏时也无清晰的解离面，加热时无固定的熔点，只出现软化现象。同时，因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：（1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结构。此为无规则网络结构学说。（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。此为微晶子学说。（3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远程无序。此为近程有序、远程无序学说。晶体和无定形体有何区别•物质的存在状态一般有三种即气体、液体、固体。固体的特征是有一定的形状和体积，一般密度较大，既不易变形又不容易压缩。根据固体的结构和性质，一般分为晶体和无定形体两大类。构成物质的结构粒子（分子、原子、离子）在空间作有规则的排列成为具有一定几何形状的固体叫做晶体。如食盐、明矾、硫酸铜晶体等；构成物质的结构粒子在空间不作有规则的排列的固体物质叫做无定形体。如玻璃、石蜡等。•晶体和无定形体在性质上也有区别，晶体除了有一定几何形状外还有固定的熔点。无定形体不具备这些物质。•晶体和无定形体之间并没有严格的界限，有很多外观为无定形体而实际是由微晶体集积而成的。如木炭等。并且有些无定形体的物质，如橡胶等在一定条件下，可以使它变成晶体状态。除了少数物质外，固体物质几乎都是晶体。对溶解度受温度影响不大的固体溶质，把固体溶质的水溶液加热蒸发（或慢慢挥发），溶液达到饱和以后，再继续蒸发，过剩的溶质就能成为晶体析出，这一过程称为结晶。对溶解度受温度变化影响相当大的固体溶质，一般可以用冷却热饱和溶液的方法也使溶质从溶液中结晶析出。总而言之，晶体从溶液中析出的过程叫做结晶。可见结晶和晶体两个概念不同，不应混淆。结晶和抗结晶物质任何一种硬糖的甜体都包含两个部分，即结晶的蔗糖和各种糖浆，根据甜体的基本组成就可以确定这两者的正确比例关系。结晶的蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质。糖浆在糖果内所起的抗结晶作用两个主要因素①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数②增大甜体内溶液的粘度。香味的组成只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，才能形成硬糖的风味。由于工艺技术条件的限制，硬糖的甜体不能任意地添加具有天然色香味的辅料。这是因为硬糖的加工要经过高温熬煮，大部分天然色香味都将在加热中受到损害，同时也将影响硬糖的质构特征和其他质量标准。因此，大多数硬糖均添加不同的液体香料来获得增香效果。二、生产工艺1、工艺流程2、配料：物料平衡1.固物平衡，2.还原糖平衡3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配方物料总固体物的30％~35％4、糖的熬煮：1、常压熬糖2真空熬糖5、成形：1、塑压成形2、连续浇模成形6、包装第三节焦香糖一、组织结构二、流变性三、风味四、焦香糖糖果的组成五、原材料的选择与组合六、乳化与起砂七、焦香风味的形成组织结构流变性风味组织结构:焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8%之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。流变性:直接影响焦香糖糖果流变行为的两个主要因素是粘度和弹性风味:焦香糖糖果不同于其他糖果之处在于其基体所体现的色香味特征：光照的棕色与优美的焦香风味。焦香糖糖果的组成1．残留水分含量2．糖类的组成3．非脂乳固体4．脂肪残留水分含量糖果的含水量表明了最终成品所达到的浓度、稠度和粘度，残留水分的多少决定糖果的硬度与流变性。残留水分低于6％以下的糖果的硬度明显提高，同时糖果质感降低。反之，糖果残留水分超过7％以上时，硬度降低，弹性提高，质感变软。此外，糖果含水量与水分分布结合状态也影响着糖果的保存能力。如太妃糖和卡拉蜜尔糖的发烊返砂变形，福奇糖结晶粗大与失水变硬等。水分是导致质变的最活跃的因素。糖类的组成糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非结晶性糖类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖和糊精等。两部分在糖果配方中占有的份额构特性而异，例如韧性糖果中这两部分糖类的比例比较接近，而砂性糖果中结晶性结晶性糖份额远远超过非晶型糖类。因此，各种焦香型糖果基本糖类组成如按材料来源可分为粉糖浆干固物、非脂乳固体(内含乳糖)以及添加或转化生成的转化糖。各种糖类组型糖果中一般要达到2／3以上。非脂乳固体非脂乳固体是焦香型糖果的基本组成之一，对糖果品质有极其重要的作用，如提供香味、呈色、稳定形态、提高咀嚼性等，起到了其他组成缺少的作用。非脂乳固体是指乳脂肪不计在内的乳固体，同样，加糖的乳固体在计算非脂乳固体时也应将糖分排除在外。从非脂乳固体的份额上可以计算出各种乳制品的近似添加量。然而，非脂乳固体也同淀粉糖浆干固物一样物料组成并非单一，其本身就是一个较复杂的分散系统，在糖果加工过程中起着特殊的作用。脂肪脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大高于其他类型的糖果，其在减少糖果的粘稠性与增加润滑性上效果显著。尤其在韧性焦香型糖果中更是如此，不但可改善糖果风味，而且有利于糖果的定形性。基本组成中所指的脂肪含量包括乳制品中含有的乳脂、添加的乳脂与植物硬脂的总和。——般最后添加的果仁中所含的油脂不计在内。原材料的选择与组合糖果实际应用的配方必须通过计算或试验，当原材料发生变化或生产条件变化时配方就应加以调整。可供糖果选择的原辅材料是十分丰富的，其类型、规格与特性也应事先熟悉与把握。原材料的选择与组合1、糖类焦香型糖果的糖类组成取自各种甜味料，其中白砂糖与淀粉糖浆是最常用的两种，两者组合比按产品的特性而异：2、乳制品糖果制造