第五章 调的基本工艺及其原理

第五章调的基本工艺及其原理•目的要求：•1.掌握调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法；•2.掌握常见各味型的特点及调制机理，并能将诸理论灵活运用于烹调实践。•教学重点：•调色、调味、调香、吊汤、勾芡的原理与方法，常见复合味的种类与特点及其调制、芡汁的适用对象。•调：•指的调制，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。•§5.1调色•5.1.1调色的作用•中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。•其作用突出表现在：•①.美化菜肴的色泽；•②.突出菜肴特色；•③.丰富菜肴花色。•5.1.2菜肴色泽的来源•菜肴色泽主要来源于三个方面：•即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；•红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；•红菜苔、紫茄子的紫红色；•香菇、海参、发菜的黑色或褐色；•鱼肉的白色等。•这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。•（二）加热形成的色泽•即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。•如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；•虾、蟹等由青色变为红色；•猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。•加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨（美拉德）反应的结果。•（三）调料调配的色泽•主要包括两个方面：•①.使用调料调配而成；•②.利用调料在受热时的变化来产生。•调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。•5.1.3菜肴调色的方法和原理•一、保色法及其原理•保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。•绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。•畜肉的瘦肉多呈红色，受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜，因为这种色泽给人以沉闷的感觉，如果在烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍，可达到保色目的。•硝酸钠的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，调色时应严格控制，防止产生食物中毒。•二、变色法及其原理•变色法就是用有关调料改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。•焦糖化法，是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面，经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。•羰氨（美拉德）反应法，是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。•三、兑色法及其原理•兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。•四、润色法及其原理•润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。•油脂具有良好的滋润保原作用。•5.1.4菜肴调色的基本要求•一、尽量保护原料的鲜艳本色•蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，快速，断生即出，烹调时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。•二、注意辅助原料的不足之色•有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹调时加适量酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得格外鲜艳夺目。•三、掩盖原料的不良之色•有些原料制成菜肴的色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用一定的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。•四、促进原料的热变之色•菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。•如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。•五、丰富各种菜肴的色彩•很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。•如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。•六、色泽与香、味间的配合•菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，使香气和味道发生一定的联系。•5.2调味•调味是调制工艺的核心，其成败将直接影响菜肴的风味。•5.2.1味觉的基本要素与性质•一、味觉的基本要素•呈味物质、味觉感变器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，缺一不可。•（一）呈味物质•呈味物质，是指烹饪原料（包括调料）所含有的能引起味觉的化学成分。不同的烹饪原料，其呈味物质各不相同。•如食盐的主要呈味物质是氯化钠，味精的主要呈味物质是谷氨酸钠，番茄酱含有丰富的柠檬酸和苹果酸，蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖。•（二）味觉感受器•味蕾，即味觉感受器，它是分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有2000多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。•（三）水溶性与唾液•完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。因此，味蕾与呈味物质接触时，只有当呈味物质溶解在舌表面以后，才能引起味觉。•味觉的引起与唾液有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。•二、味的基本性质•味觉的基本性质表现在五个方面：•①.味觉的灵敏性•味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。•②.味觉的适应性•味觉的适应性是指由于持续受某一种味的作用而产生对该味的适应，分短暂与永久两种。•③.味觉的可融性•味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。•④.味觉的变异性•味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度变化的性质。•⑤.味觉的关联性•与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉。•5.2.2基本味的种类、性质、相互作用及其运用•一、基本味的种类和性质•味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的滋味。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，•从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到。•我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。•二、基本味的相互作用及其运用•（一）相互作用•1.咸味与甜味•少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。•糖对盐的咸味有减弱作用。在1～2%的食盐溶液中加入7～10的糖，可使咸味基本消失。•2.咸味与酸味•咸味添加少量醋酸（0.1%）增强；•增加多量醋酸（0.3%）减弱；•少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。•所以，在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴时，要注意咸味的量。•3.咸味与鲜味•鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。•4.咸味与苦味•咸味与苦味之间有相互减弱的作用，当咸味浓度超过2%时，咸味增大。•如：制作苦味菜，如“清炒苦瓜”，要注意咸味要够味，既不咸也不淡。人们多喜欢吃隔夜苦瓜，就是盐与苦味一定时间内相互作用的结果。•5.甜味与酸味•甜味因添加少量醋酸而减弱，并且添加量越大，减弱程度越大；•反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。•6.甜味与鲜味•在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。•7.甜味与苦味•甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。•烹制苦味菜，为了减缓苦味，可加入糖，以放糖不觉甜为标准。•8.酸味与鲜味•酸味较适口的pH值为3～5，在有酸味存在时，鲜味减小，pH值为3.2时最小。•9.酸味与苦味•少量的苦味，可使酸味增大。一般来说，调味中不与酸苦味配合。•（二）常见调味料的正确运用•调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中遵循的总原则：•咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。•1.食盐的使用•投盐量为0.5～2%，低于0.5%偏淡，高于2%偏咸。•味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为0.8～1%的食盐溶液是人们感到最适口的咸味。•在0.8%的食盐溶液中，可添加0.31%的味精，在1%的食盐溶液中，可添加0.38%的味精。•2.酱油的使用•酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。•注意选择使用优质酱油。•不同品种的酱油，其用途不尽相同，深色酱油具有调味调色的双重作用，主要用于烧、焖、锅仔等；•3.糖的使用•在甜味调料中，使用最多最广的是白糖。•红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽和香气。•冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，•4.醋的使用•除去腥味，最好采用两次点醋的方法，如：鱼块落锅时点一次醋，量要小，防止因加热时间过长呈现酸涩味。加水烧开后再点一次醋，鱼腥味可除去90%以上。•醋与其它调料的综合作用：•①.当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时，应掌握好醋与其它味料的协调作用。•②.当食醋用于去异增香时，食醋与料酒共热效果显著。一般是先烹料酒，后点醋。•5.味精的使用•①.味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。•②.味精呈鲜效果最佳的温度为70℃～90℃，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。•③.味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精。•④.味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性特重的菜肴不宜放味精。•⑤.制作凉拌菜时，应将味精充分溶解后再加入。•5.2.3调味的方式•调味方式是根据菜肴要求，针对呈味物质的特点，选择合适的调料，按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味。•一、味的对比•又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。•例如：用少量的盐将汤中的鲜味对比出来；•用少量的盐提高糖浆的甜度；•用盐水煮虾突出其鲜味；•二、味的相乘•又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，进一步加强的调味方式。•①.在需要提高原料中某一主味时使用。如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使汤汁中丰富的呈鲜物质与味精融合，使菜肴鲜味成倍增长；•②.是在需要为原料补味时使用。如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度比例进行相乘方式的补味。•三、味的掩盖•又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。•例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。•四、味的转化•又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。•①.如怪味。•②.味觉对味的感受出现暂留现象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有辣味。•5.2.4调味的时机•调味时机，通常称为调味阶段，分一次性调味与多次性调味。•一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性调好菜肴的口味；•多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选择性分阶段调味。•至于应在哪个阶段完成调味，要依菜肴的具体要求而定。•5.2.5调味的方法•是指在烹调工艺中赋予菜肴味道的具体方法。它与