蛋制品工艺学

蛋制品工艺学李晓东第七章液蛋与浓缩蛋液液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制成蛋品销售，其中58%用于直接消费，其余制成冰蛋、干蛋等。第一节液蛋的制造及厂房设置一、液蛋的制造其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌等，具体工艺流程及设备配制流程图见图7─1和图7─2。二、液蛋制造厂房的设置一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。如图7─3、7─4所示。（一）贮藏室与洗蛋室鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作5～10天的蛋量。若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7℃；若超过1周，则温度须调整为7.2℃。贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。（二）打蛋室打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污染。（三）蛋壳室打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走。（四）检验室此室应与打蛋室相邻，以便于检验与督促。（五）充填包装室充填包装室应与其它房间分开，以便制品在此充填、包装时避免再污染。包装材料不得经过打蛋室输送。制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。充填包装室的空气经过滤。第二节原料蛋的预处理一、原料蛋检验用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表7─1）。二、蛋壳的洗净和杀菌槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋液的制成率。洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。洗蛋的方法手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效率低，长时间的冷水操作有害于工人身体健康。机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件，有利工人身体健康，但破壳率较高。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，清洁卫生，温度可控制在45~50℃，蛋在5分钟内被吹干。常见的蛋壳消毒方法有三种：（一）漂白粉溶液消毒法洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg，对污壳蛋为800～1000mg/kg。使用时，将该溶液加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进行消毒（二）氢氧化钠消毒法通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。（三）热水消毒法是将清洗后的蛋在78～80℃的热水中浸泡6~8sec，杀菌效果良好。但此法不易控制水温和杀菌时间，稍有不当，易发生蛋白凝固。第三节打蛋、去壳与过滤一、打蛋方法如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如出现蛋黄破裂则应另做处理。打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋，视蛋量多少而选择。机械打蛋目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它们型号及生产率为Sanovo型（丹麦，170个/分），Coenraads型（荷兰，300个/分）。二、打蛋厂的卫生管理1.打蛋车间的卫生（1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光，并有一定的坡度，使车间无积水现象。（2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足，但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。（3）打蛋车间的温度不高于18℃，因此，夏季应有空调设备。（4）车间内的固定打蛋设备在生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能使用。（5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送出车间，不宜久留。2.打蛋人员卫生（1）打蛋人员上班时不能携带香味或其它气味的化妆品，不许留长指甲。（2）打蛋人员应定期检查身体，如确无传染病，并不色盲和鼻病者才能成为打蛋人员。（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）。然后再次进行洗手，并用酒精消毒。（4）打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具的同时，要彻底洗手并消毒。3.对原料蛋的要求对于质量高的液蛋制品要求蛋质高，打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液中有破碎蛋壳。三、蛋液的混合与过滤蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作用。四、预冷预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀菌时，可直接包装。第四节杀菌蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌，最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固，因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋液巴氏杀菌条件。美国农业部要求对全蛋液至少应加热至60℃，保持3.5min；英国采用64.4℃，2.5min杀菌；因为蛋中的α-淀粉酶在64.4℃，2.5min加热后即完全失去活性，因此在英国以测定该酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低温杀菌。我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求64.5℃，3min。一、液蛋中微生物（一）常见微生物及来源未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋槽检出微生物的频率最高。（二）沙门氏菌适宜生长条件沙门氏菌约有900多种，其最适生育温度36.6～37.6℃，最低生育温度为10℃，故蛋液的温度应保持在5℃以下。沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄中增殖快速。生长最适pH值为6.5～7.5，高于9或低于4.5则不能增殖。沙门氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此必须予以杀灭。二、液蛋的杀菌方法（一）全蛋的巴氏杀菌我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5℃，保持3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数。（二）蛋黄的巴氏杀菌蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高，这是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的。（三）蛋清的巴氏杀菌1.蛋清的热处理蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起功能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。2、添加过氧化氢的加热过氧化氢是众所周知的杀菌剂，很早就提出应用到蛋液中杀菌。但因过氧化氢在热处理过程中，分解出氧气而产生大量的泡沫，另外过氧化氢在蛋中有残留，因此，该方法长期没为商品生产采用。近年来，研究结果使该方法成为生产中可接受的巴氏杀菌蛋清方法。三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果的检查，一般是直接检查蛋液中的微生物存在情况，但是这需要花费很长时间，因此不能马上反映杀菌效果，给生产的控制带来很多不便。食品工业中，通过检测食品中固有的磷酸酶，α-淀粉酶及过氧化氢酶活性来反映巴氏杀菌情况。但磷酸酶活性在60℃加热20分钟，70℃加热5分钟仍能保持，因此不适合蛋液巴氏杀菌检查。全蛋液中的a-淀粉酶失活的临界热处理是64.5℃2.5分钟，因此，在英国用该酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌效果。我国全蛋液的巴氏杀菌条件是64.5℃3分钟，也可采用此法检测。四、液蛋杀菌效果低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌,荧光假单孢杆菌等革兰氏阴性杆菌则有较大的杀菌效果。而且，低温杀菌对短乳杆菌或异常汉逊氏酵母等耐酸性微生物也有一定的杀菌效果。通常液蛋在杀菌后其残存菌将少于1%，这些少量的残存细菌主要有产碱杆菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、大肠菌属、黄杆菌属及革兰氏阳性球菌等。五、液蛋加热杀菌设备液蛋之加热杀菌设备有单槽式杀菌器与高温短时间杀菌装置又名连续式杀菌器。第五节杀菌后处理一、冷却杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷却。如供原工厂使用，可冷却至15℃左右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。加盐或加糖液蛋则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（5%～10%）予以搅拌溶解。二、充填、包装及输送液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方型或圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。容器盖为广口，使其充取方便。三、液蛋应用液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功能特性不同，故使用范围也有差别。其使用例子见表7─7。第六节湿蛋制品湿蛋制品即以蛋黄为原料，加入不同的防腐剂而制成的蛋制品。湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为：新粉盐黄即用苯甲酸钠为防腐剂而制成的蛋制品。老粉盐黄防腐剂为硼酸。密黄湿蛋制品的防腐剂为甘油。我国目前生产的湿蛋制品主要是新粉盐黄和老粉盐黄。蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品。一、蛋黄的搅拌过滤目的即割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅拌器进行，过滤可用离心过滤器进行。湿蛋制品的加工工艺二、加防腐剂搅拌过滤后的蛋黄液称重后加防腐剂。（一）湿蛋制品中常用的防腐剂（1）加蛋黄液量0.5%～1.0%的苯甲酸钠和8%～10%的精盐，此为新粉盐湿黄。（2）加蛋黄液量1%～2%的硼酸及10%～12%的精盐，此为老粉盐湿黄。（3）蛋黄液中加10%的上等甘油者为蜜黄。（二）加防腐剂的方法根据蛋黄液量，计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1%～4%的水。边加边搅拌。搅拌速度不能过快，以每分钟120转为适。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。三、静置、沉淀加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5天，使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。四、装桶湿蛋制品是用长圆筒形木通包装。木桶使用前必须洗净，消毒。然后将60～65℃的石腊涂于桶内壁。每桶装100kg。用木塞塞住桶口，加封密闭，送于仓库保存，库温不高于25℃。每半月翻桶一次。第七节浓缩液蛋液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能在低温短时间贮藏。为使液蛋方便运输或使其在常温增加贮藏时间，近年来出现所谓浓缩蛋。浓缩液蛋主要分为以下两种：第一种，全蛋加糖或盐后浓缩使其含水量减少及水分活性降低，因而可在室温或较低温度下运输贮藏。第二种，将蛋白水分除去一部分，以减少其包装、贮藏、运输费用的浓缩液蛋。一、浓缩液蛋的制造过程原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→过滤→（加糖或加盐）→低温→杀菌→浓缩→浓缩液蛋二、浓缩蛋白蛋白含有88%水分，12%固形物，目前，蛋白的浓缩利用反渗透法或超过滤法，一般将蛋白浓缩至含固形物为原来2倍.经此浓缩的蛋白，其葡萄糖、灰分等低分子化合物有些与水一同被透过膜而被除去。三、浓缩全蛋、蛋黄鸡蛋有热凝固特性，所以不能采用常用的加热浓缩方法，一般采用加糖浓缩方法。全蛋液在60～70℃范围内开始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固温度会有相当的提高。当添加蔗糖的量为50时，凝固温度为85℃，添加蔗糖量为100时，凝固温度上升到95℃。全蛋液中，水分约占75%，固形物成分占25%。在100份全蛋液中加入50份蔗糖，均质化后，在60～65℃的温度下减压浓缩（真空釜中）至总固形物为72%左右。浓缩后在70～75℃温度下加热杀菌，然后在热状态下装罐密封。浓缩全蛋的水分占25%，鸡蛋固形物成分占25%，蔗糖占50%，其成分与品