食品工艺学 知识点

一.软饮料1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。（6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。（7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。4）、调味糖浆的投料顺序。原糖将、防腐剂、其它甜味剂、酸味剂、果汁、色素（用热水溶化）香精(常用水溶液)、加水到规定容积5）、碳酸化中CO2的作用及影响其溶解度的因素。1、清凉作用：当CO2从体内排放出来时，会把体内的热带出来。2、抑制微生物生长，延长货架期。3.、突出香味，并使碳酸饮料具有特有的甜、酸味度。4、适当的刹口感。因素影响：1、气液体系的操作压力和温度：温度不变压力上升则CO2含量上升，压力不变温度下降则CO2含量上升。2、CO2的纯度和杂质含量：CO2纯度上升，杂质下降则CO2含量上升。3、气液接触面积和时间：S上升温度上升则CO2含量上升。4、水中空气的影响，恐慌期含量上升，碳酸化程度上升，CO2含量下降。提高溶解度措施：1、CO2的净化及水的脱气。2、增加气液接触面积和时间。3、降温加压。4、及时检修管理，防止泄露。5、合理设计管路，防止空气窝存。6）、灌装包括哪些机械设备？等压灌装。机械设备：洗瓶机、轧盖机、糖浆加料机、灌装机、检验机、贴标机、盖上打印机、色装机、传送带。等压灌装：基本组成（气管、液管、排气管）。气管阀门有两种安装位置：一种是装于料槽下，一种是装于气管顶部。前一种的优点是气管中残余汽水少，液面控制准确，但常易发生气管打开时有小量液体冲下，造成下一瓶产生泡沫，为此在操作上采取在第一屏装满排气后，而第二瓶尚未进入前，瞬间开放气管将残余汽水在两次灌装瓶之间冲下。后一种是大多数机器应用的方法，在大气排气时，气管中的液体都可以在此时流入第一瓶中，控制液面时将这些产品计算在内，在第二瓶得到的等压则几乎是不带水的。三、碳酸饮料1、定义和分类：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，俗称“汽水”，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料。成品中CO2的含量（20℃的体积倍数）不低于2.0倍。分类：果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%。如桔子汽水。果汁型：原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水。可乐型：含可乐香精、焦糖色素、碳酸的饮料。低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类，成品热量低于75kj/100mol，如健怡可口可乐，轻怡可口可乐。其他型：含植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的饮料，如盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。2生产工艺：碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成，分为三个工序：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口。一次灌装法又称预调式：水和果味糖浆按一定比例先调和，再经冷却和碳酸化将达到一定含气量的汽水灌入容器中的方式。工艺流程：砂糖、溶解、过滤、糖浆调和（酸味剂、香精等）、定量调和机（饮用水、水处理、脱气机）、带冷却的混合机、装瓶机（瓶、洗净、空瓶检查、自动检瓶机）、轧瓶机、制品检查、成品工艺特点：1、产品质量一致2灌装时起泡小3碳酸化，控制一次，只需控制一次含气量4应用有局限性，带果肉的不宜调和机构：1配比原法2空板控制法3注射器法二次灌装法又称现调式：水先经过冷却和碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中成汽水的方式。工艺流程：砂糖、溶解、过滤、糖浆调和（酸味剂、香精等）、冷却、灌浆机（瓶、洗净、空瓶检查）、装瓶机（饮用水、水处理、冷却、混合机（CO2））、轧瓶机、混匀机、制品检查、成品工艺特点：1设备结构简单2糖浆和碳酸水各有自己的管路，易于清洗3糖浆损失少4由温差引起灌装碳酸水时起泡沫5调和好的汽水含气量降低6汽水的质量有差异，由于瓶、水量等因素，差异只能减小不能消除。应用：对水含有果肉的汽水应用较多，适用于小型汽水生产线3糖浆浓度的换算糖浆浓度单位：1白利度（Bx）：即重量百分比浓度，白利度随温度而变化2波美度（BAUME）3比重（相比密度）换算：白利度=波美度*1.815℃的比重=144.3/（144.3-BAUME）测定糖度时应注意:碳酸饮料中CO2全逸出后方可测定，否则不准，注意温度的影响。例1：生产55oBx的糖浆1kg需水多少？解：设需水x，糖与水的质量比例为55：（100—55）=1：xx=055oBxx=0.818kg例2：糖浆23L，其浓度为55oBx，其中糖与水各是多少？解：先查出55oBx糖浆的相对密度为1.26，则23L糖浆质量为23*1.26=28.98kg按浓度关系换算，糖和水的质量为糖：28.98*55%=15.939kg水：28.98*45%=13.041kg四、果汁和蔬菜汁饮料分类。1)、分类：1果汁2果浆3浓缩果汁4浓缩果浆5果肉饮料6果汁饮料7果粒果汁饮料8蔬果饮料浓浆9蔬果饮料2)工艺。1、原材料的选择和洗涤。2榨汁和提取。3、果汁的澄清和过滤。4、果汁的均质和脱气。5、果汁的糖酸调整和混合。6、果汁的浓缩。7、果汁的杀菌和包装重点工艺：①自然澄清②明胶单宁澄清法③加酶澄清法④冷冻澄清法⑤加热凝聚澄清法3糖酸化：绝大多数果汁成品的糖酸比例在（13:1）~（15:1）为宜酸低糖高：先加水稀释使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的质量和含酸量，加酸补足。酸高糖低先算出稀释多余酸量所需要的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量，将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。酸高糖高：表示果汁有良好的品质，为了产品标准化，加以稀释，如先使糖合乎标准。同一酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量的果汁溶解，然后混合在一起。4浓缩：真空浓缩法，冷冻浓缩法，反渗透浓缩法，5杀菌方式：目前杀菌巨虎全部采用高温瞬时杀菌法UHTS。条件为93±2℃，保温15`30S,t特殊情况下采用120℃以上3~10S，原则上是果汁在装填之前进行杀菌，装填方式为高温填装和低温装填法。瞬间杀菌器有片式、多管式，和圆筒搅拌式。6澄清和浓缩的工艺流程：浓缩：原料→清洗→捡果→清洗→破碎→榨汁（同时果汁排出）→超滤→浓缩→灭菌→灌装→入库五、其他软饮料乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），加水或其它辅料调制而成的液状制品。植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实，种子或核果类，坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。茶饮料：茶叶用水浸泡之后经抽提，过滤，澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水，糖，酸，香精，果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。固体饮料：以糖，食品添加剂，果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制品。成品水分含量不低于5%。第八篇第三章焙烤食品1面包1）工艺流程：一次发酵，二次发酵，及发酵过程中的影响因素，面包工艺流程可分为三个程序：和面，发酵及焙烤。2)一次发酵又称直捏法，该方法是将所有原材料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块，揉圆，成形，放入烤盘中醒发达到所要求的尺寸后，至于烤炉后烘烤。工艺流程图：添加所有原料——混合到最适温度——发酵100min后敲打——发酵55min后分块——中间醒发25min钟后成形与装盘——醒发55min后烘烤3)二次发酵又称为中种法，预发酵法。现将部分面粉（30%-70%），部分水和全部酵母调成的面团（酵头）在28-30摄氏度下发酵3-5h，然后与剩下的配方原辅料全部混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，在想直捏法那样分块，成形，烘烤工艺流程：一次和面（部分水，面粉，酵母及酵母食品）和成疏松的面团（不成熟）——发酵3-5h后二次和面（加入剩下的原料和成成熟面团）——静置醒发40min后分块——中间醒发20min后成形与装盘——醒发55min后烘烤。比较一次与二次发酵：（1）一次发酵制成的面团有良好的风味，口感，但蜂窝壁厚，结构较粗糙，易老化，对时间敏感，大批量生产时可能是生产过程难以处理。（2）二次的优点：面色柔软，蜂窝壁不厚，体积大，老化速度慢，制成面团后仅需短时间发酵，借助于中种法的长时间发酵可增加产品风味，若材料中含有大量糖及油脂会抑制酵母菌的生长，用此法时在还没有加糖和油脂时已经发酵完成，发酵酵母需要量少（3）二次缺点：要两次搅拌，费时费力。影响面团的主要因素；1面粉中蛋白的质与量，2面团温度3面团粗细度4糖5油脂6不同品质的面粉饼干；以水麦粉糖油脂为主要原料经面团调制辊轧成行烘焙等工序制成的方便食品。韧性饼干（面团调制-静置-辊轧-冲印成型-烘焙冷却输送-整理-包装-成品-入库，投料次序1面粉淀粉奶制品蛋碳酸钠2碳酸氢铵糖水香料水面团改良剂3油脂）酥性饼干（面团调制-辊轧-冲印成型-烘焙-冷却输送-整理-包装-成品-入库，1油脂糖粉香料2碳酸氢铵水油3面粉淀粉奶制品碳酸钠)梳打饼干（第一次调面（面粉鲜酵母水)-第一次发酵（面粉鲜酵母水)-第二次调面（精盐面粉油脂奶制品)-第二次发酵（水疏松剂改良小配料)-辊轧包油酥（精盐面粉油）-辊切成型-烘焙-冷却输送-整理-包装-成品-入库）面粉调制顺序：韧性面