食品工艺学第六章果蔬糖制

果蔬糖制一、糖制品的分类Classificationofsugaringproducts二、糖制品加工原理Processingprinciplesofsugaringproducts三、糖制品的主要原料Mainmaterialofsugaringproducts四、糖制品加工工艺Processingtechnologyofsugaringproducts雕花蜜饯果蔬糖制是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。果蔬糖制品具有高糖(蜜饯类)或高糖高酸(果酱类)的特点，有良好的保藏性和贮运性，是保藏果蔬的一种有效方法。糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一。(Processingprinciplesofsugaringproducts)糖制（sugaring)即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：糖制品加工原理1.高渗透压(highosmoticpressure)果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。2.降低水分活性(lowerwateractivity)新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。3.抗氧化(anti-oxidation)因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。一、糖制品的分类(Classificationofsugaringproducts)南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)北方则以干态制品居上，称果脯(preservedfruit)第一节果蔬糖制品的分类及特点1.按加工区域和产品形成的不同风格可分为京式、广式、闽式和苏式四大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地区(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带代表产品有：1)糖渍蜜饯类。2)返砂蜜饯类。2.按原料来源不同可分为(1)果品类(fruit)：桃、李、杏、山楂、苹果等(2)蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、姜等(3)花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等(4)食用菌(ediblemushroom)：蘑菇、草菇等(5)药材类(medicalmaterial)：首乌、山药3.从制品的最终含糖量来分以含糖量(sugarcontent)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：(1)高糖果脯蜜饯形态饱满，半透明状，柔韧浓甜(2)低糖果脯蜜饯表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。4.依据加工方法和成品的形态蜜饯果酱(1)蜜饯类指果蔬经整理、硬化等预处理、加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，食糖量在60％一70％。蜜饯由鲜果菜或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含糖量一般约为60％，个别的含糖量较低，不经过烘干或呈半干态、干态的制品，带有原料的固有风味。此类可分湿态蜜饯干态蜜饯凉果(制品含糖果量不超过35％)干态蜜饯•糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。•如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。湿态蜜饯果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金桔等。凉果•指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。•如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。(2)果酱类果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、饼干食用。1)果酱：分泥状及块状果酱两种。含糖量55％以上，含酸1％左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，甜酸适口，口感细腻。2)果菜泥3)果膏4)果冻(Jelly)5)果糕6)果丹皮7)马茉兰第二节果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用用于糖制品的食糖有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、果葡糖和葡萄糖等。砂糖有蔗糖、甜菜糖，主要成分是蔗糖。食糖的保藏作用：1．高渗透压作用糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大。蔗糖浓度要超过50％才具有脱水作用而抑制微生物活动。但对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要提高到72．5％以上时，才能抑制其生长危害。蔗糖在20℃时的溶解度为67．1％，由于低于此浓度制品会生霉，而超过此浓度制品会发生糖的晶析(“返砂”)从而降低产品质量。•为防止蔗糖结晶(返砂）办法：•一是在糖液中加用部分转化糖(如蜂蜜、淀粉糖浆)来提高糖的溶解度；•二是适当提高酸的含量，在加热熬煮过程中，使部分蔗糖转化为转化糖。•实践证明：制品总糖量在68％一70％，含水量在17％一19％，转化糖达到总糖量的60％时．一般不发生“返砂”现象。2、降低水分活性高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物活动。3、抗氧化作用：由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。二、食糖的基本性质•食糖(以甘蔗糖为主)的理化性质，包括甜度、溶解度、吸湿性、沸点及蔗糖转化等。对糖制工艺及制品的质量有着重要的影响。•(一)甜度和风味：食糖的甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量——“味感阈值”来表示。•果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。(二）溶解度和晶析任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响一般的规律是随着温度升高而溶解度加大。食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响在生产中，为避免糖制品中蔗糖的晶析，常加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增大。另外添加部分的果胶、蛋清等非糖物质．能增强糖液的粘度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。（三)吸湿性和潮解•食糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。•糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关，相对湿度越大，吸湿量就越多。当吸水达15％以上时，各种结晶糖便失去晶体状态而成为液态。(四)沸点糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。随海拔高度提高而下降。在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点(五)蔗糖的转化蔗糖是非还原性双糖．经酸或转化酶的作用，在一定温度下水解成转化糖(等量葡萄糖和果糖).蔗糖在酸作用下的水解速度与酸的浓度及处理温度成正相关。在较低PH和较高温度下，蔗糖转化速度快蔗糖转化的最适pH为2．5。在中性或微碱性糖液中不易被分解，PH为9以上时，加热会产生棕色的焦糖。转化糖受碱的影响生成棕黑色物质，还可与氨基酸作用引起糖制品褐变。三、果胶及其他植物胶（一）果胶及其胶凝作用果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。果胶形成胶凝有两种形态：一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。（二）影响果胶胶凝的因素(1)pH(2)糖浓度(3)果胶含量(4)温度从图中可示：形成良好的果胶胶凝最合适的比例是果胶量1％左右，糖浓度65％一67％，PH2．8—3．3。四、糖制品低糖化原理生产低糖果酱类产品时，由于用低糖果浆代替了部分白糖使得糖浓度降低，为使制品产生一定的凝胶强度，这就需要添加一定量的增稠剂。目前市场上的果冻产品大部分已不是用果汁制造，而是用琼脂、卡拉胶或海藻酸钠、酸、糖、色素、香精等配合制成。目前生产的低糖蜜饯产品含糖量在45％左右，个别品种可能还低一些。若将糖度降得太低．就会使蜜饯等制品失去存在的依托，很容易造成制品在质量上存在着透明度不好、饱满度不足、易霉变、不利于贮藏等问题。主要的措施如下。(1)采用淀粉糖浆取代40％一50％的蔗糖。(2)添加0．3％左右的柠檬酸，使产品PH降至3．5左右，这样可降低甜度，加强保藏性。(3)采用热煮冷浸工艺。(4)通过烘干脱水，控制水分活性在0.65一0.7之间，可有效控制微生物的活动．(5)采用抽真空包装或充氮包装延长保藏期。(6)必要时按规定添加防腐剂，或进行杀菌处理或冷藏等辅助措施。第三节蜜饯类加工•原料选别分级去皮切分或其他处理盐腌或不盐腌硬化熏硫漂洗预煮糖制烘干上糖衣装罐杀菌冷却加配料烘干干态蜜饯凉果湿态蜜饯包装贮存一、原料的选择与处理•（一）原料的选择•总要求：1、合适的品种和种类：肉质紧密、耐煮性强2、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收3、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。（二）原料处理•1、选划分级：•2、去皮、切分、切缝、刺孔•3、盐腌：用食盐或加入少量明矾或石灰腌制的盐坯。是一种半成品保存方式，适用于南方凉果。•盐腌腌渍：盐腌、暴晒、回软、复晒•盐腌：•干盐法：用盐量为原料重的14－18％，适用于果汁较多或成熟度较高的原料•盐水法：适用于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味浓的原料4、保脆和硬化：•（1）目的：提高耐煮性和疏脆性•（2）硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类•（4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。•（5）注意：糖制前漂洗5、硫处理（1）作用：抑制氧化变色（2）方法：0.1－0.2％SO2的亚硫酸液中数小时，再脱硫除去残留的硫。6、染色•（1）使用色素种类：•天然色素：40多种（β－胡萝卜素、酸性红、甜菜红、胭脂虫红、柑桔黄、紫草红、葡萄皮红、姜黄、辣椒红、叶绿素铜钠盐）人工合成色素：3000多种中我国规定可以使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落黄、靛蓝（酸性靛蓝）亮蓝及它们的铝色淀、二氧化钛。（2）用量：不超过万分之一过多：失真，食品安全问题如：苏丹红事件7、漂洗和预煮（1）漂洗：对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行。（2）预煮：其一烫漂作用（排氧钝酶，防止氧化变色，脱苦脱涩）其二利于糖分渗入。二、糖制（糖渍）•(一）蜜制（冷制）1、分次加糖法2、一次加糖多次浓缩法3、减压蜜制法4、蜜制干燥法•（二）煮制（糖煮）1、一次煮制法2、多次煮制法3、快速煮制法4、减压煮制法5、扩散煮制法•蜜制与煮制的区别•蜜制：冷制、糖渍。多数凉果采用此法。•基本特点：分次加糖，不对果实进行加热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有形态。•煮制：热制、糖煮。•基本特点：迅速渗糖，缩短加工期。但色香味较差，维生素损失多。分次加糖法•将需要加入的食糖，在蜜制过程中，分3—4次加入，逐次提高蜜制的糖浓度。原料糖渍糖渍糖渍出锅加糖加糖加糖......（糖度40%）（糖度50%）（糖度60%）一次加糖多次浓缩法•在蜜制过程中，分期将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍。其效果优于分次加糖法。•原料糖渍（糖度30%）过滤浓缩糖渍（糖度45%）原料过滤浓缩糖渍（糖度60%）......原料减压蜜制法•果蔬在减压锅内抽空，使果蔬内部蒸气压降低，然后借助放入空气时，因外压大促进糖分渗入果内。•原料30%的糖液抽空（0.098658MPa/40-60分钟）糖渍（8小时）45%的糖液抽空（0.098658MPa/40-60分钟）糖渍（8小时）60%糖液抽空（0.098658MPa/40-60分钟）糖渍至终点蜜制干燥法•在蜜制后期，取出半成品曝晒，使之失去20-30%的水分后，再行蜜制至终点。•此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。•凉果的蜜制多采用此法。一次煮制法•方法：经预处理好的