食品工艺学（果蔬加工部分）

食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。二果蔬加工的特点：以果蔬为原料制成的食品称为果蔬加工品。它作为食品的一部分，应具有食品的特色，尤其是作为商品，更应具有以下特点：1、果蔬加工品必须清洁卫生，食用安全，以保证人身健康。2、果蔬加工品必须营养丰富，这是对产品最重要的要求。3、加工品就具有良好的色、香、味、形、质。4、食用方便，耐贮藏运输。5、野生果蔬属于真正的无公害的“绿色食品”，资源丰富，经开发利用可以获得更大的经济效益。三本课程的性质、地位、任务果蔬加工属于食品工业范畴。要求大家必须掌握果蔬加工的一些基础知识，如果蔬的组织特征、果蔬的生理特性、果蔬的化学成分、果蔬原料的质量特征及原辅料的选择等与加工优质产品的密切关系。果蔬加工是农学基础学科中的一门重要的专业课，是农业和食品工业的边缘性学科，是食品科学技术工业发展的组成部分和基础。果蔬贮藏与加工是农产品生产与销售、消费之间的一个重要的环节，果蔬加工的任务是通过提高农产品质量获得较高的产值。提高农产品的纯经济效益，学生通过教学和实验，培养学生的分析、解决问题的能力，拓宽知识面和思路。四本课程教学内容和基本要求(1)要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。(2)要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。(3)要求学生掌握冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。(4)要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）近20年来，我国果蔬加工业得到飞速的发展。在原料方面，2003年，我国果蔬产品出口总量超过350万T，其中鲜食果蔬出口超过170万T，加工产品200多万T，创汇近40多亿美元，占农产品总创汇额210亿美元的近20%，居第二位。2004年，我国果品总产量已接近8000万T，蔬菜总产量突破5.5亿T，果蔬总产值超过4000亿元，已成为世界上最大的果蔬原料生产国。水果蔬菜产量单位：万吨年份水果蔬菜20031447053960200415243549272005160765628420061705056284来源：中华人民共和国国民经济和社会发展统计公报我国是一个农业大国，园产品的栽培面积和总产量在世界上名列前矛。但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战。因此减少农产品采后损失和改进保鲜和加工技术是缓解供需矛盾的关键措施之一。我国正在进行农业产业结构的调整，尤其是农业种植结构调整，将种植效益低的农作物转向附加值比较高的经济作物，很多地区就是将种植粮食改为发展园艺产业，因此在未来的若干年我国的园产品产量将进一步提高。因此，学习和研究园产品的采后贮藏加工技术有着深远的意义。我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位。1998年和1999年联合国粮农组织的统计资料报道，中国水果的总产量分别为5392.6万吨和9308.1万吨（我国报道的为5453万吨和8698万吨）；蔬菜的总产量分别为2.37亿吨和4.1亿吨。苹果(居世界第一)、柑橘和梨的产量1998年分别为1948、859和727万吨，占水果总产量的36%、15.9%和13.5%。红枣的产量也迅速增加，1998年总产量为110万吨，占总产量2%，红枣是中国的特产，作为一种上等滋补品，深受国内外市场的欢迎。中国有七十多种常见蔬菜供应消费者，市场周年供应的有四十余种。近十年来我国的水果和蔬菜生产一直保持高速发展，特别是改革开放以来，水果和蔬菜市场放开以后，更加激发了农民发展生产的积极性。但是也存在一些问题，如：产量高但单产低，品质差，缺乏市场竞争力，品种结构不合理，人均水果占有量还不高等，人均蔬菜的年消费量，超过或等于世界人均消费量，大约在150公斤左右，但我国果品人均年分配量仅约18公斤，只有经济发达国家人均消费量100多公斤的1/5－1/6。我国每年蔬菜和水果出口量只有400—500万吨，还有很大的潜力。我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%。主要原因在于我国的水果和蔬菜贮藏运输设备的缺乏，而且没有实现冷链流通。尽管从八十年代开始，各种类型的水果和蔬菜贮藏库迅速发展起来，引进了气调库和调气设备。近十年来我国的冷藏设施发展的较快，目前全国已有各种类型的冷库三万多座，总容量近六百万吨，气调库200万吨，但有些气调库的利用率不高，主要原因是燃料缺乏、技术不过关和价格问题。尽管水果和蔬菜的库容量在增加，但还远远不能满足要求。大部分产品采后不得不立即销售，水果的贮藏量只有总产量的10-15%。我国幅员辽阔，大部分水果和蔬菜的仍使用无冷源车运输。为降低产品温度，在普通货车中加冰运输。只有10%的水果和蔬菜用机保车和冰保车运输。现有的近百条冷藏运输、5000余辆冷藏汽车和7900余辆铁路冷藏车（其中加冰车5000余辆）不能满足需要，况且这些冷藏运输车辆多用来运输鱼、肉、蛋等畜产品。运输中的损失可达15～35%，与发达国家相差甚远。其次，我国的园产品未实施水果和蔬菜采后商品化处理，商品化处理包括挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等环节，是水果和蔬菜采后增值和减少损失的重要措施。但是由于我国大部分农产品以原始状态上市，不分等级，没有包装。因此，不能满足国内人民对产品花色品种多样化、新鲜、干净和精美的消费需求。在国际市场上，我们一流的产品却卖不出一流的价格。我国“六五”、“七五”、“八五”和“九五”期间对部分水果、蔬菜的采后生理，贮藏技术、运输条件、产品标准进行了研究，在果蔬贮藏、保鲜技术的研究与应用上已取得一定进展，但是有些研究成果没有很好得到应用和推广，还没有在国民经济的发展中起到应有的作用。如苹果、蒜薹，鸭梨、猕猴桃、板栗、柑橘、花椰菜等都已有了比较成熟的保鲜技术。还有一些产品的采后生理和保鲜技术正处于研究之中，或已经有了初步研究成果，有待于深入和完善，如：大樱桃、红枣等。我国是世界上的芒果主产区之一，但芒果采后极不耐贮运，因此鲜销范围有限，鲜销率很低。目前芒果保鲜剂和综合保鲜技术的研究取得了可喜的进展，已经研究开发出一种“芒果保鲜剂”，可以有效延缓芒果成熟、衰老和控制病害。今后应该进一步将科研成果转变为生产力。园产品的加工是园产品产业链的重要环节，更是实现园产品增值的关键措施，还可以丰富产品的种类，延长产品的贮藏期和供应期，解决卖果难、卖菜难的问题，减少园产品贮藏的损失，更有利于园艺产业的良性发展，促进产品的出口，进入国际市场，推动农业结构的调整，扩大社会就业，是实现农民增收的重要途径。通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发展，一批具有规模的龙头加工企业如蓝田集团、屯河集团、中鲁集团等已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸易中占有一定的比重，成为园产加工品的出口大国，为我国农业经济的发展作出了重要贡献。我国已成为WTO成员，这对我国园产品的加工业是一个很好的机遇，与其他国家相比，我国资源丰富、劳动力价格便宜，具有显著的比较优势和竞争优势，将有利于扩大园产加工品的出口。目前我国在浓缩苹果汁、桔子罐头、番茄浆、蔬菜罐头、脱水蔬菜、冷冻蔬菜、蔬菜腌制品等产品的出口已形成了较大的优势。据海关统计，1999年我国果蔬及果蔬加工产品的出口总贸易额为2576551千美元，加工品占67.8%，其中最大的是蔬菜罐头，第二位的是脱水蔬菜，冷冻蔬菜为第三位，水果罐头为第四位，果蔬汁为第五位。在果蔬加工品中，果蔬的罐藏依然占有优势，蔬菜类罐头制品仍是市场宠儿，在每年的出口罐头食品中．其出口量约占罐头总出口量的70％。2000年我国出口蔬菜耀头67．6万t，出口罐头共销往120多个国家和地区。速冻加工虽历史不长，但近十几年发展迅速．大有超过罐藏之趋势，现在我国的速冻莱几乎全部出口，出口数量和出口地区逐年增多，目前我国的速冻蔬菜生产地主要集中在山东、浙江、江苏、广东及福建等东南沿海省区。随着经济的不断发展，我国的速冻蔬菜制品在国际市场所占的份额特越来越大，与此同时，国内对其需要也特迅速增长。我国果蔬汁工业作为饮料工业的一个新兴行业，虽然起步较晚，但发展很快，1950年我国果蔬汁产量基本为零，1981年产量达到5．7万t，1994年产量跃至84．8万t，浓缩果汁、果酱生产线在短短的十几年中就先后从国外引进了40多条，利乐包装线100多条，其产品90％均出口；国内畅销的如北京的汇源、牵手果蔬汁饮料、海南的椰子汁、河北的杏仁露已成为深受欢迎的植物蛋白饮料，蔬菜汁加工目前我国还很落后，但蔬菜汁饮料加工势头正悄然兴起，虽然近十年来，我国对蔬菜汁新品种的开发投入了相当大的力量．但与果汁工业发展相比，产量仍然相当低，2000年不足20万t．其市场占有份额不足果汁的20％，蔬菜汁饮料市场空间巨大，发展前景趋于广阔。我国的葡萄酒虽有悠久的酿造历史，建国后曾建起过屈指可数的几家葡萄酒厂，全国的葡萄酒产量仅84．3t，但1978年以来，我国的葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展，在推广先进酿造工艺，引进现代化酿酒设备等方面逐渐与世界接轨，到1998年我国的葡萄酒产量就达25万t，葡萄酒品种增加到十几种．建成了张裕、王朝、长城等十几家现代化的葡萄酒厂，可以说我国的葡萄酒行业出现了空前繁荣的景象。蔬菜脆制的加工方法起源于我国，并在数千年的发展过程中成为我国最普遍和大众化的蔬菜加工方法，我国的蔬菜脆制品在世界上享有盛誉，世界著名的三大腌菜即榨菜、酱菜和泡酸菜都起源于我国，尤其榨菜和泡菜仍是我国的独特产品，西欧的泡酸菜，日本的酱菜也都是由我国传入。在这期间，我国各地都产生了一些著名的酱腌菜产品，鲜、甜、香、辣、咸、酸各具特色，如北京冬菜、酱菜，扬州镇江酱菜，四川涪陵榨菜、冬菜、芽菜、大头菜，云南大头荣，贵州独山盐酸菜，广东酥姜，浙江糖醋菜，萧