清洁生产审核指南餐饮行业

附件三：清洁生产审核指南餐饮行业（征求意见稿）编制说明《清洁生产审核指南餐饮行业》编制组二O一O年七月项目名称：清洁生产审核指南餐饮行业项目统一编号：753项目承担单位：中国轻工业清洁生产中心、中国环境科学研究院编制组主要成员：标准所技术管理负责人：周羽化标准处项目负责人：李晓弢目次1项目来源..................................................................11.1任务来源............................................................11.2工作过程............................................................12标准编制的必要性..........................................................23行业概况..................................................................33.1餐饮行业发展现状....................................................33.2餐饮行业发展趋势....................................................33.3主要技术经济指标与清洁生产潜力分析..................................44适用范围..................................................................55编制依据及参考文献........................................................56编制原则和技术路线........................................................66.1编制原则............................................................66.2技术路线............................................................67内容确定说明..............................................................77.1总体说明............................................................77.2审核程序、目的要求和工作内容........................................77.3关于附录内容的说明..................................................88标准实施的可行性分析.....................................................109标准实施的建议...........................................................11《清洁生产审核指南餐饮行业》编制说明1项目来源1.1任务来源（1）根据国家环保部办公厅文件《关于开展2009年度国家环境保护标准制修订项目工作的通知》（环办函[2007]544号文件），项目统一编号：753。（2）标准制订项目承担单位：中国轻工业清洁生产中心、中国环境科学研究院。1.2工作过程本指南严格遵循清洁生产的基本指导思想，在广泛收集国内外与餐饮行业清洁生产相关的政策、法律法规、技术导则、标准等文献，选择典型餐饮企业开展系统深入地实地调研，结合我国餐饮行业清洁生产工作开展的现状，针对我国餐饮行业清洁生产审核过程中存在的重点、难点问题，进行全面系统研究的基础上，完成了本审核指南的撰写。指南给出了餐饮行业清洁生产审核的通用概念和术语，紧密围绕着清洁生产审核的八个环节七个步骤以及餐饮行业特点，给出了餐饮行业审核指南的内容框架、审核程序、重点、工作内容、基本要求以及行业清洁生产参考方案。具体编制过程如下：（1）2009年6月，签订项目合同，由中国轻工业清洁生产中心负责编制《清洁生产审核指南餐饮行业》。（2）2009年7月，经过前期准备成立标准编制组、专家指导组，开展餐饮行业清洁生产现状调研与文献收集工作。（3）2009年8月，中国轻工业清洁生产中心选择典型餐饮企业开展实地考察，测试工作。（4）2009年9月~10月，汇总信息资料，完成开题报告和审核指南初稿的编制。（5）2009年11月18日召开了《清洁生产审核指南餐饮行业》开题论证会。会议听取了编制单位关于审核指南开题报告和标准初稿的汇报，一致认为本标准的制定和实施，对于餐饮企业开展清洁生产、节能、降耗和综合利用等方面具有重要意义。经质询讨论，认为本开题报告技术路线正确，方案切实可行，审议委员会一致通过本标准开题报告，会议还对标准（初稿）进行了讨论，并提出如下意见：1）突出餐饮行业的实际特点，对指南文本附件及相关内容进行调整，提高指南可操作性；2）标准开题报告中相关数据应引用行业昀新数据。（6）编写征求意见稿及编制说明。1在2009年11~2010年2月，课题小组按工作计划进行了《清洁生产审核指南餐饮行业》起草阶段的工作，先后完成了制定餐饮行业清洁生产审核指南的编制原则、编制清洁生产审核指南的框架、编写清洁生产审核指南正文与编制说明等文字内容，于2010年2月完成了《清洁生产审核指南餐饮行业》（征求意见稿）的编制工作。2标准编制的必要性清洁生产是我国工业可持续发展的一项重要战略，是21世纪工业生产的方向，也是实现我国污染控制重点由末端治理向生产全过程控制转变的重大措施。随着《中华人民共和国清洁生产促进法》和《清洁生产审核暂行办法》的办法实施，清洁生产（污染预防）已被世界工业界所接受。改革开放以来，得益于市场化改革、居民收入水平的不断增长、城市化进程的稳步推进和消费观念的转变，餐饮产业作为服务业中的一个重要产业，取得了突飞猛进的发展，中国餐饮产业已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，对经济增长、社会就业产生了积极、显著的影响，在国民经济中的地位和作用日益突出。2006年，我国餐饮产业发展迈出新台阶，全年餐饮产业零售额达到10345.5亿元、同比增长16.4％，连续16年增幅保持在l0％以上，比上年增加1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点，占比重为13.5％，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.8％，比GDP增速高出5.7个百分点。餐饮业对国民经济发展作出积极贡献的同时，也和其他行业一样面临着消除它对资源、环境造成负面影响的压力，更面临着该行业特有的保障餐饮食品安全的压力。餐饮业在经营过程中存在的大量的能源和资源消耗，并产生餐饮油烟、餐饮废水、地沟油、噪声和大量的一次性消耗品和厨余垃圾。从经济利益、环境保护和可持续发展的角度来看，节能降耗都是绿色餐饮创建的主流和重点。餐饮行业要进行节能降耗，管理者首先要转变观念，要深刻理解绿色的含义，重新认识节能的含义，树立节能意识，并采取具体的技术和管理措施，并在运行中建立有效的约束和激励等机制，来确保能源有序、经济、健康的供应。同时针对浪费现象，引入循环经济三原则即减量化、再利用、再循环原则和替代原则来控制能源物耗。为了在中国的餐饮行业中推行清洁生产，有效地帮助餐饮企业完善环境管理，提高餐饮企业创新能力和环保能力，利于餐饮行业参与市场竞争，并为餐饮行业开展清洁生产审核提供技术支持和导向，环境保护部正在组织制定《清洁生产标准餐饮行业》。为加强餐饮行业的环境保护，一些省市在餐饮行业开展了清洁生产审核工作。如青岛市开展了六家餐饮企业清洁生产审核，通过源头和全过程控制，优化生产工艺，降低能耗、物耗，使各项污染指标均达到国家排放标准。厨房设备采用环保、低噪声的吸排油烟设施，照明设施统一更换为节能灯；取消了一次性筷子、难降解的一次性餐具等。仅以上措施，试点企业每月就可节约成本1400元~1500元。据两家通过审核验收企业的初步统计，两公司每2年可节电约4万多度、节水约0.4万吨、物材费用近两万元、厨余垃圾减少近40多吨。为了更好的促进清洁生产在餐饮行业的开展，制定《清洁生产审核指南餐饮行业》。审核指南的制定，能够确保清洁生产审核工作更为标准化和规范化。3行业概况3.1餐饮行业发展现状改革开放以来，得益于市场化改革、居民收入水平的不断增长、城市化进程的稳步推进和消费观念的转变，餐饮产业作为服务业中的一个重要产业，取得了突飞猛进的发展，中国餐饮产业已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业，发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，对经济增长、社会就业产生了积极、显著的影响，在国民经济中的地位和作用日益突出。根据国家统计局发布的数据显示，2008年，我国住宿和餐饮业零售额为15403.9亿元，比去年增长24.7%，是增长昀快的行业。3.2餐饮行业发展趋势餐饮行业将向绿色餐饮方向发展。所谓“绿色餐饮”，它可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。因此“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。对于餐饮企业来说，它应当保证食品生产与服务过程的绿色化。具体说来应有以下3方面内容：一、采购环节的绿色化所谓采购环节的绿色化，即保证食品原料的安全与环保。第一，采购的货物必须来自于合法和安全的货源；第二，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应；此外，严禁采购野生动物作为吸引顾客的卖点，餐饮企业应明白自身在保护野生动物方面所承担的责任和义务。二、生产环节的绿色化生产环节的绿色化包括2方面含义，即食品生产方法要确保食品的营养与卫生和生产过程要注意运用绿色技术组织生产。餐饮业由于其生产性质的特殊性，在生产过程中会消耗大量的能源，并产生大量的污染。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。因此应实行清洁工艺生产，集中使用水、电、汽，降低能耗，做好污水、废气和垃圾的处理工作，做到达标排放。另外，要充分结合本地能源优势，考虑利用自然能源，如在高原地区可使用太阳能采热系统。三、食品服务环节的绿色化首先，禁止使用一次性发泡餐具，因为早在2001年国家经贸委连续下发了2个文件，要求生产企业和餐饮企业立即停止生产使用一次性发泡塑料餐具；其次，当用餐客人点菜时，3服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐食品，并尽可能介绍绿色、健康食品、饮品；客人用餐后应主动提供“打包”服务；再次，在人们对公共卫生和健康越来越关注的时代，创造一个整洁、安静、雅致的消费环境也会成为绿色餐饮的标志。餐厅的装饰采用环保无污染材料，色彩明快协调，空气清新，温度宜人，工作人员着装整洁大方。另外，有条件的餐厅还应推行分餐制，且服务员与食品直接接触必须戴上一次性手套。3.3主要技术经济指标与清洁生产潜力分析餐饮行业与清洁生产相关的主要定性指标为资源能源利用指标，正在制定的《清洁生产标准餐饮行业》对这些指标进行了规定，具体内容如表3-1所示。表3-1资源能源利用指标清洁生产指标/等级一级二级三级1.单位餐次取水量（L/(人·餐)）3035402.单位餐次耗电量（kW•h/(人·餐)）1.61.82.0课题组对部分餐饮企业取水量和耗电量进行了实测，测试数据如