第五章 油炸设备

回顾：判断：现代肉制品加工，对肉品进行烟熏，其主要是达到长期保藏的目的。烟熏炉的产烟室应设立在烟熏室的正下方，以便对肉品进行更好地熏制。烟熏炉的生产能力用“几门几车”来表示。烟雾在烟熏室的流动方向为从上至下。利用摩擦发烟的方式可以使烟雾中的苯并芘含量达到最低值。有哪些方法可以降低蒸煮池的能耗？双层卧式杀菌锅比起单个卧式杀菌锅有哪些优点？第五章油炸速冻设备第一节涂粉机（通常叫裹粉机）裹粉后油炸的鸡腿肉品在油炸前裹粉（面粉、面包屑）有什么作用呢？起保护作用增加产品色泽及风味裹粉的好处有很多，但是也不好的地方，因为淀粉类食物在超过120℃的高温下油炸，容易产生致癌物丙烯酰胺，而薯类经油炸后，丙烯酰胺的含量是谷类的4倍。手工裹粉——裹粉台粉槽裹粉机粉料斗压力辊传送带风刀鼓风机驱动机构工作原理：面粉通过振动筛以所需的厚度撒在肉品上，接下来，还要通过一个压力辊，将其上面的面粉压紧，最后，由风刀将没有没有附着在肉品上的面粉吹掉，整个裹粉过程就完成了。简单概括为三个字：撒、压、吹。圆盘式裹粉机压力辊传送带第二节涂液机（裹浆机）要想使肉品外的面粉层厚一些，我们可以怎么做？对于炸鸡腿来说，要想炸出好看的外观（鳞片大且多），就需要多次地交替地裹粉、裹浆。裹浆机的分类：按面糊的黏度不同，可分为：喷洒型（黏度小）和潜行型（黏度大）。潜行型裹浆示意图裹浆池裹浆前裹浆后潜行型裹浆机下传送带倒梯形的裹浆池上压网物料进口物料出口工作原理：上压网可以上下调节高度，目的是固定住肉块，便于从倒梯形的裹浆池中出料。反之，没有上压网的固定，肉块则无法正常出料。不同的油炸食品所要的裹浆量不一样，那么哪些因素会影响肉块裹浆量？第三节油炸设备油炸作为食品的一种烹调方法，在日常生活中极为常见。油炸过程中，油和食品都发生了哪些变化？油炸设备的分类1、按热源的安装方式不同，可以分为直接式和间接式直接式油炸设备（热源在油锅的底部）直接式油炸设备的特点：油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定；食物残渣不易去除，影响产品质量；由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增大，从而加大了耗油量。间接式油炸设备（热源先将油加热到所需温度，然后通过泵将油注入到油炸锅中），其示意图见129页的图5-3.特点：油锅中的油是呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣；由热交换器（板式、管式、燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从而减少注油量；2、按油炸压力不同，油炸设备可分为：常压油炸设备真空油炸设备高压油炸设备外界的压力对油炸有着怎样的影响呢？真空油炸锅较为先进的真空油炸机可以集加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤于一体，真空油炸特点：a.油温相对降低，有利于保护食品的营养；b.氧化作用相对减少（脂肪酸败、酶促褐变等）；c.负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构（适用于果蔬类产品）；高压油炸设备（压力炸锅）特点：油温相对较高，因此油炸时间较短。跟常压油炸比较，能耗相对较低。三、连续式油炸机连续式油炸机和间歇式油炸机（真空、高压炸锅）在外型上有哪些不同之处？连续式油炸机采用了“油水一体”的油炸方式。黄色部分代表油蓝色代表水油水一体的油炸方式的优点：食物残渣由于重力作用，会进入到水层中，因此避免了烧焦的问题；下层的水可以为上层的油补充微量水分，可减少油氧化变黑的现象；主要部件：油温控制系统网带输送系统自动补油系统连续式油炸机中的油是呈流动状态的，其方向与物料运行方向一致，能起到推动物料前行的目的。为了使新进入的油在油槽中分布更均匀，设立了一个装置，如131页的图5-6，输送装置（图5-5）主要部件：桨叶2输送器1出料输送器18