3茶叶生产加工

茶叶生产加工•一、绿茶•二、黄茶•三、红茶•四、白茶•五、青茶•六、黑茶•七、普洱茶绿茶摊青-杀青-揉捻-干燥摊青：将鲜叶在一定温度、湿度环境下自然摊晾。作用：散发部分水分，让鲜叶变软，利于杀青，防止杀青时叶片碎裂，同时散发部分青草气，以利于香气的形成。一般鲜叶都需要或萎凋或摊青(摊晾），各地说法不一。•萎凋是红茶的工艺，萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件萎调•时间：6-12小时•目的：散失部分水分，使鲜叶变软，以便于揉捻。散失部分青草气。同时内部开始发酵（产生一部分化学变化，为红茶品质奠定基础，•厚度：需要一定厚度，挤压发热，以利于前期发酵。摊青（摊晾）•时间：0.5-1小时•目的：散失部分水分，散失部分青草气。•厚度：尽量摊开，避免发酵。•杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。•杀青方式：炒青、蒸青两种。•少量鲜叶采取人工锅炒杀青，大量则采取机器杀青。•杀青原则：•高温杀青、先高后低；•老叶嫩杀、嫩叶老杀；•抛闷结合、多抛少闷。•茶叶杀青机械•1.滚筒杀青机2.蒸汽杀青机3.热风杀青机4.微波杀青机•揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。•揉捻原则：1.“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。3.揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。•干燥：去除多余水分，阻止内部物质变化，利于茶叶存储。•干燥方式：炒青、烘青、晒青。四青•炒青：杀青方式、干燥方式。•烘青：干燥方式。•蒸青：杀青方式。•晒青：萎调方式、干燥方式。四绿•炒青绿茶以其采用炒青方式干燥而得名•烘青绿茶以其采用烘青干燥而得名•蒸青绿茶以其采用蒸青杀青方式而得名•晒青绿茶以其采用晒青干燥方式而得名黄茶•摊青-杀青-揉捻-闷黄-干燥•闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。•叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度越高，变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。红茶•萎调-揉捻（揉切）-发酵-干燥•萎凋：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。•萎凋三种形式：•自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行；•萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；•凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。•自然萎凋•日光萎凋•萎凋槽（热风萎调）红碎茶揉切•揉切是三种红茶之一——红碎茶特有工序。•揉切主要分为传统制法，转子制法，Ｃ·Ｔ·Ｃ制法，Ｌ·Ｔ·Ｐ制法四种。•1.传统制法红碎茶：即最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀。该类产品外形美观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风格难于突出，目前我国仅很少地区生产。•2.转子制法•是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。我国转子机制法系于７０年代先后在广东英德、江苏芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡机制成首批转子切茶机，制出我国第一批转子型红碎茶，江苏芙蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制法上均系先平揉后切碎，后来卧式揉捻机出现，部分厂（场）联装成自动流水线，将萎叶进卧式揉捻机“打条”，再经转子机切碎，避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法所制的红碎茶，亦生产叶茶、碎茶、片茶、末茶四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度较传统红碎茶好，而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。•3.Ｃ·Ｔ·Ｃ制法红碎茶•是指揉切工序采用Ｃ·Ｔ·Ｃ切茶机切碎制成的红碎茶。Ｃ·Ｔ·Ｃ切茶机（ＣｒｕｓｈｉｎｇＴｅａｒｉｎｇＣｕｒｌｉｎｇ）系英国Ｗ·麦克尔彻（Ｗ·Ｍｃｋｅｒｃｈｅｒ）于１９３０年发明的一种切茶机，１９５９年引进两台，因缺少配套机械，未能制成正式Ｃ·Ｔ·Ｃ产品。１９８２年海南岛南海茶厂引进整套Ｃ·Ｔ·Ｃ制法的机械，正式开始我国Ｃ·Ｔ·Ｃ红碎茶的生产。７０年代末和８０年代初期，我国开始制造Ｃ·Ｔ·Ｃ类机，但尚未能大面积地推广。•Ｃ·Ｔ·Ｃ制法红碎茶无叶茶花色。碎茶紧实呈粒状，色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。•4.Ｌ·Ｔ·Ｐ制法红碎茶•是指用劳瑞式（ＬａｕｒｉｅＴｅａＰｒｏｃｅｓｓｅｒ）的锤击机切碎的红茶。Ｌ·Ｔ·Ｐ茶机的结构，主要由机芯、机座和传动三部分组成。机芯上装有转盘和９组刀片、３１组锤片，每组刀、锤片均为４块，共１６０块，机芯主轴以２３００转分的高速旋C转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎区后，受４０组刀锤片强烈的锤切而被击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。Ｌ·Ｔ·Ｐ茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强，叶底红艳细匀，漂水时，散成细小粉末。•很多人以为红碎茶就是茶叶制作工程中的茶末，其实并不然，专业正宗的红碎茶也是经过复杂的制作工艺加工而成的，茶叶特征各异。红茶发酵•发酵：发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。•发酵主要化学变化：茶多酚（主要是儿茶素）→茶黄素类→茶红素→茶褐素。红茶干燥（二次干燥）采用二次干燥的原因：干燥过程中，失水也有先快后慢的变化规律。因为在整个干燥过程中，先是蒸发茶叶表层水，后蒸发里层水，特别是嫩茎里的水分，还要经茎、脉输导组织转运到叶片，通过表层才能蒸发。所以，红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥，中间经过摊凉。毛火阶段是蒸发表层水，因此要采用高温快烘使水分大量散失，迅速破坏酶的活性，停止多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移，重新在叶内均匀分布后，再通过足火采用低温长烘，避免外干内湿，甚至内湿外焦现象发生，达到足干的要求，这样不但有益于发展香气，而且耐贮藏，冲泡时叶底也容易开张。•高温烘干是在高温条件下,以最快速度达到破坏酶的活性。但温度不可过高,否则芳香物质挥发散失,咖啡碱升化,以及产生外干内湿的现象。高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后,就不能持续高温;在第二次干燥过程中,逐渐降低。并且在二次烘干之间,要进行适当的摊晾,使叶内水分重新分布,以利均匀干燥。切细红茶是细颗粒,叶内水分易蒸发,因此,可一次烘干。红茶烘干（二次干燥）干燥目的：1.制止酶的活性，停止发酵（主要是第一次）•2.蒸发水分，缩小体积，固定外形，便于贮藏和运输防止霉变•3.散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香烘干是红茶初制最后的一道工序,也是固定和发展红茶品质的过程。发酵结束后,首先要利用高温破坏酶的活性,制止发酵,固定发酵过程中形成的色香味。并在干热作用下,加以发展。其次蒸发水分和发展香气。因此,技术上采取高温烘干，先高后低的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾。•白茶•萎调-干燥青茶•萎调--做青-揉捻-干燥•做青：制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。•做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青要先轻后重，即叶子受到碰撞摩擦力的作用,要由轻而逐渐加重；要防止梗、叶折断、造成死青（梗脉水分不能通过叶片蒸发）。晾青时间要先短后长，晾青摊叶要先薄后厚。黑茶•摊青-揉捻-干燥-渥堆-（复揉）-干燥•渥堆：渥堆，是黑茶制作过程中的发酵工艺，也是决定品质的关键点，是指将原料堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵一定时间，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。普洱茶生产加工•鲜叶-摊青-杀青-揉捻-日晒干燥-晒青毛茶-分筛（分级）•晒青毛茶-（拼配）-过秤-蒸压-干燥-普洱生茶（紧茶）•晒青毛茶-渥堆发酵-干燥-分筛（分级）-普洱熟茶（散茶）•晒青毛茶-拼配/（渥堆发酵-干燥）-过秤-蒸压-干燥-普洱熟茶（紧茶）•熟茶：毛茶拼配VS散茶拼配•晒青毛茶---渥堆发酵---毛堆分级---拼配（匀堆）---蒸压成型---干燥（烘干）鲜叶（茶青)•不同产地，不同山头，代表了不同的茶树品种和生态环境，形成了茶叶中不同的化学成分，茶叶中的化学成分的细微差异，可能就改变了茶叶的香气及滋味，这种差异，用现代仪器都不一定检验得出来。鲜叶（云南当地也叫茶青）以古树茶（百年以上）为上，过渡型为次，台地茶为下。•一般春秋采两季，不同山头，生态环境不一样，采摘时间不一。早春茶，在少量雨水之后，茶树养分运送充分，鲜叶生长茁壮，同时，雨水又不多，采摘之后，要有晴朗的日照晒干初制好的茶叶，这样季节做出的茶叶香气、滋味、外形就最佳了。•秋天采茶，也要等雨水收尽，茶叶尚初茁壮。•最佳茶叶采摘期的把握，是茶叶品质形成的次重要因素。摊青•鲜叶采摘下来必须摊青。如果鲜叶上面还有较重水汽，还需要视情况使用离心机去除水汽。杀青•晒青毛茶（云南当地简称毛茶、毛料）杀青不同于绿茶杀青。•杀青温度一般120-160；绿茶杀青温度180-220。这是普洱茶后期转化的核心工艺之一。•老杀、嫩杀。揉捻•大叶种的揉捻过程中可能会因为内含物质丰富，揉捻过程中果胶分泌过多，自然形成坨状。当地人按其形状称之为鸡屎坨、马粪蛋子。干燥•普洱茶必须采取晒青干燥，这是普洱茶后期转化的核心工艺。•普洱茶后期转化的核心工艺两点：低温杀青、日晒干燥。•有部分人喜欢烘青干燥的毛茶，所以市场上存在烘青毛茶和烘青紧茶，但是这种茶的后期转化明显差于晒青毛茶。•晒青干燥时为防雨可能不一定直接放在太阳下晒。云南气候多变，十里不同天。•晒青茶的毛茶含水量在9%-13%即为合格。晒青毛茶分级•晒青毛茶含水量在9%-12%。•晒青毛茶可分为五级十等，较嫩者制散茶、沱茶、方砖、次嫩者制饼茶、较粗茶青可为砖茶做原料。明代和清代，常按原料嫩度和采摘季节划分毛茶等级，将晒青毛茶分为：明前春尖茶、春尖茶、春中茶、春尾茶、二水茶、谷花茶和底茶七种。这种分级方式，表明了不同茶叶的采制季节，但相同季节里所采茶叶的质量好坏却无法识别出来。1958年以前的茶厂茶商在沿用按采制季节划分