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第三章有机化合物第三章第四节基本营养物质(共2课时)第四节第2课时糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用新情境·激趣入题方法警示探究新知识·导学探究新思维·名师讲堂新提升·达标作业新考题·随堂自测新情境·激趣入题酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所给的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，发酵后的馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足；但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1:1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时，发酵效果最佳。不要用自发面粉或发酵粉来代替酵母，它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。新知识·导学探究●新知导学1．糖类在生产、生活中的应用(1)医疗输液中用到的糖类物质是□1________；(2)食用白糖、冰糖等的成分为□2________；(3)用来生产葡萄糖和酒精的糖类物质是□3______。(4)□4________在人体中可以加强胃肠蠕动，其含量丰富的物质可以用来造纸。2．油脂、蛋白质在生产、生活中的作用(1)油脂的作用①产生□5________最高的营养物质。②人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。③能保持□6________和保护□7________。④增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的□8______。(2)蛋白质的作用①蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共□9________种，非必需氨基酸共□10________种。②蛋白质是人类必需的营养物质。③蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是□11________，它们是重要的纺织原料。④酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的□12____。自我校对：□1葡萄糖□2蔗糖□3淀粉□4纤维素□5能量□6体温□7内脏器官□8正常生理功能□98□1012□11蛋白质□12催化剂●自主探究1．酯和脂有何区别与联系？提示：可以从酯和脂的生成过程分析。酯指的是酸(有机酸或无机含氧酸)和醇脱水生成的化合物，如乙酸乙酯；而脂仅指高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，如硬脂酸甘油酯，是酯类中特殊的一类。油脂是多种高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，脂肪和油统称油脂，是多种脂的混合物，没有固定的熔点和沸点。此外，油脂结构中的烃基有些是不饱和的(如油酸甘油酯中的烃基)，具有碳碳双键，可与溴水发生加成反应，使溴水褪色。因为脂是酯类中特殊的一类，所以，酯和脂在酸性或碱性条件下都可发生水解反应。2．颜色反应和焰色反应有何不同？提示：颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到硝酸变黄，这也是蛋白质的特征反应，它属于化学变化，常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时，火焰呈现某种颜色，如钠元素的焰色为黄色，钾元素的焰色为紫色。它属于物理变化，主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。新思维·名师讲堂知识点1糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用●思维导图●教材点拨1．糖类物质的存在及主要用途(1)生理作用：糖类物质是绿色植物光合作用的产物，在生命过程中起着重要作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源，人体每天所需要的能量75%来自糖类。(2)存在与主要的用途主要存在主要用途葡萄糖葡萄及其他水果中食品加工、制药、制镜等单糖果糖水果和蔬菜中食品加工蔗糖甘蔗、甜菜中甜味食物双糖麦芽糖淀粉水解产物中甜味食物主要存在主要用途淀粉植物的种子、块茎及谷物中制葡萄糖及酒精等多糖纤维素存在于一切植物中，木材、棉花中含量很高造纸、制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯和黏胶纤维2.油脂的存在及用途主要存在各种植物的种子(豆科植物种子中含量特别多)、动物的组织和器官(动物的皮下脂肪组织，含量丰富)中。人体中的脂肪约占体重的10%～20%。主要用途①食用，提供热量②保持体温和保护内脏器官③增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但饮食中要注意控制摄入量④制肥皂温馨提示：①动物脂肪通常呈固体、植物油通常呈液态，油脂分子烃基里所含有的碳碳双键越多，其熔点越低，天然油脂是混合物，没有固定的熔沸点。②油脂密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醛、苯等多种有机溶剂。根据这一性质可用有机溶剂来提取植物种子里的油。3．蛋白质的存在及应用(1)主要存在细胞：蛋白质是组成细胞的基本物质动物的肌肉皮肤发、毛蹄角植物：种子(2)主要用途食用：蛋白质是人类必需的营养物质。蛋白质――→胃蛋白酶＋胰蛋白酶氨基酸纺织业：动物的毛、蚕丝等皮革业：动物的皮医药业：用驴皮制作阿胶化工业：从牛奶中提取酪素，制造塑料等●典例透析【典例1】(2012·四川雅安中学月考)蔬菜、水果中富含纤维素。纤维素进入人体后的作用是()A．为人体内的化学反应提供原料B．为维持人体生命活动提供能量C．加强胃肠蠕动，具有通便功能D．人体中没有水解纤维素的酶，所以纤维素在人体中没有任何作用【解析】纤维素是一种多糖，它是人体需要的。人体中没有水解纤维素的酶，所以纤维素在人体中不能为维持人体生命活动提供能量，但其能够加强胃肠蠕动，具有通便的功能。【答案】C【典例2】(2012·经典习题选萃)油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是()A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B．利用油脂在碱性条件下的水解反应，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过与H2加成可以制作植物奶油(人造奶油)D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质【解析】油脂是一种有机物，易溶于水、有机溶剂，可以发生水解、加成反应，是人体中一种重要的储能物质。A项利用的是相似相溶原理；B项利用的是油脂可水解的性质；D项说明脂肪是一种重要营养物质；而C项则说明植物油中含有不饱和双键，可与H2加成制作植物奶油。【答案】C【典例3】(2012·经典习题选萃)糖类、蛋白质是基本的营养物质，在我们的生活中扮演着极其重要的角色。如何识别这些物质的真伪，既可以检验同学们将化学知识与实际相结合的能力水平，又可以减少伪劣物品对我们生活质量的负面影响。请根据下列的实验现象填写下表：①烧焦羽毛味；②蓝色；③银镜(析出银)；④砖红色沉淀；⑤黄色被鉴别的物质鉴别物质(或鉴别方法)现象(填入序号即可)新制氢氧化铜碘水硝酸燃烧银氨溶液【解析】本题主要考查了糖类、蛋白质的典型性质。解答本题首先可以根据所给现象，进行判断：烧焦羽毛气味是蛋白质的特性；银镜和砖红色沉淀是葡萄糖与银氨溶液和氢氧化铜悬浊液反应的特征现象；其次可根据所给现象和鉴别物质(或鉴别方法)进行判断。【答案】被鉴别的物质鉴别物质(或鉴别方法)现象(填入序号即可)葡萄糖新制氢氧化铜④淀粉碘水②蛋白质硝酸⑤蛋白质燃烧①葡萄糖银氨溶液③●变式训练1．下列说法正确的是()A．油脂是人体所需的基本营养物质之一，应尽量多食用油脂类物质B．糖尿病病人有糖分从尿液中排出，应多食用葡萄糖来补充C．营养物质并不是摄入越多越好，平时要注意膳食平衡D．高血压、高血脂的病人要尽量少食高脂肪食品答案：CD点拨：人体摄入过量油脂会引起肥胖、高血脂等疾病，有糖尿病的人，不宜食用含糖食品。2．下列食用物质中，热值最高的是()A．酒精B．葡萄糖C．油脂D．蛋白质答案：C点拨：油脂是食用物质中热值最高的。“喝酒暖身”是由于酒精能加快血液循环的缘故，与其热值关系不大。3．(2012·经典习题选萃)在啤酒的生产过程中，发酵是重要环节，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽糖充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽，随后，酵母菌繁殖速度下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答下列问题：请写出麦芽糖―→葡萄糖―→酒精的反应方程式：_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案：C12H22O11＋H2O――→催化剂2C6H12O6麦芽糖葡萄糖C6H12O6――→催化剂2CH3CH2OH＋2CO2↑葡萄糖酒精点拨：本题主要考查麦芽糖、葡萄糖化学式的书写和由双糖转化为单糖，再由单糖转化为酒精的化学方程式的书写。由双糖转化为单糖是水解反应，由单糖转化为酒精和二氧化碳是发酵分解过程。新考题·随堂自测1．(2011·湖北黄石二中高一化学必修2期末复习试题)糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()A．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色B．淀粉水解的最终产物是葡萄糖C．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D．蛋白质溶液不能产生丁达尔效应答案：B点拨：植物油分子里的烃基上有碳碳双键，这样的植物油能使溴的CCl4溶液褪色，A错。葡萄糖为单糖，不能发生水解反应，C错，蛋白质溶液属于胶体能产生丁达尔效应，D错。2．(2011·湖北黄石二中高一化学必修2期末复习试题)下列关于有机化合物的说法正确的是()A．德国科学家凯库勒首先发现苯并提出了其分子结构B．糖类、油脂和蛋白质都能发生水解反应C．可以用新制的氢氧化铜悬浊液鉴别碘酒、乙酸和葡萄糖三种溶液D．牛奶中含有丰富的蛋白质，所以羊毛衫上的奶渍可以用加酶洗衣粉洗涤答案：C点拨：苯是在1825年由英国科学家法拉第首先发现的，A错。糖类中的单糖不能水解，B错。羊毛衫的成分是蛋白质，用加酶洗衣粉洗涤时会使其水解，D错。3．(2011·浙江绍兴市稽山中学化学期末综合练习)生活离不开化学。下列对生活中各种物质的认识不正确的是()A．酒精可用于杀菌消毒B．液化石油气的主要成分属于烃类C．塑料、油脂、橡胶均属于高分子化合物D．普通肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠盐答案：C点拨：油脂属于小分子化合物，故C错。4．(2011·浙江绍兴市稽山中学化学期末综合练习)下面实验操作可以实现实验目的的是()A．鸡蛋白溶液中，加入浓的硫酸铵溶液有沉淀析出，加入水后沉淀不溶解B．将SO2通入酸性KMnO4溶液中，溶液褪色，证明SO2具有漂白性C．取样灼烧，可以鉴别某白色纺织品是棉织品还是羊毛制品D．取少量蔗糖溶液加稀硫酸，水浴加热几分钟后，再加入新制的氢氧化铜悬浊液并且加热，观察现象，判断蔗糖水解的产物中是否含有葡萄糖答案：C点拨：蛋白质在浓的无机盐溶液中因胶体聚沉而析出，加水后沉淀消失，A错。SO2通入酸性KMnO4溶液中，溶液褪色是SO2的还原性不是漂白性，B错，D项中应在水浴加热几分钟后先加入NaOH溶液至溶液呈碱性后再加入新制的Cu(OH)2悬浊液，D错。5．(2011·吉林油田期中考试高一理科化学试卷)通过实验来验证淀粉水解可以生成葡萄糖，其实验包括下列操作，这些操作的正