7油脂食品生产技术

7.油脂食品生产技术食用油调和油烹调用油二次产品食用油脂产品分类普通(一级\二级）高级(高烹油\色拉油）风味调和油营养调和油代可可脂人造奶油起酥油（风味）煎炸油蛋黄酱调味油7.油脂食品生产技术7.1油脂食品分类1.四级油质量要求酸价(KOH)/(mg/g)≤4过氧化值(mmol/kg)≤7色泽R4.0Y35溶剂残留量/(mg/kg)≤50工艺流程毛油脱胶脱溶脱水四级油7.油脂食品生产技术7.2普通油脂食品2.三级油质量要求酸价(KOH)/(mg/g)≤1.0过氧化值(mmol/kg)≤7色泽R3.0Y35溶剂残留量/(mg/kg)≤50工艺流程毛油脱胶脱酸脱溶三级油7.油脂食品生产技术3.二级油质量要求酸价(KOH)/(mg/g)≤0.5过氧化值(mmol/kg)≤5色泽R2.0Y20溶剂残留量/(mg/kg)不得检出工艺流程毛油脱胶脱酸脱色脱臭二级油7.油脂食品生产技术4.一级油质量要求酸价(KOH)/(mg/g)≤0.3过氧化值(mmol/kg)≤5色泽R2.0Y20溶剂残留量/(mg/kg)不得检出工艺流程毛油脱胶脱酸脱色脱臭（脱蜡）（冬化）一级油7.油脂食品生产技术7.油脂食品生产技术7.3食用植物油制品是指用一种或几种植物油，不仅经过精炼，而且还要进行二次加工的产品.7.3.1煎炸油1.煎炸油食品的特点:食品工业生产的煎炸食品，应具有良好的外观、色泽和较长的保存期，必须具备下列性质。7.油脂食品生产技术（1）稳定性高大部分食品的油炸温度在150-200℃，油炸酥脆饼250-270℃。要求油脂在持续高温下不易氧化、分解、水解、热聚合，油炸食品在贮藏过程中不易变质。（2）烟点高：烟点太低会导致油炸操作无法进行。7.油脂食品生产技术（3）具有良好的风味。天然油脂除棕榈油外均含较多的多不饱和脂肪酸，因此稳定性都不很高，不宜作煎作用油。7.油脂食品生产技术2.生产煎炸油的原料(1)油脂：要求其饱和脂肪酸比例恰当、具有一定的碘价，使产品既符合稳定性要求，又尽可多保留不饱和肪酸。(2)抗氧化剂：BHT、BHA、PG。柠檬酸（助抗氧化剂）(3)稳定剂：硅酮等，防止油脂高温劣化。7.油脂食品生产技术3.煎炸油生产工艺流程氢气稳定剂毛油预处理氢化过滤后处理煎炸油催化剂废催化剂7.油脂食品生产技术（1）预处理：脱胶、脱酸。（2）氢化是选择性氢化，使之饱和程适当。（3）后处理：脱色、脱臭及加稳定剂。全部用氢化油制成的煎炸油，AOM值在100小时以上。而一般动植物油脂AOM值为十几小时，甚至几小时。用棕榈油经适当的精制并加入适当的稳定剂其煎炸油稳定性介于高稳定煎炸油和一般的饪油之间。7.油脂食品生产技术7.4调和油调和油的定义：调和油是根据天然食用油的化学组分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有功能特性或具独特香味的食用油，调配成具有营养功效或香味的食用油.7.油脂食品生产技术7.4.1调和油的种类(1)营养调和油由大宗高级食用油为基质油，和另一种以上具有特殊脂肪酸所组成的食用油调制的油脂产品。(2)风味调和油：由大宗高级食用油为基质油，加入某种具有特殊香味的油脂所调制的油脂产品。7.油脂食品生产技术7.4.2调和油的原料及配方调和油的原料油主要是高级烹调油或色拉油，并使用一些具有特殊营养功能的一级油，如玉米胚油、红花籽油、紫苏油、浓香芝麻油、花生油等。此外，调和油中常加入少量的抗氧化剂及其他添加剂，最常用的抗氧化剂有TBHQ。7.油脂食品生产技术7.4.3调和油的生产调和油的技术含量主要在于配方，加工较简便，在一般的全精炼车间均可调制。先在锅内加入基质油一高级烹调油或色拉油，加热到35℃左右，按比例加入其他油脂，继续搅拌30min即可。如调制多不饱和脂肪酸含量较高的营养油，则调和在常温下进行，并加入一定量的抗氧化剂。7.油脂食品生产技术7.4人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。7.41人造奶油特点1.植物油是主要的原料，油脂含量一般在80％左右；7.油脂食品生产技术2.是油中水型（W/O）乳状食品，可直接食用，不含胆固醇；3.能满足食品工业因加工的需要所提出来，而天然奶油不能满足的某些要求。因此人造奶油不仅是奶油的代用品，某些性能优于天然奶油，并注重营养价值和风味。7.油脂食品生产技术7.4.2人造奶油的种类1.家庭用人造奶油：直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。(1)硬型餐用人造奶油。熔点与人的体温接近。(2)软型人造奶油：配方使用较多的液体植物油，亚油酸含量在30％左右，具有较好的低温下的展延性，涂抹方便和营养丰富。7.油脂食品生产技术(3)高亚油酸型人造奶油：这类人造奶油含亚油酸50％-43％。(4)低热量型人造奶油：脂肪含量39％-41％，乳脂1％以下，水分50％以上。7.油脂食品生产技术2食品工业用人造奶油(1)通用型人造奶油：任何季节都具可塑性和酪化性，熔点一般较低，塑性范围宽、起酥性好，用于加工饼干、面包和重型蛋糕(2)专用人造奶油：面包用人造奶油、起层用人造奶油（使制品酥脆易碎）、油酥用人造奶油。7.油脂食品生产技术(3)逆相人造奶油：一般人造奶油是油包水型(W／O)乳状物，逆相人造奶油是水包油型(O／W)乳状物。由于水相在外侧，水的粘较油小，加工时不粘辊，延伸性好，但易受微生物污染。(4)双重乳化型人造奶油：是一种O／W／O乳化物。先用高熔点的油脂在水相中乳化，因此O／W／O型人造奶油同时具备w／O和O／W型的优点，既易于保存，又清淡可口无油腻味。7.油脂食品生产技术7.4.3原料油脂和辅料1.原料油脂(1)动物油及其氢化油。(2)植物油及其氢化油。(3)动植物油的酯交换油。以上油脂必须是经很好碱炼、脱色、脱臭的油脂，其中大部分是纯植物性的。7.油脂食品生产技术2.辅料(1)乳成分严格巴氏灭菌处理新鲜牛奶或奶粉。可直接使用,经乳酸菌发酵后使用，可强化人造奶油的风味。用量以乳的固形成分1％左右为宜。(2)食盐：家庭用人造奶油几乎都加食盐，加工糕点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味，还具有防腐效果。7.油脂食品生产技术(3)乳化剂:乳化剂不仅可生成稳定的乳化物，抗食品老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅。卵磷脂(用量为0.3％-0.5％)、单硬脂酸甘油酯(用量为0.1％-0.5％),以及单脂肪酸蔗糖酯等是常用乳化剂。7.油脂食品生产技术(4)防腐剂:我国允许用苯甲酸或苯甲酸钠，用量为0.1％左右。此外，柠檬酸可降低乳清中的pH值，减少霉菌繁殖机会。(5)抗氧化剂:维生素E、BHT、BHA、PG等抗氧化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素E的浓缩物用量为0.005％-0.05％，BHT等合成抗氧化剂为0.02％以下，增效剂为0.01％左右。7.油脂食品生产技术(6)香味剂:为了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量像奶油味和香草一类的合成食用香料，来代替或增强乳成分所具的香味。其主要成分为丁二酮、丁酸、丁酸乙酯等。(7)着色剂：为了仿效天然奶油，可加入β-胡萝卜素、柠檬黄。7.油脂食品生产技术(8)维生素人造奶油中维生素A和少量维生素D远不如天然奶油.美国规定每磅需添加15000国际单位维生素A、1500国际单位维生素D。添加后对物理性能、口味都没有什么变化。此外，为了满足甜食者的要求，在小包装奶油中可加入一些糖。7.4.4人造奶油的生产工艺家庭用工业用水溶性添加物水油溶性添加物原料油调合乳化急冷A单元）捏合B单元滞留管包装、熟成滞留管面包用7.油脂食品生产技术1.乳化乳化是产品质量的主要因素之一，乳化目的形成稳定的油包水乳状液，水相的分散程度(水粒的大小)，水粒越小,人造奶油的风味越好,细菌的大小为1-5μm,可在水相繁殖，控制水粒1-5μm。品质和影响很大，7.油脂食品生产技术7.油脂食品生产技术2.激冷：乳化油的温度为40℃，激冷到l0-15℃，就会产生结晶，如在静止状态下完成结晶，会形成固脂结晶的初级网状结构，硬度很大，失去可塑性。必须将不容易再恢复的初级结晶(β形结晶)结构破坏，产生可复重新形成的二级结构，促进β’型结晶的形成.A单元对人造奶油的质构至关重要。激冷设备A单元7.油脂食品生产技术激冷设备7.油脂食品生产技术3.捏和减稠从A单元出来的奶油，结晶继续生长，捏和，破坏整体网状结构，减稠增塑，捏和中只保温，不冷却，因此温度升高，结晶热，50千卡/公斤通过捏和，完成70%结晶.7.油脂食品生产技术捏和设备B单元7.油脂食品生产技术7.油脂食品生产技术静止如产品要求较大的稠度，采用静态的B单元或静止管，静止管也破坏一级结晶网状结构，但减稠作用不及B单元，通过滤网时产生的强剪切力，使结晶重新排布，放出结晶热，成品更加均匀细腻，生产口熔性好的家庭用人造奶油，一般经过静止管。7.油脂食品生产技术7.油脂食品生产技术7.5起酥油起酥油:是指植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用。用来加工糕点、面包或煎炸食品，必须具有良好的加工性能。7.油脂食品生产技术7.5.1起酥油的加工特性1.可塑性油脂的可塑性就指在外力的作用下，改变其形状的特性。起酥油为可塑性的固体乳白色油脂，其外观和稠度近似猪油。它在外力小的情况下不易变形,可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。在l0-15℃时不能太硬，在32-37℃时不能太软。脂肪的可塑性可粗略地由稠度来衡量。7.油脂食品生产技术2.酪化性把起酥油加到混合面浆中去之后，高速搅打，由于起酥油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡，油脂的这种含气性质就叫酪化性。酪化性可用酪化价(CV)表示。把1g油脂中所含空气的毫升数的100倍表示酪化价。起酥油的酪化性比奶油和人造奶油好。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，则不会产生大的体积。蛋糕的体积与面团内的含气量成正比。7.油脂食品生产技术3.起酥性起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥油薄膜可阻碍面筋质相互粘结，使烘烤出来的点心松脆可口。可塑性适度的起酥油，起酥性好。油脂过硬，在面团中呈块状，制品酥脆性差，液体油在面团中，使制品多孔，显得粗糙。起酥性用起酥值表示，起酥值与起酥性呈负相关。7.油脂食品生产技术4.乳化性起酥油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。7.油脂食品生产技术5.吸水性起酥油的吸水性取决于两个因素。①可塑性可塑性好,吸水多.在21.1℃时，猪油、混合型起酥油的吸水率为25％-50％，氢化猪油为75％-100％，全氢化型起酥油为150％-200％，②添加的乳化剂含单甘酯的起酥油吸收率可达400％。吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要意义。饼干生产中，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止挤压时变硬。7.油脂食品生产技术(6)油炸性起酥油在持续高温下油炸不易氧化、聚合、水解和热分解。常用来油炸存放期较长的食品，在炸面包圈时可防止表面砂糖脱落。(7)氧化稳定性起酥油的氧化稳定性比普通油脂好。全氢化型植物性起酥油效果优于选择性氢化的油.动物性油脂则必须使用BHA或生育酚等抗氧化剂。7.油脂食品生产技术7.5.2起酥油的种类1.从原料种类分类分为植物性起酥油；动物性起酥油；动植物混合型起酥油。7.油脂食品生产技术2.从制造方法分类(1)全氢化型起酥油原料油全部用不同程度氢化的油脂所组成，其氧化稳定性特别好。不饱和脂肪酸含量较低，对营养价值有些影响，价格较高。(2)混合型起酥油氢化油(或饱和程度高的动物脂)中添加一定比例的液体油作为原料油。可塑性范围较宽，可根据要求任意调节，价格便宜。氧化稳定性不如全氢化型起酥油。7.油脂食品生产技术(3)酯交换型起酥油用经酯交换的油脂作为原料制成。保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。3.按使用添加剂的不同分类(1)非乳化型起酥油不添加乳化剂，用作煎炸、喷涂