xin巧克力生产工艺11

巧克力及其制品的生产工艺小组成员：龙英邵童高盼巧克力的发展最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食物，巧克力问世。到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班牙，后又传到意大利。到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。根据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计算机控制自动化生产方式。以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（GBT19343—2003）巧克力的定义巧克力分类依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内容物的巧克力、酒心巧克力依成分不同分为：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品巧克力的分类GB/T19343—2003世界十大巧克力品牌SWISSTHINS瑞士莲GUYLIAN吉利莲FERREROROCHER费列罗GODIVA高迪瓦HERSHEY’S好时DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉莱M&M’S巧克力DCOSLE多利是BELGIAN白丽人TOFFKFEE乐飞飞其他著名巧克力品牌德芙Dove金帝巧克力金莎巧克力明治巧克力格力高巧克力吉百利Cadbury徐福记巧克力雀巢巧克力恰浓巧克力有关于巧克力的时尚生活2010年1月29日至4月10日，中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园——“世界巧克力梦公园”在“鸟巢”北侧的奥林匹克公园开张。风靡京城的巧克力SPA巧克力除了可以吃，现在更是被应用到美容中了。“巧克力SPA”不但在文字上能吸引求新的顾客，其名称背后所引发的保健、味觉与视觉诱惑更是它迷人的关键。巧克力火锅将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年恋人们的喜爱。世界上最贵的巧克力世界上最贵的巧克力名叫ChocopologiebyKnipschildt。它是由美国KnipschildtChocolatier公司生产的。这是一种黑巧克力(darkchocolate)，保存时间短。这种巧克力的价格为一磅2600美元。纯巧克力的加工工艺纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。可可豆形态结构可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒，卵形或椭圆形，长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。一、工艺流程可可液块香料、磷脂可可脂→熔化→↓可可粉代可可脂→混合→精磨→精炼→过筛白砂糖→粉碎→糖粉→乳制品→筛选→→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装二、工艺要点1原料的预处理1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度60℃）,然后混合精磨。2）砂糖的预处理各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。3）乳粉的预处理对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。将上述处理好的原料充分混合。2物料的精磨精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感细腻润滑。1）精磨温度和时间精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。2）精磨细度使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。工艺要点3物料的精炼经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。工艺要点1）精炼的作用①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。②除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。③促进巧克力物料色、香、味的变化；。④促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。工艺要点2）精炼过程中物料的变化①水分和挥发性成分的变化在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。测定内容精炼前精炼24h精炼72h物料含水量（%）1.190.950.91②黏度变化黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。工艺要点③磷脂引起的黏度变化精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。④色、香、味的变化精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。排出了物料中的存在的不良性气味；使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成一定的香味和色泽。4物料的调温所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。可可脂晶型有γ、α、β’、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。未经调温或调温处理不好的巧克力物料：①产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。②产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。③产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。5成型浇模成型把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成固体的巧克力，最后从模型中脱落出来。连续浇模成型早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量难以控制。现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个完整循环的自动系统。连续浇模成型7包装和储藏巧克力要求要有严密的包装和适宜的储藏环境。巧克力包装室温度应控制在17~19℃，相对湿度不超50%。贮藏温度应保持在10~15℃，贮藏环境保持干燥。可可液块概念：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性，冷却后凝固成块，故称为液块。可可液块加工工艺清理→焙炒→壳仁分离→研磨→冷却→成品返回可可脂概念：可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂加工工艺清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨↓过滤↓包装←冷却可可仁可可油返回可可粉概念：可可粉（cocoapowder）是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。可可粉加工工艺碱液清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨↓破碎细粉↓包装返回