各种美味食品生产工艺

苹果汁饮料产品生产工艺发布日期：2011-11-09来源：慧聪食品工业网浏览次数：1044核心提示：苹果中富含维生素C、A、矿物质、多酚类物质以及微量元素，具有保护心血管、心脏，保持血糖稳定的功效，还能帮助消化、减肥的功效。本品是选取优等苹果榨汁、酶解得到的苹果汁，加入白砂糖、有机酸等调制而成得到的饮品。苹果中富含维生素C、A、矿物质、多酚类物质以及微量元素，具有保护心血管、心脏，保持血糖稳定的功效，还能帮助消化、减肥的功效。本品是选取优等苹果榨汁、酶解得到的苹果汁，加入白砂糖、有机酸等调制而成得到的饮品。随着健康理念的深入，越来越多的消费者更加关注健康，果蔬饮料市场潜力越来越大。该产品不仅稳定性高，而且加工、设备简单。[参考配方]原料名称用量(%)原料名称用量(%)白砂糖5.00柠檬酸0.227倍浓缩苹果汁4.30山梨酸钾0.05悬浮剂XC0.18苹果香精0.06甜赛糖TR500.05焦糖色素0.0005[生产流程]苹果汁+柠檬酸+水色素、香精山梨酸钾+悬浮剂+白砂糖→溶解↓↓↓→混合→酸化→定容→调合→灌装→杀菌→冷却→成品甜赛糖+白砂糖→溶解→过滤↑[工艺要点]饮料总量为1000mL。1．溶胶：将山梨酸钾、悬浮剂与少量白砂糖干混合，在不断搅拌下撒入250mL、80℃的纯净水中，然后加热到90-95℃，搅拌大约2~3分钟。2．溶糖：将甜赛糖与白砂糖加入至200mL、90℃纯净水中，煮沸5分钟，搅拌均匀后，使用300目滤布过滤，备用。3．混合：将溶解好的糖液与胶液混合均匀备用。4．酸化：将柠檬酸、7倍浓缩苹果汁用大约150mL、60℃纯净水溶解，然后将稀释后的溶液缓慢加入至料液中，搅拌均匀，此时料液应为透明液体。5．灌装：加入60℃纯净水定容至1000mL，调色调香后进行灌装。6．杀菌：把封好的瓶（杯）放入热水中加热使温度迅速升到85-90℃，在此温度下保温20分钟。7．冷却：将杀菌后的样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。[注意事项]生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。果汁饮料生产工艺流程发布日期：2011-11-07来源：慧聪食品工业网浏览次数：3202核心提示：果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11种，果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11种，根据中国饮料工业协会统计，2009年，果蔬汁类饮料已占据饮料市场17.81%的份额，2010年1月~5月，果蔬汁类饮料产量增长率达29.2%。数据同时显示，目前中国果汁及果汁饮料人均消费量仅1千克，仅是西欧的1/40，美国的1/20，发展空间非常大。下图是以新鲜水果为原料，经过打浆、澄清、调配、杀菌等工艺，加工成果汁含量大于10%的果汁饮料的生产工艺流程图。浓缩果汁工艺发布日期：2009-08-31浏览次数：3536核心提示：1工序：原辅料验收由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备农药残留普查合格证明.原料果进厂时，司磅员检1工序：原辅料验收由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备农药残留普查合格证明.原料果进厂时，司磅员检查每车原料果的农药残留普查合格证明,对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检员按照HS/ISOC-GL-106-2002《苹果收购程序》和HS/ISOC-GL-102-2002《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。2工序：果槽将验收合格的苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班苹果质检负责落实。3工序：一级输送清洗生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。要求：1、保证苹果先进先出。2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。3、确保一级坑水不倒流入二级坑。4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。4工序：二级输送清洗用二级坑循环水将苹果从二级输送果道始端输送至二级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入一级提升工序，水流入二级坑循环池，由泵继续打入二级输送果道始端循环输送苹果。二级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中，根据二级循环水池的水位，将处理过的软化水不断的补二级循环水池，二级循环水池多余的循环水进入一级坑，保持二级坑循环水的干净卫生。5工序：一级提升用一级螺旋提升机将苹果提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量，以保证生产需要。6工序：拣选在拣选台上随着苹果的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序保证拣选之后烂果率控制在2%以下，选果台上的苹果成单层摆放，每个选果台保证每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率，并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。7工序：烂果输送将拣选台捡出的烂苹果等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。8工序：浮洗在这个流通过程中使苹果在浮洗机中随水流动翻转，得以充分的浸泡、清洗后，苹果进入消毒池。9工序：二级提升在浮洗机末端，用提升机将原料果输送到滚杠输送机，清洗水用泵打回浮洗机继续循环，同时将清洗水与原料果分离。10工序：消毒在消毒池中，使用消毒剂（一般是二氧化氯）主要杀死苹果表面的耐酸耐热菌和一些微生物。11工序：滚杠喷淋清洗原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。12工序：三级提升用三级提升机将苹果提升至破碎机。13工序：破碎将清洗干净的苹果用布赫破碎机破碎为4-6mm（依苹果成熟度调整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，储存果糖化，破碎粒度大）的果浆，要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。根据苹果的成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵通过不锈钢管道输送进入果浆加热器。14工序：果浆加热果浆经过果浆加热器，使果浆的温度升温到20-35度，以利于果浆酶分解和压榨，提高出汁率。果浆加热器的使用根据果浆的温度而定。15工序：果浆暂存果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中，保留一定时间使果浆充分酶化，提高出汁率。果浆罐为2个，一个罐中果浆进行酶解，另一个保证正常生产，酶化时间必须大于30分钟。16工序：压榨使用布赫HP5005i榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨。BUCHER:一榨：充填量：8-11吨/h压榨时间：50-60min出汁率：80-85%二榨：加水量：果渣∶软水=1∶1酶解时间:大于30分钟设定出汁率：50%压榨时间：30-40分钟17工序：一级过滤将压榨出的果汁通过旋转过滤筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣，透过的果汁进入第一次巴氏灭菌工序，每天清洗时肉眼目视检查一次一级过滤筛网的完整性，并做记录。18工序：果渣排放二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途（饲料等）.19工序：生汁暂存经过一级过滤的生汁用泵输送至生汁暂存罐（2个生汁罐，一个保证正常生产，一个清洗备用）.20工序：前巴氏杀菌果汁在98±2℃（或根据临时工艺通知单执行）的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌（但不能杀死芽孢）、使苹果中固有的酶失活，使苹果中含有的淀粉糊化，前巴氏杀菌后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。21工序：酶解澄清果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质（防止果汁出现沉淀和浑浊）.酶的浓度、酶化温度和时间因苹果品质不同而不同，一般情况下，酶化温度和时间分别为50-53℃和90分钟，酶解后的果汁用泵通过二级过滤装置输送至超滤循环罐。要求（或执行临时工艺通知单要求）:（1）温度：50-53℃；（2）酶解时间：90min（3）加酶时间：当酶解罐液位达到搅拌器轴位时开始加酶；（4）总工办根据苹果原料情况及实验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单；（5）生产部澄清工位操作工根据工艺通知单要求进行加酶，满罐后通知化验员罐满时间。（6）满罐后70分钟，化验员取样检测果胶、淀粉，如有异常立即通知生产部澄清工位操作工并报当班品控员。（7）生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。22工序：二级过滤二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上，孔径为1.5mm左右的过滤器，除去可能的果肉大颗粒或其他杂质，每天清洗超滤时肉眼目视检查、清洗一次该过滤器的完整性，并做记录。23工序：超滤超滤膜的孔径为0.02?m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02?m的物质（包括微生物）以及可能存在的金属碎屑等杂质。超滤后的果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。要求：（1）50℃循环罐浊汁温度53℃；（2）超滤浊汁糖度小于18BRIX;（3）正常生产时，T4罐液位60%;（4）固形物含量30℅；固形物含量30℅时，开始加软水提糖。超滤操作工每班向化验室送样一次，检测固形物含量；（5）提糖糖度5Brix;（6）超滤清汁浊度0.4NTU.如果指标不符合，超滤进行循环直至指标合格后方可出料。（7）UF入口压力3.2-5.5bar;出口压力0.9-1.6bar;（8）20℅清汁暂存罐液位70℅；（9）清汁暂存罐中清汁存放时间不超过1小时，如超过1小时，理化化验员对指标进行检测，如果不合格重新过滤。（10）超滤开启后通知化验员取样检测清汁指标，化验员每2h检测一次超滤出口果汁的理化指标。24工序：提糖当超滤循环液中固形物含量达到30%后，应向超滤循环液中加入软水，将循环液中的糖份浸提至5BX以下。浸提出果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序，截留的固形物直接排放。25工序：固形物排放超滤提糖结束后，按下自动排渣键，截留的固形物从循环系统中排放。26工序：吸附通过树脂吸附除去果汁中的单宁、酚类物质后，将果汁用泵输送至四级过滤工序。脱色树脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱运行，一套再生，1套备用。（2）吸附终点清汁指标：色值65%;脱酸树脂吸附要求：两组树脂，一组运行，一组再生。吸附终点清汁指标：酸度：0.04%颜色：水白色27工序：四级过滤经过树脂吸附后的果汁使用50um的金属过滤器除去可能的树脂颗粒或其他杂质，透过的果汁用泵经管道输送至蒸发浓缩工序。每周大清洗时，打开过滤器肉眼目视检查一次四级过滤器的完整性，并做记录。28工序：蒸发浓缩采用10TGEA四效六段降膜蒸发装置，将果汁中的水份进行蒸发分离，冷凝水（即软水）作为苹果清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水，使果汁浓缩，糖度由9~18BX浓缩至70.3±0.2BR