月饼生产工艺

广式月饼生产技术文件广式月饼生产工艺流程图饼皮制作配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库馅料制作抽检一、配料1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。二、饼皮制作1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。3、工艺参数：a、配方：见配料表b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。三、包馅成型上盘1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。3、产品规格及皮馅比例成品规格50克/只80克/只100克/只备注饼皮重量20%（白色馅料）25%（黑色馅料）20%（白色馅料）25%（黑色馅料）20%（白色馅料）25%（黑色馅料）馅料重量80%（白色馅料）75%（黑色馅料）80%（白色馅料）75%（黑色馅料）80%（白色馅料）75%（黑色馅料）4、工艺参数：a、生胚重量50克月饼需达到53克。80克需达到84—85克间、100克需达到105至106之间。生胚规格53克/只84—85克/只105—106克/只备注饼皮重量11g（白色馅料）12g—13g黑色馅料）17g（白色馅料）21g（黑色馅料）21g（白色馅料）25g（黑色馅料）馅料重量42g（白色馅料）41g—42g（黑色馅料）67g（白色馅料）64g（黑色馅料）84g(白色馅料）81g（黑色馅料）b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀，用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味，5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。五、复烤（二次烘烤）1、工序内容调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。2、技术要求月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。3、工艺参数温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90°4、检测方法目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。六、冷却：1、工序内容风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；2、技术要求要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；3、检测方法目测，手感；温度计，衡器称重。4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。七、包装：1、工序内容下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。2、技术要求将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。3、工艺参数月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气（抽检用包装密封监测仪检测是否漏气）及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。成品规格50克/只80克/只100克/只备注吸塑托50#80#100#脱氧剂50#50#100#卷膜50克80克100克4、检测方法目测、温度计、包装密封测试仪。5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。苏式月饼生产技术文件苏式月饼生产工艺流程图饼皮制作配料包馅成型烘烤冷却包装验收入库馅料制作抽检一、配料1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、熟粉、果料的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等。二、酥皮制作1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、水油皮、油酥搅拌；2、技术要求：a、水油面团调制、将面粉倒入搅拌缸内加入糖浆、水（食品添加剂）搅拌均匀，加入色拉油搅拌成团；要求表面光滑不粘手，有良好的延伸性和可塑性，不夹生面。b、油酥面团调制、将小麦粉和色拉油混合搅拌均匀，软硬度与水油皮相一致。c、大包酥：将水油皮包裹油酥松弛10分钟。3、工艺参数：a、配方：见配料表b、酥皮配方比例为2：1；4折1次。4、检测方法：感官、目测、手感、软硬度是否恰当；无干粉、无杂质、衡器称重等。5、、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。三、制馅：1、工序内容：包括搅拌，称量。2、技术要求：搅拌：将糖、油投入搅拌机中搅拌，待油、糖搅拌均匀后，再加入果料、蜜饯、熟粉拌匀。3、工艺参数：配方见配料表。4、产品规格及皮馅比例5、工艺参数：产品规格50克/只60克/只80克/只100克/只备注酥皮27克32—33克43—44克54—55克馅心27克32—33克43—44克54—55克a、生胚重量50克月饼需达到55克。60克月饼需达到65克。80克需达到85—86克间、100克需达到106至108之间。b、50克月饼每盘摆放5*6合计30只月饼、60克月饼每盘放月饼30只。80克月饼每盘摆放4*6合计24只月饼、100克月饼每盘摆放4*5只合计20只月饼.6、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。7、使用设备仪器工位器具及卫生要求：磅秤、搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。四、包馅成型上盘1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、压饼、粘麻、上盘。2、技术要求：a、将大包酥面团进行4折1次宽度约40公分、长度约90公分放入苏式月饼成型机上。将苏式月饼馅料加入馅料斗中、开动机器。酥饼生胚重量根据企业标准进行制作，进压饼粘麻、放入烤盘。b、置盘：将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距离以1—2厘米为适当。c、要求收口完整、不漏馅不歪不斜。3、工艺参数：产品规格50克/只60克/只80克/只100克/只备注酥皮25克33克43—44克54—55克馅心30克33克43—44克54—55克5、检验方法：目测、称量。6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：电子秤、丹麦机、酥皮包馅机。衡器准确洁净无污垢。设备洁净无污垢。五、烘烤：1、工艺内容：包括月饼进炉烘烤；成熟出炉测中心温度。2、技术要求：控制月饼进炉温度。3、工艺参数：上火230℃—240℃、下火180℃—190℃时间为17分钟—19分钟。月饼中心温度90℃以上。4、检测方法：用目测法检查、用温度计测中心温度。5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾。六、冷却：1、工序内容风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；2、技术要求要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；3、检测方法目测，手感；温度计，衡器称重。4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。七、包装：1、工序内容下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。2、技术要求将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。3、工艺参数月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。成品规格50克/只60克//只80克/只100克/只备注吸塑托80#80#100#150#脱氧剂50#50#100#100#卷膜50克80#100克100克4、检测方法目测、温度计、包装密封测试仪。5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。