糕点生产工艺-王颖

主要内容糕点的概述西、中式糕点分类中西式糕点的区别糕点生产工艺糕点存放中的品质问题糕点的概念和发展历史1、概念糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。糕点的概念和发展历史2发展历史西式（略）中式：我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼-天宫》提到“饵”，为糕饵和饼饵的总称，初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞-招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。糕点的概念和发展历史晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“粘米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术已经有了进一步提高。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有：蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。元明清，一些少数民族糕点也开始进入中原。明清以后，我国糕点生产形成了各地区具有独特风味制作技艺，发展为繁多的花色品种。糕点的国家标准GB/T20977-2007《糕点通则》取代了十项行业标准糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求GB/T12140-2007《糕点术语》糕点通用术语西式糕点分类按产品特点分类奶油清酥类奶油混酥类蛋白类蛋糕类茶酥类水点心类其他西式糕点奶油清酥糕点puffpastry（起酥、开面）面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等西式糕点奶油混酥糕点shortbutterpastry（干点心）将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。西式糕点蛋白点心meringuepastry指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼西式糕点水点心（裱花蛋糕）这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。中式糕点的分类酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类水油皮类糖浆皮类松酥皮类硬酥皮类发酵类烘糕类烤蛋糕类烘烤类松酥类酥皮类水油皮类酥层类水调类发酵类糯糍类油炸类蒸蛋糕类印模糕类韧糕类发糕类松糕类水蒸类热调糕类印模糕类切片糕类熟粉糕类中式糕点酥皮酥层中式糕点水调皮（热）中式糕点中西式糕点的区别（1）原料使用中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大（2）制作方法中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复中西式糕点的区别（3）口味中点：香、甜、咸为主西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道（4）产品名称中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名糕点生产工艺原辅料处理面团调制馅料加工糖膏和油膏的调制包馅与成型糕点熟制熬浆与挂浆糕点装饰冷却与包装原辅料处理1、面粉强力粉适宜制作点心面包、松饼；中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉原辅料处理2、大米粉（日本，我国南方多用）（1）大米商业分类籼米：支链淀粉少粳米：支链淀粉83%糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大（2）大米中的工艺性能成分含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉）含量7-9%的蛋白质无面筋性原辅料处理（3）常用的大米粉粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，稍硬---萝卜糕糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖原辅料处理3、豆类常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒制原辅料处理4、油脂（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化油、人造奶油等。原辅料处理5、糖（1）白砂糖粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好（2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮（3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等）（4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成（5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间面团调制水调面团发酵面团油酥面团糖浆面团米粉面团淀粉面团其他泡沫面团烫面面团酥性面团酥皮面团发酵面团其他中式点心西式点心中式点心面团调制1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）主要用料：面粉、水、其他辅料面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等①冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强，面筋质多。②温水面团：用50℃左右的温水与面粉调制而成的面团。由于水温的影响，面粉中面筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水率却增加。调制出的面团有韧性，较松散，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。③沸水面团：又称烫面、开水面。即用沸水调制而成的面团。由于水的温度较高，面团内的各种物质发生了一些变化，蛋白质受热凝固变性、淀粉糊化等等，因而面团筋力差，色泽深。2、发酵面团主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品3、油酥面团（弱筋）层酥（浆酥，水层酥，水油层酥）混酥（水油酥、甜酥）松酥（混糖面团）油酥面团油酥面团是全部用油脂和面粉调制而成的，不单独制成成品，而用作酥层面团的夹酥，它具有软滑、可塑性强等特点，但缺乏弹性、韧性和延伸性。油酥面团在油酥制品中与水油面层层间隔，不相粘连，形成层层，在成熟后可使成品发松起酥。3、油酥面团（弱筋）4、糖浆面团（弱筋性）糖浆面团糖浆面团是先将蔗糖、饴糖制成糖浆，然后再与面粉调制而成。这种面团既有一定的筋性，又有良好的可塑性，如提浆月饼、光式月饼等。调制方法与混酥类似，还应注意以下几点：1加入食用油之前，糖浆与碱水一定要混合充分，否则成熟后会有白斑2严格控制用碱量，碱水过多，皮色灰暗且有碱味。3面团不可放置过久中式点心面团调制5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）打芡面团：江米条，酥京果水磨面团：蒸糕烫调米粉面团冷调米粉面团江米条中式点心面团调制米粉面团米粉面团是以大米或糯米原料经过加工磨碎，加水及辅料调制而成的面团，米粉面团调制方法主要有以下几种。①打芡面团：选用糯米粉，取总量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成团，再制成大小适宜的饼坯。在锅中加入10%的水，加热至沸腾后放入制好的饼坯，边煮边搅，煮熟后备用，这一过程成为打芡或煮芡。中式点心面团调制②水磨面团：将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h,水磨成浆，装入布袋中挤压出一部分水备用。按配方取出25%，加入0.8%左右的鲜酵母，发酵3h后进入下道工序，改面团可制作藕桶糕等蒸煮类糕点。中式点心面团调制③烫面米粉面团：将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成面团。用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。这样面团柔软，具有较强的韧性。④冷调米粉面团;首先将制好的转化糖浆、油脂、香精等投入调粉机中混匀，再加入糯米粉充分搅拌，有粘性后加入冷水继续搅拌，当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。当加入冷水时，糕粉中的可溶性a-淀粉大量吸水膨胀，在糖浆作用下使糕粉相互连接成凝胶状网络。中式点心面团调制6、淀粉面团蛋糕糊的调制①清蛋糕糊的调制：清蛋糕糊是用鸡蛋和糖经搅打发泡后再加入小麦粉调制而成，用于制作中式蛋糕、蒸蛋糕和西式清蛋糕。②油蛋糕糊的调制：制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及化学疏松剂。调制方法分为冷油法和热油法。馅料的制作馅料又称馅心，从口味上可分为咸馅、甜馅和甜咸馅三种。制作馅料的好坏、种类的多少，不仅与增加制品花色品种有关，而且还对成品的色、香、味有很大影响。馅料制作一般包括炒制馅和擦制馅来年工作方法----也有说炒、煮、拌。第二节糕点的生产工艺2.馅料制作（1）馅料种类擦馅：将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内搅拌均匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即成炒馅：面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至熟的馅（2）不同糕点馅料制作分类馅料的制作豆沙馅莲蓉馅吉士馅奶黄馅五仁馅百果馅玫瑰馅椒盐馅火腿馅炒馅煮馅拌馅五、糖膏和油膏的调制糖膏和油膏用于糕点表面装饰，也可用于夹馅，可改进糕点风味及外观，提高其营养价值，种类：1、白马糖2、蛋白膏3、奶油膏糕点的成型印模成型：印模是一种能使面团（皮）经按压成为一定形状的模具，形状有圆形、椭圆形、三角形等。常用于月饼、蛋糕、其他干点心类等。手工成型：常用的手法大致分为搓、摘、擀、包、捏、塑、裱、卷、叠、挤等。机械成型：是在手工成型基础上发展起来的，近年发展较快。常见的糕点成型机有压延、切片、浇模、包馅等。糕点的成型机械成型（1）压延机压延操作容易实现机械化，常见的压延设备有往复式压延机、自动来回碾压，逐渐压延成一定厚度的面皮。（2）切片机由刀片升降偏心轮使刀片上下做切削运动，边切边进行转动，切制对象大多是粉制糕片。（3）浇注机（浇模机、注模机）浇注机是将流动性物料挤出成一定形状的设备，其工作原理主要有四种形式。依靠活塞、旋转泵、螺杆等的单用火合用，能将喂入的物料定量或连续挤出。（4）自动包馅机现代大型工厂大都采用自动包馅机，速度快。糕点的熟制熟制变化在熟制过程中糕点内部含水受热蒸发，淀粉受热糊化，酥松剂受热分解，面筋蛋白质受热变形而凝固，最终糕点体积增大，使制品成熟。熟制作用熟制方法恰当，工艺条件合理，不仅可提高制品的色、香、味和外观质量，并可使制品达到理想的组织状态。糕点的熟制1.烘烤水分和油脂以汽态方式与炉内蒸汽发生交换，也以液态方式向制品中心转移。油脂挥发溢出使制品具有香气。制品内部进行着蛋白凝固和淀粉糊化，发生美拉德和焦糖化反应，产生诱人的色泽和风味。糕点的熟制2油炸和油尒通过热传导方式见几个热传给制品，使其成熟，成品香味浓郁，是中式糕点熟制加工的重要方法。两者的油温和油炸时间不同，都可称为炸制。炸制的温度和时间根据糕点的品质不同进行选择，同时注意到糕点的原材料、制品的大小、厚薄、受热面积等因素。糕点的熟制3蒸煮蒸主要通过蒸气的传导和对流使制品