中国饮食文化课程标准

中国饮食文化课程标准1.课程定位1.1课程的性质和作用《中国饮食文化》课程是酒店管理系酒店管理专业和营养与配餐专业的学生开设的一门专业考查课程，本课程的教学目的是通过本课程的学习，使学生在已经掌握《餐饮服务与管理》《酒水服务与管理》《食品营养与卫生》等相关课程理论知识的基础上，进一步结合酒店管理专业的专业特点，使学生了解中国饮食文化的概念和特点，掌握中国饮食文化的主要内容，体会中国饮食文化的博大精深，掌握社会公众的消费心理，并能应用于今后的实践工作中，为将来成为酒店的初、中级管理人才和高级服务人才打下理论基础。1.2课程设计思路1.2.1课程的设计理念《中国饮食文化》这门课程在内容选取上本着理论够用、强化能力、工学结合、活化情境的教学模式，在课程设计上采取工作流程模块化、模块内容任务化、任务驱动项目化、项目导向具体化、具体考核过程化的方式，同时突出实践能力，开展情景教学方法，尽量模拟实际工作环境，加深学生对工作环境的认识。在教学过程中，尽量调动每一位学生的学习兴趣和积极性，突出学生主体，尊重个体差异，具体问题具体分析，力求全体同学都能参与进来，注重过程的评价。1.2.2课程设计思路课程的总体设计思路是：本课程的总体教学设计以餐饮相关岗位的职业能力为核心，根据岗位职业活动中的工作任务和职业资格考级标准，以需求“个体”、“群体”为对象设计学习情境，构建学习任务。同时，以设定的学习性工作任务为引领，以完成任务所需要的知识、技能为课程主线，以学生的职业素质养成为核心，根据学生的认知特点，采用递进式与并列式相结合的结构来展现教学内容，学生通过完成不同的需求性任务，学会必备知识与技能。最终能够引导学生利用各种资源，强化学生自主学习能力。同时，本课程设计坚持以职业能力培养为主的教育观。以职业能力的培养为重点，教学内容主要包括中国的肴馔文化、茶文化、酒文化，饮食习俗和礼仪等，在授课过程中，除教师单纯讲授外，还要求学生收集资料，分组讲解。另外，课堂上教师结合实习酒店的实例重点引导学生学会开发利用饮食文化，既做到对饮食文化的传承，又能够将其转化为经济效益。根据设计思路本课程具体将教学内容划分为七个任务：任务一饮食文化认知任务二饮食原料文化；任务三：饮食器皿文化；任务四：饮食烹调文化；任务五：主食和菜肴文化；任务六:茶文化和酒文化;任务七:饮食保健文化1.2.3课程的设计流程2.课程目标2.1课程总体目标根据学校的办学定位和人才培养需求，结合酒店管理系生源的基本情况以及市场的岗位需求情况，本门课程的总体目标是使学生掌握餐饮服务与管理岗位和营养配餐岗位所需要的懂得饮食文化基本理论知识,能够将菜品推销与饮食文化有机融合，具有职业点菜师的综合职业素养，并且具一定的实践操作能力的高技能应用型人才。具体目标如下：（一）专业能力目标具有认知饮食文化特征与功能的能力；具有向客人介绍食品原料文化的能力；具有向客人介绍菜品承装器皿文化的能力；具有向客人介绍菜品烹调文化的能力；具有向客人介绍主食文化的能力；具有向客人介绍茶文化的能力；具有向客人介绍酒文化的能力；具有人介绍主食文化的能力；具有向客人介绍名菜名点饮食文化的能力；具有掌握不同民族和国家不同饮食礼仪文化的能力；具有结合菜品推销向客人介绍菜品食疗保健功能的能力；具有区分中西饮食文化差异的能力（二）方法能力具有独立进行菜品推销的能力；工作过程分析课程标准制定岗位能力和知识重构教学资源整合教学方法设计课程评价具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有将知识与经验综合运用转换的能力；具有自主学习能力、理解能力与表达能力；具有综合知识与技能技巧，能从事较复杂的餐饮工作的能力；（三）社会能力目标具有良好的职业道德和敬业精神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有口语、书面沟通与交流能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具有良好的心理素质和克服困难的能力3．课程内容与要求3.1课程内容学习情境子任务参考学时36任务名称任务描述任务一饮食文化认知学生了解饮食文化的特征和功能，明确饮食文化在餐饮服务工作中的重要作用，掌握中国饮食文化的发展历史和民族传统，通过掌握中西饮食文化的差异，在餐饮服务中为客人提供差异化服务。子任务一饮食文化的内涵与特征4子任务二饮食文化与旅游的关系任务二饮食原料文化以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品原料的名称由来、历史背景，能够针对饮食原料类别娓娓道来其中的文化内涵，向客人介绍并帮助客人甄别不同的食品原料。任务一饮食原料发展历史6任务二饮食原料类别和甄别任务三饮食器皿文化以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品器皿的由来、历史背景、文化意蕴，用生动的语言向客人诠释美食与美器的结合艺术。任务一饮食器具发展史4任务二饮食器具文化意蕴3.2项目具体内容具体要求:中国饮食文化教学内容具体要求任务一饮食文化认知学时4授课方式一体化教学任务子任务一饮食文化的特征与功能子任务二饮食文化与旅游的关系专业能力目标具备认知饮食文化内涵、特征和功能的能力具备认知中国饮食文化发展历史和民族传统的能力具备明确饮食文化和旅游关系的能力方法能力目标具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有将知识与经验综合运用转换的能力；具有自主学习能力、理解能力与表达能力；具备举一反三的能力；任务三美食与美器结合艺术任务四饮食烹调文化以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品烹调的制作工艺，结合菜品向客人诠释和中国传统烹调文化的内涵。任务一烹调制作工艺文化4任务二中国传统烹调文化任务五主食和菜肴文化以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍中国主副食文化的内涵、不同菜系菜肴的特点、中国名菜名点文化内涵介绍等。任务一主食文化8任务二副食文化任务三菜肴文化任务六茶文化和酒文化以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍中国茶文化和酒文化。任务一茶文化4任务二酒文化任务七饮食保健文化以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品的食疗保健功能，能够根据不同的季节、客人的体质特征有针对性的进行菜品推销。任务一现代饮食保健的观念和原则6任务二饮食保健文化在餐饮服务中的运用具备较强的自主学习能力；社会能力目标具有良好的职业道德和敬业精神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有口语、书面沟通与交流能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具有良好的心理素质和克服困难的能力教师能力要求教师要有一定的行业经验；教师具备较强的启发能力；教师具备正确指导学生正确认识餐饮相关行业的能力；教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。教学评价学生能够明确学习本门课程的目的和意义，掌握学习本门课程的方式和方法。对饮食文化的内涵有一个初步的认知，能够掌握中国饮食文化的历史演变和民族传统，掌握饮食文化和旅游的关系。任务二饮食原料文化学时6授课方式一体化教学任务任务一饮食原料的名称和历史任务二饮食原料类别与甄别专业能力目标具备结合菜品推销介绍饮食原料的名称和历史的能力；具有针对饮食原料类别娓娓道来其中的文化内涵的能力；具有向客人介绍并帮助客人甄别不同的食品原料的能力。方法能力目标具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有将知识与经验综合运用转换的能力；具有自主学习能力、理解能力与表达能力；具备举一反三的能力；具备较强的自主学习能力；社会能力目标具有良好的职业道德和敬业精神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有口语、书面沟通与交流能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具有良好的心理素质和克服困难的能力教师能力要求教师要有一定的行业经验；教师具备较强的启发能力；教师具备正确指导学生正确认识餐饮相关行业的能力；教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。教学评价以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品原料的名称由来、历史背景，能够针对饮食原料类别娓娓道来其中的文化内涵，向客人介绍并帮助客人甄别不同的食品原料。任务三饮食器皿文化学时4授课方式一体化教学任务任务一饮食器具发展史任务二饮食器具文化意蕴任务三美食与美器结合艺术专业能力目标具有在菜品推销中向客人介绍菜品器皿的由来、历史背景文化的能力；具有结合菜品阐述菜品器皿文化意蕴的能力；具有运用生动的语言向客人诠释美食与美器的结合艺术的能力。方法能力目标具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有将知识与经验综合运用转换的能力；具有自主学习能力、理解能力与表达能力；具备举一反三的能力；具备较强的自主学习能力；社会能力目标具有良好的职业道德和敬业精神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有口语、书面沟通与交流能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具有良好的心理素质和克服困难的能力教师能力要求教师要有一定的行业经验；教师具备较强的启发能力；教师具备正确指导学生正确认识餐饮相关行业的能力；教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。教学评价以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品器皿的由来、历史背景、文化意蕴，用生动的语言向客人诠释美食与美器的结合艺术。任务四饮食烹调文化学时4授课方式一体化教学任务任务一中国传统烹调文化任务二烹调制作工艺文化专业能力目标具有在菜品推销中向客人介绍菜品烹调的制作工艺的能力；具有在菜品推销中品向客人诠释和中国传统烹调文化的内涵的能力。方法能力目标具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有将知识与经验综合运用转换的能力；具有自主学习能力、理解能力与表达能力；具备举一反三的能力；具备较强的自主学习能力社会能力目标具有良好的职业道德和敬业精神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有口语、书面沟通与交流能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具有良好的心理素质和克服困难的能力教师能力要求教师要有一定的行业经验；教师具备较强的启发能力；教师具备正确指导学生正确认识食疗相关行业的能力；教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。教学评价以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍菜品烹调的制作工艺，结合菜品向客人诠释和中国传统烹调文化的内涵。任务五学时8授课方式一体化教学主食和菜肴文化任务任务一主食文化任务二副食文化任务三菜肴文化专业能力目标具备在菜品推销中向客人介绍中国主副食文化的内涵的能力；具备在菜品推销中向客人介绍不同菜系菜肴的特点的能力；具备在菜品推销中向客人介绍中国名菜名点文化内涵介绍的能力。方法能力目标具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；具有将知识与经验综合运用转换的能力；具有自主学习能力、理解能力与表达能力；具备举一反三的能力；具备较强的自主学习能力社会能力目标具有良好的职业道德和敬业精神；具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；具有口语、书面沟通与交流能力；具有良好的心态，能够适应环境的能力；具有良好的心理素质和克服困难的能力教师能力要求教师要有一定的行业经验；教师具备较强的启发能力；教师具备正确指导学生正确认识食疗相关行业的能力；教师具备有效组织学生进行课外实践活动的能力。教师具备有效地激发学生的学习兴趣和岗位热爱的能力。教学评价以职业点菜师为角色背景，在菜品推销中能够结合菜品向客人介绍中国主副食文化的内涵、不同菜系菜肴的特点、中国名菜名点文化内涵介绍等。模块六茶文化和酒文化学时4授课方式一体化教学任务任务一茶文化任务二酒文化专业能力目标具有认知中国茶文化形成和发展的能力具有熟悉中国茶文化内涵的能力具有认知中国酒文化形成和发展的能力具有熟悉中国酒文化内涵的能力方法能力目标具有采集、分析、归纳