面包、蛋糕的生产

本课任务了解面包的基本生产工艺掌握面包的制作方法概述面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。面包生产的基本工艺流程原辅材料处理───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整型↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐提子、杂粮等1.面粉的处理一、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。——过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。4.油脂生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。二、面团的调制打蛋机面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多。影响面团质量的因素1．水对面团的影响生产面包时，使用量在面粉的45%—65%之间。调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。用水量不但直接影响面包的产量，还影响其质量、保质期等水的最适合PH5～6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是25～28℃，最后发酵的最佳温度是38℃左右。同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。2、面团搅拌程度面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。3、辅料的影响辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用奶粉：在面团中添加脱脂奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用改良剂：分为化学和生物改良剂两种，目前大多用化学改良剂，在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用三、面团的发酵发酵的基本原理面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。面团发酵的目的在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整型等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。影响面团发酵的因素温度面粉的质量水份的含量原辅料面团发酵的技术操作面团发酵方法：传统发酵法、机械连续混合法传统发酵法：快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法机械连续混合法：柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。面团成熟度的判断手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。揿粉揿粉的作用揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。揿粉的方法将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。揿粉的时间采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉四、整型和成型整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。搓圆和静置的目的：将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，静置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。成型成型室要求的条件如下：温度:一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃湿度:成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。时间:成型时间一般都掌握在45～90min。成型适宜程度的判断观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。五、面包的烘烤烘烤工艺面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃，第二阶段：就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6min左右，而且达到成品体积的要求，面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃面包表皮在烘烤中的褐变美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。香味香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。面包内部组织的质量要求及其影响因素发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。烘烤温度直接影响面包的组织。六、面包的冷却与包装面包冷却的原因面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。冷却中影响面包质量的因素气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。七、面包的老化及防止延缓面包老化的措施有温度贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。原材料的影响小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。采用合适的加工条件和工艺提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。包装包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度：对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。八、面包的腐败及预防瓤心发粘面包皮霉变预防措施检查原材料；工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒；适当提高面包的pH。工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。焙烤食品加工技术本课任务一、了解蛋糕的概念和分类、蛋糕加工的基本原理二、掌握蛋糕加工基本工艺一、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。2．蛋糕的分类（1）按使用原料可分为两大基本类型：清蛋糕（海绵蛋糕）：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料。油蛋糕：除了鸡蛋、糖和面粉外，使用较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。（2）根据熟制方法分烘蛋糕蒸蛋糕（3）按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：油底蛋糕（面糊类蛋糕）：主要原料：糖、油、面粉；主要膨发途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。乳沫类蛋糕：主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用蛋白）。戚风类蛋糕：混合上述两类蛋糕的制作方法而成。二、蛋糕加工基本原理1、蛋糕的膨松原理（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。（2）奶油的膨胀：奶油和糖搅打过程中，奶油混入大量空气并产生气泡。2、蛋糕的熟制原理：制品内部的水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，制品成熟。三、蛋糕加工基本工艺加工工艺流程：面粉、发粉→过筛↓配料→搅拌打蛋→拌粉→装模（注模成型）→熟制（烘烤/蒸制）→冷却脱模→（装饰裱型）→（包装）→成品1．配料根据蛋糕的品种决定。原料预处理鸡蛋清洗、去壳；面粉（低筋粉）和淀粉过筛疏松、碎团等。2．搅拌打蛋主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。一