食品生产危害分析与关键控制点（PPT30页)

食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系质量技术部冼翠芝HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系3、HACCP体系强调关键控制点的控制4、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性5、HACCP需要强有力的技术支持6、HACCP体系不是零风险体系7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程HACCP体系的特点HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCP主要由两部分构成危害分析hazardanalysis(HA)关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)HACCP的七个基本原理•1、危害分析•2、确定关键控制点•3、建立关键限值、保证CCP受控制•4、确定监控CCP的措施•5、确立纠偏措施•6、确立有效的记录保持程序•7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。原理一、危害分析哪些是HACCP中的“危害”食品安全的危害生物危害–沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：•昆虫•头发•脏物•经济诈骗•不直接影响食品安全的违规现象危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。1、CCP的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。原理二、关键控制点criticalcontrolpoint关键控制点的控制有一定要求，并非一有危害就要设为关键控制点。当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP如：•通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）•通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）•能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长能将危害消除的点可以确定为CCP如：•在蒸煮的过程中，病原体被杀死。•金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。•寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP如：•外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；•指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。•可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或降低到最低程度原理三、建立关键限值、保证CCP受控制•对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。•关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。关键限值举例危害CCP关键限值细菌性病原体巴氏消毒≥72℃、t≥15”细菌性病原体干燥干燥温度≥93℃t≥120’鼓风速度≥20rpm水分活度≤0.85细菌性病原体酸化原料量≤4.5kg、浸泡时间≥8h、醋酸浓度≥3.5%好的关键限值•直观(objective)•易于监测•仅基于食品安全•通过控制时间就能使只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施•不能打破常规方式•不能违背法规油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案无致病菌检出；最低中心温度66℃、最少时间1min；@最低油温177℃、最大饼厚0.6cm、最少时间1min。3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？原理四、确定监控CCP的措施监控的定义：实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；提供加工控制系统的书面文件。监控什么？产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。§若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度§若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值监控方法:•实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。•例如监控设备包括：–温度计–钟表–秤–PH计–水分活度计–化学分析设备谁来监控？流水线上的人员设备操作者监督员维修人员质量检查员对监控人员的要求：接受过有关技术培训完全理解CCP监控的重要性能及时进行监控能准确报告监控情况原理五、确立纠偏措施（行动）1定义当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，确保CCP再次处于控制之下。2、纠偏行动的内容隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离的生产线重新加工工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原料配比等）收回已分发的产品退回原料或销毁产品纠偏行动的格式范例：•偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。•纠偏行动：★牛奶重复流动至达到规定温度；★隔离，评估其安全性；★检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；★重新控制和恢复正常生产。对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出现偏差；D、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代原工艺的备用工艺。纠偏措施要经过权威部门的认可。原理六、确立有效的记录保持程序在HACCP体系中需要什么样的记录什么时候去记录监控信息计算机化的记录怎样能被使用怎样进行记录的复查4种记录被保存作为HACCP体系的组成（1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件；（2）关键控制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录原理七、建立验证程序审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，确保计划在准确执行。最复杂的HACCP原理之一是验证，但验证是保证HACCP计划成功实施的基础。HACCP格言----验证才足以置信