《咖啡制作》课程教学标准(张晶)

《咖啡制作》课程教学标准一、课程概述（一）教学性质随着社会的发展与人们生活水平的提高，人们对各式咖啡产品的需求层次与服务层次的要求越来越高。从而，产生了巨大的市场。本课程是酒店管理专业的选修课程，是一门综合性强、实践操作性强的学科，教学全过程采用任务驱动式教学方式的课程。通过本课程的学习，可以使学生系统了解咖啡制作的基础常识；能够进行咖啡豆、咖啡设备、咖啡种类等基础性的鉴别；能够熟练进行咖啡的研磨、烘焙、调制等高水平的服务；掌握咖啡的基础调饮，同时具备较高的职业素质与服务意识。（二）教学理念1.本课程的设计以就业为导向，以咖啡调饮为核心，实施体现了“教学做合一”的教学理念。课程的开发与实施以岗位要求和职业标准为参照确定学习目标，以操作过程为基础进行教学内容的选取、重构和序化。通过课堂实训教学任务、顶岗实习真实工作任务为载体开展任务驱动教学，注重学生职业能力开发和职业素养养成。2.本课程的设计以培养学生具有良好的职业道德、职业操守为目标。在技能教学与理论教学的同时，注重培养学生的责任心。（三）教学设计根据咖啡师工作岗位的工作能力要求，按照从简到繁的认知规律，在教学中从小项目做起，不断让学生体验成功，增强自信。本课程的设计以体现为实践为主、理论为辅，理论与实践一体化的综合性学习任务，其中糅合了初、中级咖啡师职业技能考证的相关内容，旨能让学生通过这四大项目内容的学习，学生可完成咖啡调饮的典型的工作任务，处理典型的问题情境，具体说来能掌握咖啡厅咖啡调制的基本技能、基本理论和基础知识，能胜任相关的岗位工作。总课时32学时。二、教学目标（一）总体目标通过学习，使学生了解咖啡豆的种类、研磨和烘焙方法以及咖啡器具的使用和保养，初步掌握各种咖啡的调制方法，具有初步的咖啡调饮能力。在学习过程中，通过各种先进和实践的教学手段和方法，训练学生的动手能力和实际解决问题的能力，使学生在学了这门课程以后可以考取初、中级咖啡师证书并直接到咖啡厅上岗。本课程在教学中，（二）具体目标1.知识与技能类别目标精挑细琢咖啡豆（1）了解咖啡豆的相关理论知识。（2）掌握评价咖啡豆质量的标准。（3）能够独立完成咖啡豆的研磨（4）了解咖啡的烘焙技巧。时尚精致咖啡器（5）认识各种咖啡器具（各类咖啡机、咖啡壶、滴滤机等）（6）能熟练使用各种咖啡器具（7）能对咖啡器具进行安全清洗和保养（8）认识世界上知名品牌的咖啡器具专业精致制作法（9）能利用虹吸壶进行咖啡制作（10）能利用法压壶进行咖啡制作（11）能利用摩卡壶制作咖啡温馨浪漫花咖啡（12）掌握卡布基诺咖啡制作方法（13）掌握热拿铁咖啡的制作方法（14）掌握皇家咖啡的制作方法（15）掌握爱尔兰咖啡制作方法（16）了解绿茶咖啡制作方法（17）掌握彩虹冰咖啡制作方法（18）了解水果冰咖啡制作方法（19）掌握冰拿铁咖啡制作方法2.过程与方法（1）能通过各种媒体资源查找所需信息，并进行基础的创作；（2）能根据具体问题、具体情况采取灵活的解决办法；（3）能创新表演方法、手段，与时俱进，具有创新思维；（4）培养学生具备查阅信息、收集信息的能力；3.情感态度与价值观（1）培养学生的人际交往能力；（2）培养学生在小组工作中的合作能力；（3）培养学生的交流与协商能力；（4）培养学生的批评与自我批评能力、纪律性；（5）培养学生勇于创新、敬业、乐业的工作作风。（6）具有良好的心理素质，具备较强承受压力、情绪管理能力和环境适应能力，三、教学内容和要求项目一：精挑细琢咖啡豆项目分解任务一：挑选咖啡豆任务二：咖啡豆的研磨任务三：咖啡豆的烘焙教学要求1.了解咖啡豆的理论知识。2.掌握评价咖啡豆质量的标准。3.能够独立完成咖啡豆的研磨4.了解咖啡的烘焙技巧。素材准备咖啡豆、咖啡研磨机和咖啡烘焙机。参考课时6课时学习过程任务知识要求技能要求任务一挑选咖啡豆1.掌握咖啡豆相关理论知识2.了解影响咖啡豆出品的因素能初步掌握甄别咖啡都质量高低的方法任务二咖啡豆的研磨1.了解各式咖啡研磨机。2.掌握咖啡豆研磨的要点。1.掌握手动咖啡研磨方法。2.掌握自动咖啡研磨方法。3.了解不同咖啡研磨器对于不同咖啡豆的影响。任务三咖啡豆的烘焙1.理解咖啡豆烘焙原理。2.了解各类咖啡豆烘焙机3.了解咖啡豆烘焙对于咖啡的影响1.能熟练使用各种咖啡烘焙机。2.能通过自身判断控制咖啡豆烘焙效果。注意事项1.重点掌握咖啡豆的研磨和烘焙方法。2.掌握咖啡豆挑选的注意要点。3.了解咖啡豆的相关理论知识。项目二：时尚精致咖啡器项目分解任务一：认识咖啡器具任务二：掌握咖啡器具的使用方法任务三：掌握咖啡器具的清洗和保养方法教学要求1.了解制作咖啡所需用到的各种器具。2.了解咖啡器具的国际、国内知名品牌。3.掌握咖啡器具的使用方法。4.熟练咖啡器具的清洗方法。5.掌握咖啡器具的保养方法。素材准备咖啡器具、相关视频以及清洗、保养咖啡器具所要用到的材料。参考课时6课时学习过程任务知识要求技能要求任务一认识咖啡器具1.了解咖啡器具的种类。2.了解咖啡器具的用途。1.能分辨咖啡器具的类别。2.能分辨各种咖啡器具的用途。任务二咖啡器具的使用1.理解咖啡器具的使用原理。2.了解普通咖啡器具的使用方法。3.了解花式咖啡器具的使用方法。1.能使用普通咖啡器具调饮咖啡。2.能使用花式咖啡器具调饮咖啡。任务三咖啡器具的保养1.了解咖啡器具保养常识。2.了解咖啡器具清洗常识。3.了解咖啡器具清洗和保养的必要性。4.认识咖啡器具国内外知名品牌。1.能完成咖啡器具的保养工作。2.能完成咖啡器具的清洗工作。注意事项1.重点掌握咖啡器具的使用方法。2.了解咖啡器具的使用原理。3.掌握咖啡器具的保养方法。项目三：专业精致制作法项目分解任务一：虹吸式制作咖啡任务二：法压式制作咖啡任务三：摩卡壶制作咖啡教学要求1.认识虹吸壶的构造和注意事项2.了解虹吸壶制作咖啡流程3.认识法压壶构造和注意事项4.了解法压壶制作咖啡流程5.认识摩卡壶构造和注意事项6.了解摩卡壶制作咖啡流程素材准备准备虹吸壶、法压壶和摩卡壶。参考课时8课时学习过程任务知识要求技能要求任务一虹吸式制作咖啡1.认识虹吸壶的构造。2.了解虹吸壶制作咖啡的注意事项。3.了解虹吸壶制作咖啡的原理。4.了解虹吸壶制作咖啡流程。能熟练利用虹吸壶及相关器具制作咖啡。任务二法压式制作咖啡1.认识法压壶的构造。2.了解法压壶制作咖啡的注意事项。3.了解法压壶制作咖啡的原理。4.了解法压壶制作咖啡流程。能熟练利用法压壶及相关器具制作咖啡。任务三摩卡壶制作咖啡1.认识摩卡壶的构造。2.了解摩卡壶制作咖啡的注意事项。3.了解摩卡壶制作咖啡的原理。4.了解摩卡壶制作咖啡流程。能熟练利用摩卡壶及相关器具制作咖啡。注意事项1.重点掌握法压壶、虹吸壶和摩卡壶的制作流程。2.理解握法压壶、虹吸壶和摩卡壶制作咖啡的的原理项目四：温馨浪漫花咖啡项目分解任务一：热咖啡制作任务二：冰咖啡制作教学要求1.能制作卡布基诺咖啡2.能制作热拿铁咖啡3.能制作皇家咖啡4.能制作爱尔兰咖啡5.能制作彩虹冰咖啡6.能制作冰拿铁咖啡。素材准备准备浓缩咖啡机、奶泡机、奶油枪、各式咖啡豆、威士忌等。参考课时12课时学习过程任务知识要求技能要求任务一热咖啡制作1.了解卡布基诺咖啡的由来。2.掌握制作卡布基诺咖啡的流程。3.了解热拿铁咖啡的背景故事。4.掌握制作热拿铁咖啡的流程。5.掌握制作皇家咖啡的流程。6.了解爱尔兰咖啡的由来。7.掌握爱尔兰咖啡的制作流程。1.能制作卡布基诺咖啡2.能制作热拿铁咖啡3.能制作皇家咖啡4.能制作爱尔兰咖啡任务二冰咖啡制作1.掌握彩虹冰咖啡的制作流程及要点。2.掌握冰拿铁咖啡的制作流程。1.能制作彩虹冰咖啡2.能制作冰拿铁咖啡注意事项1.重点掌握卡布基诺、拿铁、皇家咖啡、爱尔兰咖啡的制作方式。2.了解咖啡背后的文化背景。四、检测评价学生学习成绩的评定，以学生平时表现、任务完成情况以及最终考核来核定。（1）平时表现10%（出勤、学习态度、作业、创新意识）。（2）项目考核（40%）根据每个项目的质量验收细则，对学生的作品进行评定。序号项目名称优秀(≥80)良好(≥60）一般(60）1精挑细琢咖啡豆541~32时尚精致咖啡器7~85~61~43专业精致制作法11~128~101~74温馨浪漫花咖啡12~159~111~8（3）综合考核（50%）在规定时间内，学生独立完成一种指定咖啡的调制。要求穿着合理，礼仪到位，调制手法熟练、优雅，调制的咖啡外观具有观赏性，口味、香气符合要求。序号评分点技术要求分值记分标准扣分说明1整体印象紧扣赛题要求，作品必须是指定的咖啡类型。干净度（缺点与污损的缺陷味道）要达标。15分整体效果（8分）；作品符合指定要求（4分）；干净度较好（3分）。整体效果有缺陷扣4—8分；干净度较差扣1—3分，作品不符合指定咖啡类型扣4分。2风味色泽均衡度是否达标；啜吸风味是否符合指定咖啡要求；余味停留时间长短；整体色泽是否饱满。50分均衡度达标（15分）；啜吸风味符合要求（20分）；余味停留时间（10分）；色泽饱满程度（5分）；。均衡度不达标扣5-15；啜吸风味不符合要求扣5-20分；余味停留时间不长扣3-10分；色泽饱满度不够扣2-5分。3操作过程动作流畅，井然有序；咖啡器具使用规范、合理；时间分配合理。25分动作流畅度（12分）；器具使用规范性（8分）；时间安排合理（5分）。动作不够流畅扣3-12分；器具使用不规范扣2-8分;时间安排不合理，超时扣1—5分。4穿着仪态穿着合理；仪态大方；举止优雅。10分穿着合理（4分）；仪态大方（3分）；穿着不合理，衣服搭配不合理扣1-4分；仪态不够大方扣1-3序号评分点技术要求分值记分标准扣分说明举止优雅（3分）。分；举止僵硬，不够优雅扣1—3分。合计100分五、资源要求1.因国内专业咖啡教材缺乏，建议在参考相关咖啡理论书刊的基础上自编咖啡教材。2.参考书目：《经典咖啡调制手册》、《咖啡品鉴大全》、《咖啡盛典》等。2.本课程的理论授课教室应配有多媒体投影设备。3.本课程实训场地主要为咖啡厅实训室，要求专业设备齐全、水电设施完备。4.有合作企业提供学生实操环境。