第三节-影响果蔬贮藏质量的因素下

第三节影响果蔬贮藏质量的因素主讲：赵晨霞教学设计学习回顾：与呼吸有关的概念教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容第三节影响果蔬贮藏质量的因素贮藏环境因素3其它因素4三、贮藏环境因素相对湿度温度气体成分温度对果蔬贮藏的影响温度对果蔬贮藏的影响1温度对果蔬呼吸作用的影响2温度对果蔬水分蒸发的影响3温度对冷害的影响4温度对冻害的影响5温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响6温度对微生物的影响7果蔬的贮藏适温温度对果蔬呼吸作用的影响种类温度（℃）Q10值种类温度（℃）Q10值香蕉5～152.4苹果5～152.5番木瓜4.5～153.0番茄10～152.3在一定范围内,呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗增加，贮藏寿命缩短。一般在5～35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数,称为温度系数(Q10)。大部分果蔬的温度系数(Q10)=2～2.5。表1一定温度下几种果实的Q10值温度对果蔬呼吸作用的影响种类温度范围（℃）0～1011～2116.6～26.622.2～26.633.3～43.3桃子4.103.152.10柠檬3.931.701.952.00佛灵橙3.932.151.601.501.95葡萄柚3.352.001.451.652.50草莓3.452.02.20从表2看出多数果蔬的温度系数,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在低温贮藏时,应严格维持稳定的低温,若忽高忽低,有时仅为0.5～1℃的变化,也会使呼吸明显增强。所以低而稳定的贮藏温度是十分重要的。如洋葱贮藏在5℃时,呼吸强度为9.9mg/(kg·h),若每隔一天浮动2～8℃,呼吸强度增加为11.4mg/(kg·h)。当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过35℃）时,催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去活力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。表2几种果品Q10与温度范围的关系温度对果蔬水分蒸发的影响温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬的新鲜品质，有利于贮藏。温度对果蔬水分蒸发的影响冷害和冻害冷害：是指0℃以上的低温对果蔬造成的生理伤害。冻害：是指温度低于0℃时的低温对果蔬造成的生理伤害。温度对冷害的影响冷害的症状防止果蔬冷害的措施有影响冷害发生与否及程度轻重的因素冷害对果蔬贮藏的影响症状影响因素措施温度对冷害的影响冷害的症状种类温度（℃）症状苹果-1.5～-2.2橡皮病，烫害、果肉褐变绿番茄7.2～10.0水浸状软烂香蕉12.8果皮出现褐色条纹、不能正常成熟西瓜4.0凹陷、异味黄瓜7.2表皮凹陷、果肉褐变、萎蔫茄子7.2表皮凹陷、烫伤症状甜椒7.2表皮水浸状凹陷、种子与萼部变褐葡萄柚10.0烫害、凹陷、水浸状腐烂大都为表面出现凹点或凹陷的斑块;局部表皮组织坏死,变色，出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等，具体症状随果蔬种类而不同。表3部分果蔬发生冷害的临界温度及症状冷害对果蔬贮藏的影响冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐烂。冷害对果蔬贮藏的影响一些原产热带、亚热带的果蔬,如香蕉若在低温下贮藏，易受冷害。蜜柚在0℃下4d尚无明显伤害,10d后损伤严重。甘薯在0℃下1d就受冷害在导致冷害发生的温度下，温度越低，发生越快。不同种类、品种的果蔬对于低温的敏感性不同，使发生冷害的温度、难易程度有所不同。持续时间越长，越严重。影响冷害发生与否及程度轻重的因素贮藏温度持续时间种类、品种防止果蔬冷害的措施防止果蔬冷害的措施调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度,降低O2的浓度有利于减轻冷害。低温锻炼：增加抗寒性，可缓减冷害逐步降温法：使之适应低温环境,有时比单纯低温更好，适用于跃变型果实。热处理：贮藏前在30℃以上的温度中短时间处理，可以降低热带、亚热带果蔬对低温的敏感程度，减轻冷害的的发生。提高贮藏环境的相对湿度：采用塑料薄膜包装，可以保持贮藏环境的相对湿度，减轻冷害症状。化学物质处理：氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。脱落酸、乙烯、外源多胺处理也可能减轻冷害症状。几种果蔬减轻冷害的温度调节措施处理方式产品处理的具体方法低温锻炼桃24℃处理2～5d，减轻贮藏期果肉粉质化西葫芦10℃或25℃，处理2d，减轻2.5℃或5℃贮藏期冷害柠檬15℃，处理7d，减轻在0℃贮藏下冷害逐渐降温番茄从10～14℃，每周降1℃到7～8℃，每3d降1℃到0℃贮藏香蕉每12h降低3℃，从21℃到5℃，5℃贮藏鸭梨每30～40d内逐渐降温到0℃贮藏热处理绿熟番茄36～40℃处理3d，减轻2℃贮藏时的冷害芒果38℃处理24h和36h，减轻5℃贮藏期的冷害甜薯29℃处理4～7d，减轻5℃贮藏期的冷害温度对冻害的影响种类冰点（℃）种类冰点（℃）绿熟番茄–0.6苹果-1.5成熟番茄-0.5葡萄(欧洲)-2.2茄子-0.8葡萄(美洲)-1.3黄瓜-0.5桃-0.9胡萝卜-1.4杏-1马铃薯-0.6菠萝-1.1芹菜-0.5柿-2.2洋葱-0.8李-0.8大蒜-0.8草莓-0.9一些果蔬组织的冰点果蔬组织冻结对贮藏的影响果蔬组织冻结对贮藏的影响果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤，细胞就会受破坏而死亡,在解冻以后汁液外流,不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。影响冻害发生与否及程度轻重的因素果蔬受冻害的程度决定于受冻时的温度及持续的时间。温度低、时间长，果蔬受冻害严重；环境温度不太低或持续时间并不长,组织的冻结程度轻，仅限于细胞间隙的水结冰，细胞结构还未遭到破坏,解冻后果蔬组织可以恢复生机。但是解冻时应注意：不宜搬动、翻动，要缓慢解冻，逐步升温使细胞间隙的冰缓慢融化，重新被细胞吸收，解冻温度以4.5℃以下为宜，否则会影响品质。温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响：温度影响乙烯产生的速度和其作用的效应。高温会刺激乙烯的产生。对于大部分果实来说，当果实的温度为16.6～21.2℃时乙烯的催熟效应最大。温度对微生物的影响：低温能抑制病原微生物的生长繁殖，减少果蔬在贮藏过程中的腐烂变质。果蔬的贮藏适温果蔬的贮藏适温低温能够降低果蔬的呼吸强度，减少水分蒸发，有利于延缓生理生化过程，延缓果蔬的成熟与衰老，是保持果蔬的风味、品质，延长果蔬贮藏寿命的有效手段。如苹果在0℃贮藏很好,但香蕉贮藏在0℃就会出现严重的冷害。一些果蔬适宜的贮藏湿、温度种类温度（℃）相对湿（％）种类温度（℃）相对湿（％）绿熟番茄10～1280～85苹果-1～085～93成熟番茄0～285～90葡萄-1～090～95甜椒7～985～90桃-0.5～085～93茄子7～1085～90梨0～185～95黄瓜10～1385～90杏090西瓜7～1085～90甜樱桃-190～95萝卜0～390～95芒果1385～90马铃薯3～580～85菠萝7.5～1085～90姜10～1585～90柿-1～085～90白菜-1～185～90李-1～085～90芹菜-3～090～95草莓-0.5～090～95蒜薹-1～090～95猕猴桃-0.5～090～95洋葱-3～075～80香蕉1390～95大蒜-1～075～80柑橘3～1085～90相对湿度对果蔬贮藏的影响相对湿度空气的相对湿度是影响果蔬水分蒸发的直接因素。一般用绝对湿度占饱和湿度的百分率来表示，也可用水蒸气压表示。结露在果蔬贮运过程中，当贮藏环境中空气水蒸气的绝对含量不变,而温度降到露点温度时,空气水蒸气达到饱和，会使过多的水蒸气在果蔬表面、塑料包装袋内壁等处凝结成水珠,这种现象称为结露。容易出现结露现象的原因果蔬入库初期，水分蒸发量大，环境湿度高，若库温骤然下降果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，造成堆内外温度湿度的差异利用塑料袋包装时，塑料袋内果蔬释放的呼吸热及水分蒸发造成袋内高温高湿的环境，使塑料薄膜处于冷热交界面容易出现结露现象冷藏后的果蔬，未经升温而直接放置高温场所，空气中的水气在果蔬表面（果蔬本身是冷源）形成水珠控制相对湿度和结露的注意事项相对湿度•应该注意的是不同种类的果蔬有其最适宜的贮藏湿度。不是所有的果蔬都适合于高湿度，如温州蜜柑在高湿条件下果皮容易吸水而产生“浮皮”，果肉内的水分和其它成分向果皮转运，结果，果实外表虽然饱满，但果肉干缩，风味淡，易发生枯水生理病害，最适宜的贮藏相对湿度为85%左右。结露·在果蔬贮运中.应严格防止产生结露现象，如维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度,库内外温差较大时缓慢通风，产品堆积不宜过大，堆垛之间留有一定空隙，果蔬预冷后入库，升温后出库等。氧气二氧化碳乙烯气体成分气体成分氧气氧气O2对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐烂率。但是要避免无氧呼吸。O2对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果。一般大气含有O221%，通常O2浓度低于10%时,呼吸强度会有明显降低。O2对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少促进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟衰老的进程。二氧化碳二氧化碳CO2对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之一，在大气中的含量约0.03%，提高贮藏环境中CO2浓度,呼吸会受到抑制。对多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1%～5%，浓度过高，达10%时,反而会刺激呼吸作用，严重时引起代谢失调，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的伤害更严重。CO2对果蔬成熟衰老的影响：一定浓度的CO2能降低导致成熟的合成反应，从而有利于延长果蔬的贮藏寿命。乙烯乙烯是一种促进果实成熟的植物激素，在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的成熟。果实内部发生一系列变化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加，果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、味及质地。乙烯不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯生成量有较大差异。呼吸跃变型果实产生的乙烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少。无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰老，即使在很低的浓度（1ppm）下，也具有催熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环境中的乙烯含量。控制和减少贮藏环境中乙烯含量的措施降低温度果实合成乙烯的最适温度为30℃，在0～5℃的低温，乙烯的生成能力下降，因此，在不会造成果蔬冷害和冻害的前提下，尽量降低贮藏温度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。1降低O2的浓度，提高CO2的浓度果实内合成乙烯需要O2的参与，降低贮藏环境中的O2浓度，乙烯的生成速率会明显降低，生理效应也受到抑制。高浓度的CO2则对乙烯的催熟有抑制作用。2避免机械损伤和病虫危害机械损伤有利于氧气进入果实组织内部，促使乙烯的形成；病虫害造成的伤口也会刺激乙烯的产生。3及时除去贮藏环境中的乙烯尽管可以通过控制温度、O2氧气和CO2的浓度、避免损伤及病虫害侵染来减少乙烯的生成，但果实采收后随着后熟衰老还是会有乙烯释放出来，必须及时排除。4影响果蔬贮藏质量的其他因素其他因素休眠果蔬采后物质的转变与生长现象机械损伤与病虫害机械损伤与病虫害机械损伤与病虫害机械损伤刺激呼吸作用加强任何的机械损伤,即使是轻微的挤伤或压伤,都会刺激呼吸作用加强。因为损伤破坏了完好的细胞结构,加速了气体交换,提高组织内O2的含量,同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会。机械损伤刺激乙烯合成加强机械损伤使果蔬组织内O2的含量增加，促使体内乙烯的合成加强，加快了成熟衰老