5第五章-畜产食品

第五章畜产食品•畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。•随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。第一节肉品原料一．肉用畜禽的品种（一）猪的品种及猪肉特点1.按血统分类•本地猪种（东北民猪，金华猪，荣昌猪等）•外来猪种（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）•杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪等）2.按商品用途来分①脂肪型•这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。②腌肉型•这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1.5-3.5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。③鲜肉猪•这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。3.地方猪种•华北型•华南型•华中型•江海型•西南型•高原型4.猪肉的特点与功能•脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。5.应用•腌制•干制•其它（二）牛的品种及牛肉特点1.牛的品种黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。2.牛肉的特点与功能•与猪，羊肉相比，牛肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。3.应用•制成牛肉干、牛肉脯、菜肴等。•提高嫩度的方法：酸解法；上浆、加油；加食碱、茶叶等。（三）羊的品种及羊肉特点1.羊的品种•绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。•山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓。2.羊肉的特点与功效•肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。3.应用•去膻方法：用水漂洗，加香料，苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。•制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。（四）鸡的品种及鸡肉特点1.鸡的品种•肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。•蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。•肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。•药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。2.鸡肉的特点与功能•结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。3.应用•可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡汤，三杯鸡，快餐鸡等菜品。（五）鸭的品种及鸭肉特点1.鸭的品种•肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。•肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。•蛋用鸭：如金定鸭。2.鸭肉的特点和功效•肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热，利水消肿功效。3.应用•褪毛：冷水搓毛、热水烫。•可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。（六）鹅的品种及鹅肉特点1.鹅的品种（按体型分）•大型鹅：狮头鹅•中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白鹅等•小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等2.鹅肉的特点与功能•鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用。3.应用•宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜品。二．肉的形态结构和性状•肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。•包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。（一）肉的形态结构动物体可以利用的部位所占比例肌肉组织50~60％脂肪组织20~30％结缔组织9~14％骨骼15~22％肌肉组织越多，蛋白质含量越多，营养价值越高；结缔组织越多，营养价值越低；脂肪组织越多，肉肥产热量越大；骨骼组织少则肉的质量高。1.肌肉组织•肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。①肌肉的种类种类特点横纹肌•附着骨骼上的肌肉，食用和肉制品加工的主要种类心肌•构成心脏平滑肌•构成消化道、血管②肌肉的结构二次肌束初始肌束肌纤维肌束大肌肉块每50-150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。2.结缔组织•结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。•基质和纤维是结缔组织的主要成分。•结缔组织的分类种类特点疏松状•疏松状的结缔组织含基质较多，纤维少，分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。致密状•致密状结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密，如皮肤中的真皮层。胶原纤维状•胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。胶原纤维间排列的非常紧密。③脂肪组织•脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的，在细胞中含有大量的中性脂肪。•脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。•老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少；去势的多于非去势的。4.骨骼组织•肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5-9％，牛占7.1-32％，羊占8-17％。•骨骼分为四个部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。•内部构造：一般分两层，最外表面层致密而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。（二）肉的物理性状1.颜色•肉的颜色依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肌肉的颜色由肉中所含的色素蛋白——肌红蛋白所决定，肌红蛋白含量越多，肌肉的颜色越深•肌红蛋白在肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况，动物的种类，年龄等不同而异。肌红蛋白色素变色过程及原理•肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，刚屠宰的肉呈淡红色，很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌红蛋白而使肉变为紫红色。肌红蛋白（刚屠宰的肉）氧合肌红蛋白紫红色肌红蛋白+O2+还原酶鲜肉颜色的改变有以下几种情况：•放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。•肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。•各种病理原因，如白肌病等，使肉苍白、发黑、发绿等。•腐败使肉发灰、发黑、发绿等。•冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓被染红。•气封装的各种气体对肉色有影响，如纯CO2对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。2.气味•肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性而且易于溶解的芳香物质如醚类和醛类。肉异常气味的由来：•生理上原因；饲料关系；给药关系；病理原因；吸收外界的气味；变质的关系3.肉的保水性能•肉的保水性能(waterholdingCapacity，简写WHC)是指在施加任何力量(压榨，加热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。WHC的影响因素①牲口的活重增大和年龄增高时，肉的WHC减小。②羊肉的WHC小于牛肉或猪肉；母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高；猪肉的WHC比牛肉高。③尸僵时肉的WHC降低。④肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC。⑤在肉的pH高于5.8时，WHC和pH的增高成正比例。⑥肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC。⑦肌肉经用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增高。⑧在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHC4.肉的坚度和弹性①肉的坚度•肉的坚度是指肉对压力有一定的抵抗性。•肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别等而不同。②肉的弹性•肉在加压力时缩小，去压时又复原的程度的能力。•用手指按压肌肉，如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉和腐败的肉弹性减弱。5.肉的韧度•韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力。•肉的品质强韧(老)，不易咀嚼，往往为消费者所不欢迎。6.肉的嫩度•嫩度(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。•肉的嫩度包括三方面的感觉：①肉入口开始咀嚼时是否容易咬开。②是否容易被嚼碎。③咀嚼后留在口中的残渣量。影响肉的韧度及嫩度的因素：•宰前因素：如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。•宰后因素：如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。（三）肉的化学组成1.蛋白质肉中蛋白质的种类及作用载体种类在肌肉中的比例作用备注肌浆蛋白6%•肌肉细胞细胞质中的蛋白质•主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白。肌原纤维蛋白10%•使肌肉具有硬度•主要包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白。结缔组织蛋白2%•和骨架一起构成动物体的支撑结构•主要包括：原胶、弹性蛋白和网蛋白。2.脂肪•脂肪可以改进肉的滋味和风味，并供应热量。在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸所构成的酯类可能有8000种。•肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多，约占25—30％，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱和的脂肪酸等。3.水分•水分是肉中含最多的组分，一般占70-80％。•畜禽肉越肥水分含量越少；老龄内比幼龄的少；不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部74.2％、背部73.39％，里脊肉75.28％，肩部肉65.02％，肋部肉61.5％，软肋肉58.4％。•水分按状态分为自由水与结合水，结合水的比例越高，肌肉的保水性能也就越好。4.碳水化合物•在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一般少于1%。5.矿物质•肌肉组织中的灰分(即矿物质)的合量为1％。主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，还有微量的铜、锰等。6.维生素•肌肉与脏器组织被认为是大多数B族维生素-硫胺素、核黄素、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器组织又含有维生素A与C。三．畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工(一)候宰畜禽的饲养管理1.候宰时间不宜过长•畜禽候宰时间一般为2-7天，最多不超过10天。2.畜禽的宰前禁食•禁食是有时限要求的，牛、羊不少于24-36h，猪不少于18-24h，鸡不少于12h。•禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。3.饲养管理①供给充足的饮水•在候宰畜禽的饲养管理中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰期限1-2天内，可以只持续供给清洁饮水而不再补充喂料。②饲喂•一要选择易于消化吸收的饲料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过饱。③候宰畜群的合理管理•同一群体，群体不宜过大，羊以40-60只、猪以30-50头为宜。（二）畜禽的屠宰1.击晕•机械击晕•电麻•二氧化碳窒息2.放血•畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50％左右。•放血的方法：血管放血、心脏放血、切断三管、家禽口腔放血。3.脱毛、剥皮4.屠体的整理四．肉品在宰后和保藏过程中的变化1.尸僵•畜禽在屠宰之后，开始肌肉很柔软，保水性很高，肌纤