食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定

第二章果蔬食品原料2.1果蔬原料的分类本节重点果树的分类方法，及其分的种类；主要果实种类的形态结构有什么特征；蔬菜的分类方法，及其分的种类果蔬原料的特性：1.果蔬具有独特的风味；2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；3.果蔬季节性强，上市集中。果蔬原料的加工：1.果品的加工利用途径；2.蔬菜的加工利用途径；3.果蔬综合利用。第二章果蔬食品原料1.果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品（橙皮）提取功能食品成分（花色素）配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料（果蔬汁）发酵汁饮料菜汁饮料（玉米汁）净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分3.果蔬的综合利用香精油果胶色素糖制品（魔芋胶囊）膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油（核桃油）蛋白质醣苷其他功能物质（荸荠皮）发酵饲料饲料肥料2.1果蔬原料的种类2.1.1果树种类和形态结构果树生物学特性果树生态适应性冬季叶幕特性植株形态特性果实结构分类寒带果树（山葡萄、秋子梨）温带果树（苹果、桃）亚热带果树（猕猴桃、石榴）热带果树（香蕉、木瓜）落叶果树常绿果树乔木果树灌木果树藤本果树草本果树仁果类核果类浆果类坚果类聚复果类荚果类柑橘类荔果类2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：1、冬季叶幕特性：落叶果树：苹果、桃子、核桃等；常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。2.1.1果树的种类与形态结构2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：2、植株形态特性：乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后再发生分枝）：苹果、梨等；灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝，呈丛生状）：树莓、醋栗等；藤本（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或鲤鱼匐地面生长）：葡萄、猕猴桃等；草本（茎非木质，具草本植物形态）：草莓、菠萝等2.1.1.1果树的种类乔木果树灌木果树藤本果树草本果树2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：3、果实结构特性：仁果：苹果、梨、山楂等；核果类：桃子、李子等；浆果类：西瓜、甜瓜等；坚果类：核桃、椰子等；荚（jiá）果类：酸豆、角豆树等；聚复果类：草莓、菠萝等柑果类：柑橘、柠檬等；荔果类：荔枝、龙眼等；2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类4、按照果树生态适应性分类：寒带果树仁果：树莓、山葡萄等；温带果树：苹果、梨、李等；亚热带果树：猕猴桃、石榴、荔枝、柑橘等；热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等；2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。常见的仁果有苹果、梨、山楂等。果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。\•外表皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型的角质化，且有蜡的累积，故食用粗硬，化学去皮较难。其上含有丰富的果胶和单宁物质。•果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质，由花托发育而来。•仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部去净。2.1.1.2主要果实种类的形态结构仁果的解剖结构2.1果蔬原料的分类核果类：核果是由单心皮上位子房发育形成的真果，具有肉质中果皮和木质化内果皮硬核。如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。2.1.1.2主要果实种类的形态结构核果的解剖结构2.1果蔬原料的分类浆果类：浆果是由子房或子房与其他花器一起发育柔软多汁的真果或假果。果实多柔软多汁并含有多数小型种子，故称浆果。常见的浆果有：番茄、西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃等。浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液，内含多数种子。外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位。由许多单种子的小果聚合而成。果实易受机械损伤，不耐储藏，适合于加工果酱和果汁。2.1果蔬原料的分类坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、板栗、椰、银杏。•果皮多坚硬，全部变为木质或革质;•成熟时干燥不开裂，含水分较少;•食用部分多系种子或种子的附属物，富含蛋白质、淀粉和油脂，因此有“木本粮油”之称。核桃雌花的总苞发育形成果实外层肉质的表皮(外果壳)。子房壁形成非常坚硬的核壳。发育成熟的种子有1层薄种皮，肥厚的子叶富含脂肪和蛋白质供食\。2.1.1.2主要果实种类的形态结构柑果类：其特点是外果皮革质，中果皮海绵状，内果皮形成多汁的瓤(ráng)瓣，是食用部分。果皮含有芳香物质。如桔、柚、橙、柠檬。2.1果蔬原料的分类•柑果主要由外皮、瓤囊(náng)和中心柱等组成。•外皮由黄皮层和白皮层组成。黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。•瓤囊又称囊瓣，相互间由中隔分开。瓤囊内包含种子和汁胞，每个瓤囊内有数粒种子。•外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，接着是几层较薄壁的含有色体的细胞，这两层常称黄皮层，其上含有圆球状的油腺．直径约0.2-1.0mm，压破之后可释放精油。橘子皮中含有天然橘子精油，有很好的去油和净化效果，用它擦拭身体角质粗厚的地方，或者浸泡于洗澡水中，具有净化肌肤、消除疲劳的作用。•黄皮层内部为几层白色的薄壁细胞，称白皮层。其厚度与结构随种类不同而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，袖子和葡萄袖最厚。•此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苦等糖苷。•柑橘可食部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子。成熟后汁胞内含果汁及其他营养成分。•囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成。2.1果蔬原料的分类其他热带与亚热带果树类：多数为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤本，也有少数为多年生草本。腰果、杨梅为核果类；枇杷为仁果类；杨桃和香蕉为浆果类；菠萝、凤梨为聚花果类。2.1.1.2主要果实种类的形态结构2.1.1.3主要的果实种类•一、苹果•苹果目前的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位，我国现有苹果品种400余种，其中商品旦较多的有30余种，嘎拉，青香蕉，黄香蕉，富士，蛇果等。\•1．成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%；•有机酸0.27~0.84%，90%为苹果酸\；•芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等；•纤维素1.0~2.0%。•2．用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。最理想的食品酸味剂3.1.1.2主要的果实种类•二、梨•3．成分：糖9~14%；酸含0.3%，主要为苹果酸。•4．用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。梨可分为中国梨和西洋梨。果实多为瓢形，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐储藏；优良品种有巴梨、鸭梨、库尔勒香梨等。鸭梨库尔勒香梨黄花梨根菜类茎菜类叶菜类花菜类果菜类直根类块根类肥茎类嫩茎类块茎类球茎类根茎类鳞茎类普通叶菜类香辛叶菜类结球叶菜类花茎类花部类瓜果类茄果类豆类2.1果蔬原料的分类2.1.2蔬菜种类按照食用官分类：（一）根菜类主根中薄壁组织比较发达，因而膨大，常为贮存营养物质的场所，机械组织较少，从而保证了食用的品质，如萝卜、胡萝卜等。（二）茎菜类具有初生结构的嫩茎，或具有贮藏作用的变态的地下茎或膨大的地上茎，具有发达的薄壁组织，如马铃薯、莲藕等。（三）叶菜类主要食用的部分为叶片和叶柄两部分。叶片的叶肉组织比较发达、表皮薄、叶脉细微等。散叶菜：如菠菜；结球叶菜：大白菜，叶用甘蓝（四）花菜类以植物的花、花茎等作为食用部分的蔬菜。（五）果菜类包括果皮和种子两部分。具有食用价值的是薄壁组织。菜豆、番茄等。2.1果蔬原料的分类1、按照生活周期长短分类：一年生蔬菜两年生蔬菜多年生蔬菜藤本2.1.2蔬菜种类（1）一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。一年生蔬菜的生活周期(自种子发芽至成熟)，可以在一个生长季节内完成，所需时间的长短，视蔬菜种类而定。（2）两年生蔬菜：白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等。两年生蔬菜自种子发芽至种子成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，在第一年形成储藏养分的器官，第二年才结种子。（3）多年生蔬菜：百合、韭菜、藕、金针菜等。多年生蔬菜一般每年能完成一个生长周期，栽培在同一地方可连续生存数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种，才能恢复它的生长势力。2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用器官。2.1.2蔬菜种类大白菜结球甘蓝芥菜2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的直根为食用部分。2.1.2蔬菜种类2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒2.1.2蔬菜种类茄子番茄辣椒茄子2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等2.1.2蔬菜种类中国南瓜瓠（[hù）瓜2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：豆类：豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等2.1.2蔬菜种类菜豆扁豆2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：葱蒜类：我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等2.1.2蔬菜种类韭菜大蒜2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：薯芋类：薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等2.1.2蔬菜种类芋头马铃薯2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：绿叶菜类：绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等2.1.2蔬菜种类茼蒿蕹（wèng）菜2.1果蔬原料的分类2、按照生产特点分类：水生类：是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等2.1.2蔬菜种类茭白藕2.1.2蔬菜种类2.1.2.2主要的蔬菜种类•一、大白菜•1.别名:菘（sōng）•2.产地:原产中国,华北为主产区。•3.产季:四季,9-12月主产。•4.品种特点:•早熟(贩白菜):叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。•晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。•5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。•6．应用：宜炒．烧.扒.涮.煮，可作菜点。2.1.2.1蔬菜的分类•二、芹菜•1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。•2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。•3.产季：四季均产。•4.品种特点按其叶柄的组织结构分：•空心芹菜：根大叶柄细长，空心，香味浓。宜做馅、调料、配料。•实心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。3.1.2.1蔬菜的分类•三、洋葱•1.别名：胡葱、圆葱、葱头。•2.产地：原产中亚，我国各地均产。•3.产季：四季均产。•4.品种特点按皮色分：•红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。•黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味甜而辛辣，耐贮藏。•白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。2.1.2.1蔬菜的分类•三、洋葱•5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。具有抑菌抗癌、抗血小板凝聚、降血糖血脂、抗氧化等功效。洋葱挥发性风味形成的机理：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSO)。ACSO和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质ACSO才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。2.1.2.1蔬菜的分类•四、大蒜•1.别名：蒜、胡蒜。•2.产