制茶学-红茶

红茶本章要求了解我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要品质特点重点是理解并掌握红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与技术主要内容概述第一节工夫红茶（红条茶）第二节小种红茶第三节红碎茶第四节红砖茶概述1、红茶生产历史2、红茶特点3、红茶分类4、中国红茶生产状况1、红茶生产历史生产历史达300多年世界茶叶消费的主要品种约占世界茶叶总贸易量的75％红碎茶占红茶贸易量的98%工夫红茶只占红茶贸易量的2%国际年贸易量超过了100万吨世界上约有100个国家进口红茶包括中国在内有28个国家出口红茶市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区2、红茶特点是全发酵的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大茶多酚：减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等成分香气物质：从鲜叶中的50多种，增至300多种其他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物3、红茶分类加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥按制法和产品品质不同，分为三种小种红茶工夫红茶红碎茶(切细红茶)武夷山是世界红茶的发源地4、中国红茶生产状况目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很少。切细红茶生产中、低档红茶居多，且品质先天不足，成本较高，在国际市场上竞争力不足。美国是我国红茶第一大出口市场，其次为俄罗斯、巴基斯坦、香港等国家和地区。世界配料——红改绿红绿并举第一节工夫红茶（红条茶）1.工夫红茶分类与品质2.工夫红茶加工工艺3.鲜叶加工过程中的理化变化4.红茶品质的形成5.红茶初制技术对品质的影响6.主要工夫红茶介绍第一节工夫红茶（红条茶）工夫红茶生产时工艺复杂，费时费工，技术性强，也因此得名是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种，并是我国传统出口商品。1.工夫红茶分类与品质1.1工夫红茶分类品类多、产地广，12个省先后生产按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫“滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川红”1.2工夫红茶品质品质特点原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润；香气浓郁，滋味醇和而甘浓；汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征祁红产于安徽省祁门及其邻县的“祁门红茶”，外形条索细秀而微弯，有锋苗，色泽乌润略带灰光，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。滇红产于云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓，享有极高盛誉。宁红江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。2.工夫红茶加工工艺2.1加工工艺流程鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶2.2加工技术要点1、鲜叶采摘1）鲜叶标准要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。2）鲜叶要求鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。2）鲜叶要求采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。3)鲜叶收购鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。4）鲜叶摊放鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始采用贮青槽贮青在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。2、萎凋1）定义鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。2）萎凋目的a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉捻成型；b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进行；c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分解增加了可溶性成分的含量等。3）萎凋方法种类与技术有两种类型：一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法影响萎凋的因素有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等萎凋温度一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀萎凋时间萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35℃时需3－4小时春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要5－6.0小时才能完成萎凋叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。4）萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则嫩叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。老叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。萎凋适度萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水量为60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高62－64％。鲜叶减重率在30－40％。萎凋程度的种类各种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58％，制成的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗中度萎凋：萎凋叶含水量为60％左右，其品质居中。轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64％，制成的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳工夫红茶萎凋适度要求成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇。萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多不良萎凋现象萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。3、揉捻揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。1）揉捻的目的2）揉捻方法3）投叶量4）揉捻时间5）揉捻时的温度和湿度6）解决筛分7）揉捻程度1）揉捻目的一、破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；二、茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度，同时增进色香品质；三、在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观2）揉捻方法加压原则应掌握轻、重、轻萎凋叶的老嫩度不一：嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；萎凋程度不一：轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高，揉时宜短；汽温低，揉时宜长。4、发酵发酵俗称“发汗”，也称“渥红”是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果，是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列生物化学反应而完成的。1）发酵目的在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。2）发酵方法早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。盘式发酵在我国乡镇企业应用较广盘式发酵发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。发酵车发酵在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（26-28℃），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。2）发酵方法发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：适当的发酵室适宜的温度和湿度一定的摊叶厚度适宜的发酵时间发酵室大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加温增湿的设备。发酵温度、湿度发酵温度一般由低至高，然后再降低发酵室要求适宜温度5－28℃，相对湿度95％以上，空气新鲜供氧充足。温度过高（35℃）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。温度过低：酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。提高发酵室温度的方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。摊叶厚度发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定。一般嫩叶宜薄，老叶厚。发酵时间发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时；夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。3）发酵程度从发酵叶的表征变化来判断发酵程度发酵适度的色泽标志当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度不同原料的色泽也