4.1世界六大蒸馏酒3

Logo第三章蒸馏酒回顾：1.酿酒的基本原理是什么？2.酿酒的工艺有哪几步？3.按照酒精度数，酒水如何划分？4.按照制造方法，酒水如何划分？蒸馏酒一、含义蒸馏酒又称为烈性酒，是发酵酒经过蒸馏后获得的酒精度较高的酒，一般度数在38度以上。二、生产工艺酒精沸点78.3°水沸点100°你所知道的著名的蒸馏酒有哪些？三、著名蒸馏酒白兰地brandy威士忌whisky金酒gin朗姆酒rum伏特加vodaka['vɑdkə]特基拉酒tequila[tə'kilə]中国白酒chinesespirit第一节白兰地（brandy）一、名称与特点原料：水果名称：brandy酒体风格：色泽金黄透明,具有和谐的果香,陈酿的橡木香与醇正的酒香,口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延,具有本品独特的风格。酒精度：40-43°白兰地概念我国规定（GB11856-1997），白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。二、白兰地的历史起源地：16世纪中叶，法国干邑原因：便于运输17世纪木桶贮存西班牙战争著名的研究中国科学史的专家李约瑟（JosephNeedham）博士，认为世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。三、白兰地生产工艺白兰地是一种具有特殊风格的烈性酒，它的制作工艺是用葡萄发酵、再经蒸馏得到60-70度的白兰地原酒，然后将白兰地原酒加水稀释并进行勾兑，使酒度为38-43度，最后放在橡木桶内，进行3年以上的贮藏陈酿。在长期贮存时，单宁色素等物质会溶解到白兰地中，使白兰地变成金黄色。葡萄榨汁去核去皮发酵蒸馏放入木桶贮存勾兑（加水或加糖）白兰地生产工艺葡萄发酵橡木桶贮存勾兑调配蒸馏葡萄汁四、白兰地的贮存避光、低温保存，橡木桶白兰地一般贮存多长时间？是不是越长越好？一般要贮存两年以上，否则标明“不成熟”，一般不超过50年，顶多也不超过70年，否则白兰地的品质将会走向衰败。五、白兰地的酒龄白兰地的酒龄是从将白兰地原液放入橡木桶中贮存开始计算的。白兰地最佳酒龄：20-40年1.美国在标签上直接标出“－－年的酒龄”，所空的部位上将按产品当中所使用的最新的酒的酒龄填写，并且只有在橡木贮存不少于两年的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。2.澳大利亚酒龄的标示方法是Matured（至少两年），0ld（至少五年），Very0ld（至少十年），只有在木桶中达到了规定的陈酿时间以后才准在标签上作上述标识3.南斯拉夫采用星数来表达，三星表示陈酿三年，如果陈酿期超过三年，标签上就允许使用“extra”（超老）。4.我国则借鉴了法国等白兰地生产发达国家的相关标准.在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级.特级(X.O)、优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星V.S)。其中,X.O最低酒龄为6年,V.S.O.P最低酒龄为4年,VO最低酒龄为3年,二级最低酒龄为2年。法国关于白兰地的分类？法国政府为了确保干邑白兰地的品质，对白兰地，特别是科涅克白兰地的等级有着严格的规定。该规定是以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准，并以此为干邑白兰地划分等级的依据。有关科涅克白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下：1、V．S（VerySuperior）,又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。2、V•S•O•P（VerySuperiorOldPale）属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。3、XO或LuxuryCognac属于精品干邑。ExtraOld依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。但是国际平均已经超过二十年之久。在2016年4月1日起，XO的存放要求将提升到至少十年。（目前国内销售的很多国外品牌的XO在12年或15年，很多国外优等的XO已经超过了40年甚至达到75年之久。）法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、CordonBlue（蓝带）、XO（ExtraOld特陈）、Extra（极品）等等。此外，还添加了：Napoleon拿破仑此类白兰地等级等同于XO中最低年限的要求。因此拿破仑白兰地等级在VSOP与XO之间，根据生产者的产品范围会有所不同。Extra存储至少六年，这种等级的白兰地存储年月一般略高于拿破仑或XO。E.Especial特别的O.Old老陈P.Pale浅色、清澈的、指米加焦糖色S.Superior优越的或soft柔顺的V.Very非常X.Extra格外的，特高档的C.Cognal干邑F.Fine好的、精美的这些标记的含义并不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。V.O10-12年陈V.S.O12-20年陈V.S.O.P20-30年陈F.O.V30-50年陈X.O50年陈X70年陈六、著名白兰地产区（一）干邑（科涅克）Cognac法国——白兰地之王公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac），除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”法国人发明的原产地保护制度主要包括：独特的自然地理条件、独特的加工制作方法、独特的法律制度、安排地理标志和原产地命名制度。其中最有代表性的原产地域产品是法国葡萄酒——香槟和干邑。干邑白兰地的等级1最高等级：收藏级酒龄一律在20年以上，有些更是高达50年之久，如人头马路易十三。为琥珀色，具有丰富而余味悠长的超然口感。2第二等级：EXTRAEXTRA等级的白兰地，酒龄约在15～20年，此等级的干邑有些用水晶瓶装瓶，所以都价值不菲。深琥珀色，具有丰富及多层次的香气，口感芳醇、久久不散。3第三等级：XOXO(ExtraOld)：至少储存6年。一般来说，XO等级的酒，酒龄在12～15年，这一等级的酒在国内消费最多。往往呈赤金黄色，具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香，醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵。4第四等级：V.S.O.PV.S.O.P(VerySpecialOldPale)：至少4年的木桶酿藏期，但是基本上时间会比这更长。国外还有很多比V.S.O.P低的如三星干邑，但在国内推出的品牌系列往往是直接从V.S.O.P开始，甚至更高等级。多为赤金黄色至金黄色，陈酿的橡木香优雅而持久，滋味醇和、甘冽、丰满绵柔。2制作干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇(saintEmilim),哥伦巴(colombard),白疯女(FolleBlanche)三个著名的白葡萄品种,以夏朗德壶式蒸馏器,经两次蒸馏,再盛入新橡木桶内贮存,一年后,移至旧橡木桶,以避免吸收过多的单宁.干邑是白兰地的极品,干邑产品受到法国政府的严格限制和保护,依照1909年5月1日法国政府颁布的法令:只有在干邑地区(包括夏朗德省及附近的7个区)生产的白兰地才能称为干邑,并受国家监督和保护.干邑只能放在特朗赛和利穆赞两种类型的橡木桶中贮陈（根据用途，可选择具柄的或者无柄的）木质细而稍软，多孔百年老橡树的树心和树皮之间劈出来的，劈时不能切断树线，劈后要在露天存放三年，以使木材干燥和去除木材的苦涩味在干邑的可能长达数十年的贮陈过程中，橡木上众多的小细孔起到了非常重要的作用，它们使白酒可以间接地与周围的空气接触。这样，干邑能从橡木中吸取它所需要的成份，然后使自己的色泽变成金黄色或者棕色。这种转变过程成为“熟酿”，它使干邑具有一种芬芳的气味。3.产区著名白兰地品牌有：奥吉尔（Augier）350年历史：是由创立于1643年的奥吉•弗雷尔公司生产的干邑名品。该公司由皮耶尔•奥吉创立，是干邑地区历史最悠久的干邑酿造厂商之一，其酒瓶商标上均注有“TheOldestHouseinCognac”词句，意为“这是科涅克老店”，以表明其历史的悠久。等级品种分类有散发浓郁橡木香味的“三星”奥吉尔，还有用酿藏十二年以上原酒调和勾兑的“VSOP”奥吉尔。百事吉（Bisquit）始创于1819年，经过一百八十余年的发展，现已成为欧洲最大的蒸馏酒酿造厂之一。品种有“三星”、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）、“BisquitBuboncheVSOP”百事吉•杜邦逊最佳陈年、“ExtraBisquit”百事吉远年干邑以及现在在全球限量发售的“百事吉世纪珍藏”。轩尼诗（Hennessy）是由爱尔兰人RichardHennessy轩尼诗•李察于1765年创立的酿酒公司，是世界著名的干邑白兰地品牌之一。成为干邑地区最大的三家酿酒公司之一。马爹利（Matell）以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年，创始人尚·马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。该公司的“三星”使顾客领略到芬芳甘醇的美酒及大众化的价格；该公司的“VSOP”（陈酿）长时间以“Medaillon”（奖章）的别名问世，具有轻柔口感，是世界上酒迷喜爱的产品；“Cordonruby”（红带）是酿酒师们从酒库中挑选各种具全的白兰地酒混合而成；Napoleon（拿破仑）被人们称为是“拿破仑中的拿破仑”，是白兰地酒中的极品；“CordonBlue”（蓝带）品味圆润、气味芳香。RemyMartin人头马。以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米·马丁。该公司选用大小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此被法国政府冠以特别荣誉名称FineChampagneCognac（特优香槟区干邑）。该公司的拿破仑不是以白兰地酒的级别出现的，而是以商标出现，酒味刚强。“RemyMartainSpecial”（人头马卓越非凡）口感轻柔、口味丰富，采用六年以上的陈酒混合而成。“RemyMartainClub”（人头马俱乐部）有着淡雅和清香的味道。“XO”（特别陈酿）具有浓郁芬芳的特点。另外还有干邑白兰地中高品质的代表“LouisXIII路易十三”，该酒是用275年到75年前的存酒精酿而成。做一瓶酒要历经三代酿酒师。酒的原料采用法国最好的葡萄产区“大香槟区”最上等的葡萄。人头马（RemyMartin）1724人头马卓越非凡（RemyMartinSpecial）。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。人头马——人头马俱乐部人头马俱乐部（RemyMartinclub）人头马——LouisXIII路易十三在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。干邑白兰地中高品质的代表：原料采用法国最好的葡萄产区“大香槟区”最上等的葡萄；而“路易十三”的酒瓶，则是以纯手工制作的水晶瓶，据称“世界上绝对没有两只完全一样的路易十三酒瓶”。2007年1月31日，世界上最贵的白兰地路易十三黑珍珠(LouisXIIIBlackPearl)在韩国首尔发售，该酒售价为每瓶1500万韩元(约合12.5万人民币)。Courvosier拿破仑。音译为“库瓦齐埃”、又称康福寿。库瓦齐埃公司创立于1790