厦门市商业联合会餐饮同业公会(4)

1厦门市商业联合会餐饮同业公会文件厦餐会[2005]21号关于组织参加第二届中国国际“食用菌烹饪大赛”的函各会员单位和会员个人：近年来，食用菌得到业界人士的普遍关注，各地不断推出一些体现民族文化特色的食用菌菜肴，涌现出一些优秀厨师和以食用菌为主要原料的特色餐饮企业。为推进我国食用菌产业和餐饮业发展，拉动社会消费需求，进一步促进食用菌的烹饪应用和市场开发，世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会、中国食用菌协会经研究决定联合国际蘑菇学会于2006年9月6日至8日在北京联合举办第二届中国国际“食用菌烹饪大赛”。中国营养学会、中国旅游饭店业协会及国外多家协会组织为支持单位，中央电视台等30多家媒体单位将为大赛提供媒体支持，中国食用菌商务网、食用菌市场杂志为大赛活动的具体承办单位。大赛组委会将对获取优异成绩的参赛团体单位、厨师及参赛作品进行表彰奖励。我会拟组织我市有关餐饮企业参加第二届中国国际“食用菌烹饪大赛”。请有意参加的企业或个人于8月31日前向我会报名，详2情请上网查询。联系人：陈先生电话：5066178传真：5060845http:xmcy.netE-mail:[e-mail]附件1：第二届中国国际食用菌烹饪大赛实施方案附件2：第二届中国国际食用菌烹饪大赛报名表二OO六年八月二日3附件1：第二届中国国际食用菌烹饪大赛实施方案一、大赛举办时间及地点1、时间：2006年9月6日至8日（5日报到）2、地点：北京市二、比赛项目设置大赛设立个人赛、团体赛和表演赛三项内容。为便于相互借鉴及交流，比赛分组进行，实行开放式评判（设评判长席、评判席、观众席、媒体席）。１、表演赛（6日上午开幕式结束后进行）以食用菌为主料任选一菜即可参赛（热菜、冷拼、果蔬雕、汤类任选一种方式），现场烹制。2、团体赛（7日）每队由2-3人组成，其中领队1人。团体赛以展台展示为主。每个参赛单位按要求在规定时间内制作一套宴席，供评委观评打分，作为比赛的最后成绩。参赛展台作品包括：热菜（冷展）四道（均以食用菌为主料）、面点二道（其中一道面点中要以食用菌为原料）、冷（菜）拼一组或一个（冷拼需6种以上原料，其中要有三种原料为食用菌）。参加团体赛的个人选手需单独按个人参赛选手的标准规定参加个人赛。3、个人赛（6日至7日）包括热菜、冷菜二项，其中参加热菜比赛的选手在比赛现场60分钟内，以菌类为主要原料，用两种不同烹饪技法分别制作二款不同的菜肴；参加冷（菜）拼比赛的选手在比赛现场60分钟内，制作冷拼一组或一个（冷拼需6种以上原料，其中要有三种原料为食用菌）。每位参赛选手可申报一个或两个项目（申报两项者需另交纳报名注册费用）。因参赛选手较多、大部分路途较远，自带参赛原料保管不便，而且评判人员在赛期不变动，鉴于此，经组委4会研究认为不设立个人赛初赛，凡参赛选手直接进入决赛，并按比赛成绩直接排名。4、所有获奖者分别颁发证书、纪念品、奖牌或奖杯等奖项奖品。三、比赛内容及评分标准1、个人赛（1）热菜★要求①参赛品种应能表现原辅料搭配和烹调技巧，制作出色、香、味、质、营养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴；②参赛作品要求做成10人量一份（供评委观评）和2人量一份，并备有菜品卡（注明菜品名称、主料、配料、加工工艺及菜品供量单）；③菜肴的主要原料必须为菌类。★评分标准热菜按味感、质感、观感、营养卫生、创意等五部分评分，满分为100分。①味感（30分）：调味适当，口味纯正、主味突出，无糊味等其它异味。由于原料变质、调味失当不能食用的，整菜不予评分；②质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软等特点。由于失饪造成生、糊不能食用的，整菜不予评分；③观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；④营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不能食用的，整菜不予评分；⑤创意（10分）：以特有食用菌用料，体现丰厚的食菌文化底蕴，加之烹制手法新颖和味感、质感、观感具佳。（2）冷拼★要求5①主题鲜明、构图完整（原料自备）；②必须由6种以上原料构成（其中要有3种原料为食用菌），搭配要合理。参赛选手可带熟料、净料进场，但切、拼成形必须在场内进行；③盛装冷菜拼盘的特殊餐具由参赛选手自备。参赛作品要求做成一个大盘或一组（供评委观评），另将主料按2人量一份供评委品评，并备有菜品卡（注明菜品名称、主料、配料、加工工艺及菜品供量单）。★评分标准冷菜拼盘按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分，满分100分。①食用价值（30分）：选料适宜，原料搭配合理，食用价值高，口味多样，口感鲜美醇正，质感良好；②造型（30分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐；③刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；④营养卫生（10分）：冷拼中食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。2、团体赛★内容以展台展示为主。参赛展台由参赛单位摆设，展示本单位经营的优秀食用菌菜肴，结合饮食市场的要求，积极向业界进行推介。摆设的展台必须体现本企业的经营特色，表现一定的主题效果。各单位展台展出的品种必须质量新鲜、不变质、不变味，展位及展出时间由大赛组委会通知。★要求每队由2-3人组成，其中领队1人。每个参赛单位按要求在规定时间内制作一套宴席。宴席包括：热菜（冷展）四道（均以食用菌为主料）、面点二道（其中一道面点中要以食用菌为原料）、冷（菜）拼一组或一个（冷拼需6种以上原料，其中要有三种原料为食用菌）。6★评分标准参赛展台按整体效果、产品质量（热菜或面点）进行评分，满分为100分。①整体效果：要求能够体现本企业经营特色和企业形象，主题鲜明，创意设计新颖、巧妙、搭配合理，具实效性和观赏性；②产品质量：要求展出的菜点具有独特风味，品种搭配合理、美观自然、色彩和谐。四、奖励个人赛排序时，分项目按比例进行，即：热菜项目和冷菜项目分设金银铜奖，比例均为30%、30%、40%。个人赛第一名比分出现重复时由评判长根据参赛选手的具体情况决定复赛方式（原则上从简）。另，个人赛前六名分别授予“中国国际食用菌烹饪大赛烹饪名师”和“中国国际食用菌烹饪大赛烹饪名厨”称号。团体赛项目设中国国际食用菌烹饪大赛团体赛金、银奖，比例分别为40%和60%。此外还设“中国国际食用菌烹饪大赛‘金牌菜’”奖项。五、比赛流程参赛选手的组号及小组序号在参赛前确定。比赛开始时，将按组号的先后进入工作间进行操作，其它组的选手不得进入工作间。工作间设有大赛评委指定的现场监理二名，对违规选手有扣分权，对严重违规者有权取消其参赛资格。菜肴烹制好后，将其分成二部分。一部分由工作人员送展，另一部分按要求分别由工作人员送至评委处品评。六、其它说明①菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、腌制（不调味）、预热加工（不调味）等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴加温成熟及调味必须在场内完成。如有违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格；②用于美化菜肴用的各种饰物可带入赛场；③赛场只提供常规设备、工具（如：炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、砧板等）和一般常用调味剂（包括：食用油、精盐、鸡精、白糖、酱油、胡椒粉、麻7油、生粉、料酒、葱、姜、蒜、鸡蛋等），除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作标记，以便赛后认领；④制作菜肴的普通食用菌原料由大赛组委会提供，野生及珍稀菌类（国家许可的）由参赛选手自备、保存；⑤每位参赛选手须认真阅读本细则，如有不清楚之处请及时与大赛组委会联系。本方案最终解释权归大会组委会所有。第二届中国国际食用菌烹饪大赛组委会2006年8月2日8附件2：第二届中国国际食用菌烹饪大赛参赛报名表(可复印使用)单位名称（个人填写姓名）负责人地址邮编联系电话传真电子信箱参赛人员姓名单位名称职务性别联系电话是否申请名店名菜评审参赛作品：1、热菜（名称）：2、冷拼（名称）：3、面食（名称）：注：个人赛分冷菜和热菜两项，热菜项需要烹制两道作品；团体赛至少七道菜其中热菜四道，面食两道，参赛作品必须以食用菌为主料。请认真填写参赛作品名称及所用主料、配料名称。提请赛期解决事项1、会期推销配送自产食用菌餐饮用料产品□；2、在当地开设餐馆□；3、与知名食用菌餐饮连锁店合作开设分店□；4、寻求投资开设餐馆□；5、食用菌方便食品加工□；6、求购餐饮业服务类产品□；7、聘请厨师长、大厨或管理人员□；８、应聘厨师长、大厨或管理人员□（请在‘□’打‘√’为确认）注：①联系人：陈先生②联系电话:5066178传真：5060845③参赛报名费：个人500元；团体800元（以报名汇款先后为序）。④参赛人员必须认真填写此表，填好后请报送我会。⑤：[e-mail]此表单位或个人均可使用。